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Pluma ibérique
Un morceau rare et persillé du porc ibérique, saisi vivement à la plancha, servi rosé en tranches avec un peu de fleur de sel : le grand classique des grillades espagnoles.
Pluma ibérique : qu’est-ce que c’est ?
La pluma ibérique (pluma ibérica en espagnol) est à la fois un morceau et un plat. Le morceau est un petit muscle plat et triangulaire, situé à l’extrémité de l’échine du porc ibérique, dont la forme effilée évoque une plume. Le plat, c’est cette pièce entière saisie vivement à la plancha ou sur les braises, puis tranchée en biais et servie rosée, simplement relevée de fleur de sel.
Son intérêt tient à la race. Le porc ibérique, élevé dans l’ouest et le sud-ouest de la péninsule, infiltre beaucoup de gras dans ses muscles : la pluma est rouge sombre, finement persillée, bordée d’une mince couche de gras qui devient croustillante à la cuisson. Elle reste tendre et juteuse, avec un goût profond qui la rapproche davantage d’une pièce de bœuf que d’une côte de porc ordinaire. Avec la presa et le secreto, elle fait partie des morceaux frais les plus recherchés de ce porc.
En France, on la trouve sur les cartes des restaurants espagnols, des bars à tapas, des brasseries et des restaurants de grillades, sous les noms de « pluma ibérique », « pluma de porc ibérique » ou « pluma de cochon ibérique », parfois avec la mention bellota. Elle est servie entière ou tranchée, avec des frites, des pommes de terre rôties ou a lo pobre, des piquillos, des pimientos de Padrón ou une salade. Une bonne pluma se reconnaît à sa croûte bien dorée, à son cœur rosé et juteux et à un sel ajouté au dernier moment.
Histoire & origine
L’histoire de la pluma est d’abord celle du porc ibérique. Cette race ancienne, à la robe sombre et aux pattes fines, est élevée depuis des siècles dans la dehesa, un paysage de prairies plantées de chênes verts et de chênes-lièges qui couvre une grande partie de l’Estrémadure, de l’ouest de l’Andalousie et de la région de Salamanque, et se prolonge au Portugal dans l’Alentejo. À l’automne et en hiver, pendant la montanera, les porcs y sont engraissés en liberté aux glands (bellotas), qui donnent à leur gras son goût et sa texture fondante.
Pendant longtemps, l’essentiel de la carcasse partait en salaison : jambons, épaules, lomo, chorizo et saucissons ibériques. Les morceaux frais étaient surtout consommés sur place, lors de la matanza familiale ou dans les régions d’élevage. Parmi eux, les bouchers distinguaient de petites pièces très persillées, qui portent des noms imagés : la pluma (« plume »), la presa, le secreto (« secret », car caché sous le gras), le lagarto (« lézard »).
À partir de la fin du XXe siècle, ces morceaux frais du porc ibérique sortent de leurs régions d’origine. Ils s’imposent sur les cartes des asadores et des restaurants espagnols, cuits a la brasa ou a la plancha, puis gagnent les bars à tapas et les restaurants de grillades d’autres pays, dont la France. La pluma y est souvent présentée comme une alternative raffinée à la pièce de bœuf.
En Espagne, une norme de qualité encadre la viande et les produits ibériques : elle précise la part de race ibérique de l’animal et son mode d’élevage, de bellota, de cebo de campo ou de cebo. Les grandes appellations d’origine du jambon ibérique, comme Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura ou Los Pedroches, ne concernent pas la viande fraîche.
Pluma signifie « plume » en espagnol : le nom vient de la forme effilée et triangulaire du morceau. Il n’y a que deux plumas par porc, une de chaque côté de l’échine. Pendant la montanera, les porcs ibériques de bellota peuvent manger plusieurs kilos de glands par jour. Le porc ibérique a la capacité de stocker du gras à l’intérieur de ses muscles, d’où le persillé de la pluma. Au Portugal, la même pièce du porc noir de l’Alentejo se sert grillée sous le nom de plumas de porco preto.
Composition traditionnelle
Un seul morceau de porc ibérique, saisi vivement, un peu de sel et des accompagnements simples.
1
Pluma de porc ibérique
pièce entière, fine et persillée, avec sa mince couche de gras Voir la fiche →
3
Huile d’olive
un filet pour huiler la viande avant la saisie Voir la fiche →
4
Pommes de terre
a lo pobre (confites à l’huile d’olive avec oignon et poivron vert), frites ou rôties Voir la fiche →
6
Poivre noir
quelques tours de moulin, au service Voir la fiche →
Pluma ibérique à la plancha, pommes de terre a lo pobre et piquillos
La pluma de porc ibérique saisie quelques minutes à la plancha très chaude, servie rosée et tranchée, à la fleur de sel, avec des pommes de terre a lo pobre confites à l’huile d’olive et des piquillos poêlés à l’ail…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,90 €
Le matériel pour réussir la pluma ibérique
Ustensiles utilisés dans la recette Pluma ibérique à la plancha, pommes de terre a lo pobre et piquillos.
- Plancha électrique ou à gaz (ou grande poêle en fonte, ou gril en fonte) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse de 28 cm (pour les pommes de terre) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour les piquillos) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde (facultatif, pour vérifier le rosé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant et torchon propre
- Couteau à trancher bien aiguisé et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline (facultative, pour les rondelles de pommes de terre) Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire et passoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium pour le repos
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Conseils de réussite
- Choisir une pluma bien persillée, rouge sombre, avec sa fine couche de gras.
- Bien éponger la viande et l’huiler légèrement, plutôt que la plancha.
- Saisir sur une plancha brûlante, côté gras d’abord, sans toucher la viande.
- Cuire court : 5 à 7 minutes au total pour un rosé, selon l’épaisseur.
- Laisser reposer 5 minutes, puis trancher en biais, à contre-fil.
- Saler à la fleur de sel au moment de servir seulement.
Erreurs fréquentes
- Plancha tiède La viande rend son jus et grise au lieu de dorer.
- Cuisson trop longue Fine, la pluma se dessèche vite et perd tout son intérêt.
- Trancher sans repos Le jus se répand sur la planche et la viande sèche.
- Saler trop tôt La surface rend de l’eau, la croûte se forme mal et le sel fond.
Variantes
Grillée sur des braises de chêne vert ou de sarments, avec un goût fumé, comme dans les asadores espagnols.
La version portugaise, au porc noir de l’Alentejo, servie grillée avec des frites et du riz ou une salade.
La pluma d’un porc ibérique engraissé aux glands, plus grasse et plus goûteuse, la plus recherchée.
Servie avec une sauce argentine au persil, à l’ail et au vinaigre, comme une pièce de bœuf grillée.
Tranches de pluma grillée dans un pain croustillant, avec des piquillos ou des poivrons verts frits.
La même découpe sur un porc de race locale ou fermier, moins persillée, cuite un peu plus, jusqu’à un rosé pâle ou à cœur.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, après refroidissement rapide.
- Crueà cuire avant la date indiquée, conservée entre 0 et 4 °C ; décongeler au réfrigérateur.
- RéchauffageSe réchauffe mal : servir les restes froids, tranchés finement, ou les passer 30 secondes par face sur une plancha très chaude.
- CongélationCrue, la pluma se congèle bien quelques mois, sous vide ; décongeler au réfrigérateur. Cuite, elle ne se congèle pas bien.
Pluma ibérique à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pluma ibérique.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande rouge sombre, finement persillée, et non rose pâle et uniforme.
- Croûte bien dorée, gras croustillant et translucide.
- Cœur rosé et juteux dans la partie épaisse, pointe plus cuite.
- Tranches coupées en biais, à contre-fil.
- Fleur de sel encore croquante sur la viande.
- Appellation précise à la carte : porc ibérique, et si possible bellota ou cebo de campo.
Techniques
Poser la viande sèche et huilée sur une plaque brûlante, côté gras d’abord, sans la toucher, pour former une croûte dorée.
Arrêter la cuisson quand la partie épaisse est encore souple au toucher, autour de 60 °C à cœur, puis laisser reposer.
Laisser la pièce 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour que les jus se répartissent.
Couper perpendiculairement aux fibres, en tranches de 1 cm, pour une viande tendre en bouche.
Confire des rondelles de pommes de terre à feu doux dans l’huile d’olive avec oignon et poivron vert.
Alternatives
Morceau plus fin et plus gras, caché sous le gras de l’épaule, saisi encore plus vite.
Pièce plus épaisse de la tête de l’échine, servie rosée et tranchée.
La version portugaise de l’Alentejo, grillée au porc noir.
Servie avec la sauce argentine au persil et à l’ail.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt après le repos, tranché en biais en tranches d’environ 1 cm, en éventail sur une assiette chaude ou sur une planche en bois, arrosé du jus de découpe. Parsemer de fleur de sel et de poivre au dernier moment.
Portion : 180 à 250 g de viande crue par personne en plat principal ; en tapas, une pluma tranchée se partage à plusieurs, piquée de cure-dents.
Au restaurant : la cuisson est souvent proposée rosée par défaut ; on peut la demander à point ou bien cuite. Les personnes fragiles doivent la demander cuite à cœur.
Vins d’Espagne : un tempranillo de la Rioja (crianza) ou de la Ribera del Duero, souple et fruité, ou un mencía du Bierzo, servi un peu frais.
Vins de France : un irouléguy ou un madiran assoupli par l’âge, un côtes-du-rhône ou un saint-chinian.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron, un jus de tomate relevé ou un thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Les morceaux frais du porc ibérique portent des noms imagés : pluma (« plume »), secreto (« secret »), presa (« prise »), lagarto (« lézard »), abanico (« éventail »).
- Dans les asadores espagnols, la pluma est souvent grillée sur des braises de chêne vert, le bois de la dehesa où vivent les porcs.
- Le nom pata negra (« patte noire ») vient des sabots sombres de nombreux porcs ibériques, mais tous n’ont pas les pattes noires.
Lexique
- Pluma
- « Plume » : petit muscle triangulaire de l’extrémité de l’échine du porc.
- Presa
- Morceau charnu et persillé de la tête de l’échine du porc ibérique.
- Secreto
- Morceau fin et très gras caché entre le gras et le muscle, au niveau de l’épaule.
- Dehesa
- Pâturage planté de chênes verts et de chênes-lièges, où vivent les porcs ibériques.
- Montanera
- Période d’engraissement des porcs ibériques en liberté, aux glands, à l’automne et en hiver.
- Bellota
- « Gland » : désigne le porc ibérique engraissé aux glands pendant la montanera.
- A lo pobre
- « À la pauvre » : pommes de terre confites à l’huile d’olive avec oignon et poivron vert.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pluma ibérique ?
C’est un petit morceau fin et persillé de l’extrémité de l’échine du porc ibérique, et le plat qui consiste à le saisir à la plancha ou au gril, puis à le servir rosé, tranché, à la fleur de sel.
Où se situe la pluma dans le porc ?
À l’extrémité de l’échine, là où elle rejoint la longe. C’est un muscle plat et triangulaire, dont la forme effilée évoque une plume. Il n’y en a que deux par animal.
Peut-on manger la pluma ibérique rosée ?
En Espagne, elle se sert traditionnellement rosée. Cela suppose une pièce entière fraîche, d’origine connue, conservée au froid, cuite aussitôt et bien saisie en surface. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent la demander cuite à cœur.
Pluma, presa et secreto : quelle différence ?
Ce sont les trois grands morceaux frais du porc ibérique. La pluma vient de l’extrémité de l’échine ; la presa, plus épaisse, de la tête de l’échine près de l’épaule ; le secreto, fin et très gras, est caché entre le gras et le muscle au niveau de l’épaule.
Que veulent dire bellota et pata negra ?
Bellota signifie que le porc ibérique a été engraissé en liberté aux glands dans la dehesa ; c’est la qualité la plus recherchée. Pata negra (« patte noire ») est un nom populaire du porc ibérique, dont l’usage sur les étiquettes est encadré par la norme espagnole.
Avec quoi servir la pluma ibérique ?
Avec des pommes de terre a lo pobre, confites à l’huile d’olive, des frites ou des pommes de terre rôties, des piquillos poêlés à l’ail, des pimientos de Padrón ou une salade. Un vin rouge espagnol souple, comme un tempranillo, l’accompagne bien.
La pluma ibérique est-elle grasse ?
Elle est persillée, c’est-à-dire marbrée de gras à l’intérieur du muscle, et bordée d’une fine couche de gras. Une partie fond à la cuisson. Chez les porcs de bellota, ce gras est réputé riche en acide oléique, comme l’huile d’olive.
Sources
- ASICI — Interprofession du porc ibérique (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico)
- Ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation (MAPA)
- Office de tourisme d’Estrémadure (Turismo de Extremadura)
- ANSES — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
- Table Ciqual — ANSES
