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Parrillada
Gambas, calamars, moules, langoustines et poisson saisis à la plancha, arrosés de persillade : le grand plat de la mer à partager.
Parrillada : qu’est-ce que c’est ?
La parrillada, de l’espagnol parrilla, le gril, est un assortiment de produits grillés servi sur un même plat, à partager. Le mot a deux grands sens. Sur les cartes françaises, et dans les restaurants du littoral espagnol, il désigne surtout la parrillada de poissons et fruits de mer (parrillada de marisco ou de pescado y marisco) : des gambas, des calamars ou de la seiche, des moules, des langoustines et un poisson en filet ou entier, saisis à la plancha et servis avec un aïoli, une persillade et du citron. En Argentine, en Uruguay et en Espagne, la parrillada est aussi une grillade de viandes : côtes de bœuf, saucisses, boudin et abats cuits sur la braise, dans la tradition de l’asado.
En France, on la commande dans les restaurants espagnols et catalans, dans les brasseries de la côte méditerranéenne et atlantique et dans de nombreux restaurants du Sud-Ouest. L’orthographe varie d’une carte à l’autre : parrillada, parillada, parillade ou parrillade, souvent précisée « de la mer », « de poissons » ou « royale » quand elle compte langouste ou homard. Elle arrive en général sur un grand plat chaud ou une plaque en fonte, pour une ou plusieurs personnes, avec frites, riz ou salade.
Une bonne parrillada se reconnaît à des produits d’une fraîcheur irréprochable, saisis juste ce qu’il faut : calamars tendres et à peine dorés, crustacés à la chair opaque mais encore juteuse, poisson à la peau croustillante, le tout servi brûlant, brillant d’huile d’olive et de persil. Un plat tiède, des calamars caoutchouteux ou des crustacés secs trahissent une cuisson trop longue ou des produits décongelés à la hâte.
Histoire & origine
Le mot parrillada vient de parrilla, le gril en espagnol : c’est littéralement une « grillade », un assortiment de produits cuits ensemble. Griller poissons et coquillages sur la braise ou sur une plaque chaude est une pratique très ancienne de toutes les côtes méditerranéennes et atlantiques, et l’on ne peut attribuer la parrillada à aucun inventeur ni à aucune date.
En Argentine et en Uruguay, la parrillada est indissociable de l’asado, la grande tradition de viande grillée héritée, selon le récit le plus répandu, de la vie des gauchos dans les pampas, où le bétail était abondant. On y appelle parrilla à la fois le gril et le restaurant de grillades ; la parrillada y réunit côtes de bœuf (asado de tira), saucisses (chorizo), boudin (morcilla) et abats (achuras), souvent apportés sur un petit brasero posé sur la table.
En Espagne, le mot s’emploie pour toute sorte d’assortiments grillés, de viandes, de légumes (parrillada de verduras) et surtout de produits de la mer. La parrillada de marisco est un classique des restaurants du littoral, de la Galice à l’Andalousie en passant par la Catalogne, où l’on parle aussi de graellada, de graella, le gril en catalan. Malgré son nom, elle est le plus souvent cuite a la plancha, sur une plaque de métal très chaude, la technique reine de la cuisine espagnole des produits de la mer. L’essor du tourisme balnéaire au XXe siècle l’a fait connaître de millions de visiteurs.
En France, la parrillada, ou parillade, s’est installée avec les restaurants espagnols et catalans, dans le Roussillon, le Languedoc et le Sud-Ouest voisins de l’Espagne, puis sur toute la côte. Les cartes françaises la proposent presque toujours en version mer, parfois « royale » avec langouste ou homard, et réservent l’autre sens aux restaurants argentins, qui servent la parrillada de viandes.
Parrilla désigne en espagnol le gril, et en Argentine aussi le restaurant de grillades. Malgré son nom, la parrillada de la mer est le plus souvent cuite à la plancha, et non sur un gril. En catalan, on parle de graellada, de graella, le gril. En Argentine, la parrillada de viandes comprend presque toujours des abats, les achuras. Sur les cartes françaises, on trouve aussi bien parrillada que parillada, parillade ou parrillade. Les gambas a la plancha se cuisent souvent sur une fine couche de sel étalée sur la plaque.
Composition traditionnelle
Des crustacés, des mollusques, des coquillages et un poisson, saisis à la plancha très chaude, arrosés de persillade et servis avec aïoli, citron et pain grillé.
2
Langoustines
fendues en deux, cuites très brièvement Voir la fiche →
4
Moules
ouvertes sur la plancha sous une cloche ; parfois palourdes ou couteaux Voir la fiche →
Parrillada de poissons et fruits de mer à la plancha, aïoli et persillade
La parrillada de la mer comme dans les restaurants de la côte espagnole : moules, calamars, gambas, langoustines et filets de dorade saisis à la plancha très chaude, arrosés de persillade, servis avec un aïoli monté au mortier, du citron…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 11,90 €
Le matériel pour réussir la parrillada
Ustensiles utilisés dans la recette Parrillada de poissons et fruits de mer à la plancha, aïoli et persillade.
- Plancha à gaz ou électrique, idéalement à deux zones de chauffe
- Spatule de plancha en inox Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine à long manche Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cul-de-poule en inox ou cloche pour couvrir les moules Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon pour l’aïoli (ou bol et fouet) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine pour les langoustines Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée aux produits de la mer Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Grand plat de service chaud
- Petits bols pour l’aïoli et la persillade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Rince-doigts et assiette pour les carapaces
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Conseils de réussite
- Choisir des produits très frais, achetés le jour même chez le poissonnier.
- Préchauffer la plancha 10 minutes à pleine puissance.
- Bien éponger poissons et fruits de mer avant de les cuire.
- Cuire par familles, sans surcharger la plaque.
- Saisir les calamars 1 minute à 1 minute 30 par face, pas plus.
- Verser la persillade crue sur les produits déjà cuits.
Erreurs fréquentes
- Plancha pas assez chaude Les fruits de mer rendent leur eau et bouillent au lieu de griller.
- Cuisson trop longue Calamars caoutchouteux, langoustines farineuses, poisson sec.
- Produits mal décongelés Décongelés à température ambiante ou mal épongés, ils perdent leur texture et posent un risque sanitaire.
- Moules douteuses Garder des moules cassées, ouvertes avant cuisson ou restées fermées après.
Variantes
La version des restaurants du littoral espagnol : gambas, langoustines, calamars ou seiche, moules ou palourdes, poisson, à la plancha, avec allioli ou persillade.
Grillade de viandes sur la braise, dans la tradition de l’asado : côtes de bœuf, chorizo, morcilla et abats, souvent servis sur un petit brasero de table avec une sauce chimichurri.
Le nom catalan de la parrillada de poissons et fruits de mer, volontiers servie avec une sauce romesco aux poivrons, aux amandes et aux noisettes.
Sur les cartes du Sud-Ouest et de la côte méditerranéenne : plancha de poissons et fruits de mer servie avec frites ou riz, aïoli et persillade, parfois relevée de piment d’Espelette.
Version de fête enrichie de langouste ou de homard, de noix de Saint-Jacques et de couteaux.
Fruits de mer associés à quelques brochettes de viande, du chorizo grillé ou de la volaille, pour les tablées qui veulent les deux.
Version végétale espagnole : poivrons, aubergines, courgettes, oignons, champignons et asperges grillés, arrosés d’huile d’olive.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Restes cuits24 heures au réfrigérateur, à consommer froids en salade ou réchauffés très brièvement.
- Aïoli maison24 heures au réfrigérateur.
- Produits crusà cuire le jour de l’achat, gardés entre 0 et 4 °C.
- RéchauffageTrès brièvement, 1 minute sur une plancha ou une poêle très chaude ; les restes sont souvent meilleurs froids, en salade.
- CongélationDéconseillée pour les restes cuits ; ne jamais recongeler des fruits de mer décongelés. Le fumet de carapaces se congèle 3 mois.
Parrillada à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur parrillada.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Produits d’une grande fraîcheur, sans odeur forte, chair nacrée et ferme.
- Calamars tendres, à peine dorés, jamais caoutchouteux.
- Crustacés à la chair opaque mais encore juteuse.
- Poisson à la peau croustillante et à la chair qui se détache en lamelles.
- Plat servi brûlant, brillant d’huile d’olive et de persil.
- Aïoli maison, ferme et franc en ail, et quartiers de citron frais.
Techniques
Plaque de métal très chaude, produits secs et en une seule couche, pour saisir sans faire bouillir.
Inciser l’intérieur en croisillons pour que la chair dore sans se rétracter.
Une fine couche de sel sur la plaque assaisonne la carapace et évite qu’elle n’accroche.
Un cul-de-poule posé sur les moules retient la vapeur et les fait s’ouvrir en quelques minutes.
Le filet de poisson cuit presque entièrement côté peau, retourné seulement quelques secondes.
Ail pilé au sel, jaune d’œuf et huile d’olive montés goutte à goutte.
Alternatives
Les seules gambas, saisies à la plancha avec ail et persil.
Calamars sautés en persillade, en plat ou en tapa.
Grillade de viandes et d’abats sur la braise, avec chimichurri.
Les produits de la mer mijotés en sauce, à la catalane.
Chronologie
Service & accords
La parrillada se sert brûlante, sur un grand plat chaud ou une plaque en fonte posée au centre de la table, chacun se servant directement. On prévoit une assiette par convive, des rince-doigts d’eau tiède citronnée, une assiette commune pour les carapaces et beaucoup de serviettes : on la mange en partie avec les doigts.
Au restaurant : elle se commande pour une ou plusieurs personnes, souvent « pour deux » au minimum, et arrive avec frites, riz ou salade, aïoli et citron. Les versions « royales » ajoutent langouste ou homard. Dans les restaurants argentins, la parrillada de viandes arrive, elle, sur un petit brasero posé sur la table.
À la maison : c’est un plat idéal pour recevoir en été, autour d’une plancha installée en terrasse : tout se prépare à l’avance et la cuisson se fait devant les invités, fournée après fournée.
Côté espagnol : un albariño des Rías Baixas, iodé et vif, un verdejo de Rueda ou un blanc de Catalogne.
Côté français : un picpoul de Pinet, un collioure blanc ou un entre-deux-mers, frais et tendus, qui répondent à l’ail et au citron.
Sans alcool : une eau pétillante bien fraîche citronnée ou une limonade maison peu sucrée.
Anecdotes
- En Argentine, le parrillero est celui qui tient le gril : un rôle très respecté lors des asados familiaux du dimanche.
- Dans bien des restaurants espagnols, les gambas a la plancha se servent avec la tête : on en presse le jus, très parfumé.
- En espagnol, plancha désigne une plaque de métal, mais aussi le fer à repasser ; le mot est passé tel quel en français pour la plaque de cuisson.
Lexique
- Parrilla
- Le gril en espagnol ; en Argentine, aussi le restaurant de grillades.
- A la plancha
- Cuisson sur une plaque de métal très chaude, typique de la cuisine espagnole.
- Marisco
- Fruits de mer en espagnol : crustacés, mollusques et coquillages.
- Graellada
- Nom catalan de la parrillada de poissons et fruits de mer.
- Allioli
- Sauce catalane à l’ail et à l’huile d’olive, montée traditionnellement sans œuf.
- Aïoli
- Sauce provençale à l’ail pilé, au jaune d’œuf et à l’huile d’olive.
- Persillade
- Mélange d’ail haché et de persil, ici lié à l’huile d’olive.
- Achuras
- Abats grillés de la parrillada argentine : ris, rognons, boyaux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une parrillada ?
C’est un assortiment de produits grillés servis ensemble sur un grand plat. En France, il s’agit presque toujours d’une parrillada de poissons et fruits de mer cuits à la plancha, gambas, calamars, moules, langoustines et poisson, servie avec aïoli, persillade et citron.
Parrillada, parillada ou parillade : quelle orthographe ?
Le mot espagnol s’écrit parrillada, avec deux r et deux l, de parrilla, le gril. Les cartes françaises écrivent aussi parillada, parillade ou parrillade : il s’agit du même plat.
Que contient une parrillada de la mer ?
Le plus souvent des gambas, des langoustines, des calamars ou de la seiche, des moules ou des palourdes et un poisson à chair ferme, dorade, bar, merlu ou lotte. Les versions royales ajoutent langouste, homard ou noix de Saint-Jacques.
Quelle différence avec la parrillada argentine ?
La parrillada argentine ou uruguayenne est une grillade de viandes cuites sur la braise : côtes de bœuf, saucisses, boudin et abats, dans la tradition de l’asado. La parrillada de la mer, plus répandue en France et sur le littoral espagnol, réunit poissons et fruits de mer à la plancha.
Avec quelle sauce sert-on la parrillada ?
L’aïoli, ou l’allioli catalan, et la persillade à l’huile d’olive sont les plus courants, toujours avec du citron. En Catalogne, la sauce romesco aux poivrons et aux fruits secs est aussi très appréciée ; la parrillada de viandes argentine se sert avec un chimichurri.
Avec quoi accompagner une parrillada ?
Avec du pain grillé, une salade verte ou une salade de tomates ; au restaurant, on la sert souvent avec des frites ou du riz. Des légumes grillés, poivrons et courgettes, complètent bien la version maison.
Quel vin servir avec une parrillada de poissons ?
Un vin blanc sec et iodé : albariño de Galice, verdejo de Rueda, picpoul de Pinet ou collioure blanc. Un rosé sec et frais convient aussi, surtout en été.
