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Fideuà
La paella aux pâtes de Gandia : fideos dorés, fumet au safran, fruits de mer et une cuillerée d’aïoli.
Fideuà : qu’est-ce que c’est ?
La fideuà (prononcer « fidé-ou-a ») est un plat de la côte valencienne qui se cuisine exactement comme une paella de la mer, mais avec des fideos à la place du riz : de fines pâtes courtes de blé dur, d’abord dorées dans l’huile d’olive, puis cuites sans remuer, en couche mince, dans un fumet de poisson au safran qu’elles absorbent entièrement. La garniture est celle des riz de pêcheurs : seiche ou encornet, crevettes ou gambas, souvent des moules, parfois de la lotte ou des langoustines, sur un sofrito d’ail, de tomate et de pimentón.
Elle se sert dans son plat, la paella ou paellera, posé au centre de la table, avec un bol d’aïoli (allioli) que chacun mélange à sa part, et des quartiers de citron. Le dessous du plat garde une fine croûte croustillante, et les extrémités des fideos se redressent à la surface, signe d’une fideuà bien sèche.
En France, la fideuà figure sur les cartes des restaurants espagnols, des bodegas et de nombreuses tables du littoral méditerranéen, sous son nom d’origine, parfois orthographié « fideua », ou sous les appellations « fideuà aux fruits de mer » et « paella de pâtes ». Elle se commande souvent pour deux personnes au minimum, comme la paella, et demande une vingtaine de minutes d’attente. Une bonne version se reconnaît à ses pâtes bien séparées, ni collantes ni en sauce, à un goût profond de fumet et de safran, et à des fruits de mer juste cuits.
Histoire & origine
La fideuà vient de Gandia, ville côtière au sud de Valence, et plus précisément de son quartier maritime, le Grau. Elle appartient à la grande famille des plats de pêcheurs de la côte valencienne, où l’on cuisait à bord ou sur la plage, dans un plat large et plat, un riz au fumet de poisson : c’est l’arròs a banda, dont le poisson était servi à part. La fideuà reprend la même technique, en remplaçant le riz par des pâtes.
Son invention est racontée par une légende que l’on entend partout à Gandia. Au début du XXe siècle, un cuisinier de bateau de pêche, que le récit nomme souvent Gabriel Rodríguez Fürst, aidé d’un jeune marin, Juan Bautista Pascual, aurait voulu freiner l’appétit de son capitaine, qui dévorait l’arròs a banda de l’équipage : il aurait remplacé le riz par des fideos, pensant le décourager. Le plat aurait au contraire plu à tout le bord, puis serait passé dans les restaurants du port. L’histoire est jolie, mais aucune source d’époque ne permet de la vérifier ; il faut la prendre pour ce qu’elle est, un récit d’origine.
Les pâtes elles-mêmes n’ont rien de nouveau sur cette côte. Les fideos, ou fideus, sont connus en Catalogne et dans le pays valencien depuis longtemps, et le mot viendrait de l’arabe andalou. En Catalogne, les fideus a la cassola et le rossejat, des pâtes dorées puis cuites dans un fumet, sont des cousins proches de la fideuà, ce qui laisse penser que l’idée circulait bien avant qu’on lui donne un nom et une ville.
Au XXe siècle, la fideuà s’impose comme la grande spécialité de Gandia, qui organise depuis les années 1970 un concours international de fideuà réunissant des cuisiniers professionnels. Elle s’est répandue sur toute la côte valencienne, en Catalogne et aux Baléares, puis dans les restaurants espagnols du monde entier. Son accompagnement fétiche, l’allioli, émulsion d’ail et d’huile d’olive, est la sauce des riz et des poissons de toute la côte méditerranéenne espagnole.
Le nom vient du valencien fideu, qui désigne ces petites pâtes fines. Gandia organise chaque année un concours international de fideuà. Dans une fideuà réussie, les extrémités des fideos se redressent à la surface du plat en fin de cuisson. Il existe une fideuà negra, noircie à l’encre de seiche, comme l’arròs negre. Le récit du cuisinier de bateau qui aurait remplacé le riz par des pâtes pour freiner l’appétit de son capitaine est une légende locale.
Composition traditionnelle
Des fideos torréfiés, un fumet de poisson au safran, des fruits de mer et un aïoli.
1
Fideos
pâtes fines et courtes de blé dur, dorées dans l’huile avant cuisson Voir la fiche →
2
Fumet de poisson
maison ou de qualité, absorbé entièrement par les pâtes Voir la fiche →
3
Safran
pour la couleur dorée et le parfum Voir la fiche →
6
Moules
ouvertes à part, leur jus enrichit le fumet ; selon les maisons Voir la fiche →
Fideuà de Gandia aux fruits de mer et aïoli
La recette de référence de la fideuà valencienne : fideos dorés dans l’huile d’olive, sofrito d’ail, de tomate et de pimentón, puis cuisson sans remuer dans un fumet de poisson au safran, avec seiche, gambas et moules, et un aïoli…
- Temps total
- 1 h 11
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,50 €
Le matériel pour réussir la fideuà
Ustensiles utilisés dans la recette Fideuà de Gandia aux fruits de mer et aïoli.
- Plat à paella de 38 à 40 cm (paellera), ou une grande sauteuse de 32 cm au moins Acheter Poêle à paella sur Amazon (lien affilié)
- Grand brûleur ou réchaud à paella, à défaut le plus grand feu de la cuisinière
- Casserole pour chauffer le fumet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle pour ouvrir les moules Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous pour les tomates Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon, ou bol haut et petit fouet, pour l’aïoli Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire dorer les fideos avant de les cuire : c’est ce qui les empêche de coller.
- Utiliser un fumet de poisson goûteux, enrichi des têtes de crevettes.
- Réduire le sofrito jusqu’à une compotée sombre avant d’ajouter les pâtes.
- Ne plus jamais remuer après avoir versé le fumet.
- Cuire en couche mince, dans un plat assez large.
- Laisser reposer 5 minutes à découvert avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Pâtes collantes Fideos non torréfiés ou mélangés en cours de cuisson.
- Fideuà en sauce Trop de fumet ou couche trop épaisse : on obtient un plat de pâtes, pas une fideuà.
- Goût fade Fumet trop léger ou cube trop dilué, sofrito pas assez réduit.
- Fruits de mer trop cuits Crevettes et moules ajoutées trop tôt deviennent sèches et caoutchouteuses.
Variantes
La version de référence : fideos dans un fumet au safran, seiche, crevettes ou gambas, parfois lotte et langoustines, servie avec l’allioli.
Fideos noircis à l’encre de seiche, avec seiche et encornets, comme l’arròs negre.
Cousins catalans : pâtes dorées puis cuites dans un fumet en cocotte de terre, parfois avec côtes de porc ou saucisse.
Version de l’intérieur des terres, au bouillon de viande ou de légumes, avec poulet, porc ou légumes de saison.
À défaut de fideos, des spaghettis fins cassés en tronçons de 3 cm, torréfiés de la même façon.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; les fideos perdent leur croustillant.
- Aïoli maison24 heures au réfrigérateur.
- Plat de fruits de merne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle, avec un filet d’huile d’olive et un peu de fumet, à couvert puis à découvert à feu vif pour retrouver un dessous croustillant. Le micro-ondes ramollit les pâtes.
- CongélationDéconseillée : les pâtes deviennent pâteuses et les fruits de mer caoutchouteux. Seul le fumet se congèle.
Fideuà à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fideuà.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fideos bien séparés, secs, jamais collants ni en sauce.
- Couleur ambrée et dorée, due au safran et au sofrito.
- Fine croûte croustillante au fond du plat.
- Extrémités des fideos dressées à la surface.
- Goût profond de fumet et de fruits de mer.
- Crevettes, seiche et moules juste cuites, tendres.
- Aïoli fait maison, servi à part.
Techniques
Faire dorer les pâtes dans l’huile d’olive jusqu’à une couleur blonde, pour le goût et pour qu’elles ne collent pas.
Cuire l’ail et la tomate râpée jusqu’à une compotée sombre où l’huile se sépare, puis ajouter le pimentón hors du feu vif.
Verser le fumet bouillant d’un coup, répartir les pâtes en couche mince, puis ne plus toucher jusqu’à absorption complète.
Monter le feu 1 à 2 minutes pour former une fine croûte au fond et faire dresser les fideos.
Émulsion d’ail pilé et d’huile d’olive, montée au mortier, avec ou sans jaune d’œuf.
Alternatives
La même cuisson sans remuer, avec du riz rond.
Pâtes ou riz dorés puis cuits au fumet, à la catalane.
Noircie à l’encre de seiche.
Au bouillon de viande, avec poulet ou porc.
Chronologie
Service & accords
La fideuà se sert dans son plat, posé au centre de la table, environ 100 g de pâtes crues par personne. Chacun se sert directement à la cuillère, en raclant le fond pour avoir un peu de croûte.
L’aïoli : servi à part, dans un bol ; on en ajoute une cuillerée sur sa part et on le mélange aux fideos. Des quartiers de citron complètent la table.
Au restaurant : comme la paella, elle se commande généralement pour deux personnes au minimum et se prépare à la demande, ce qui demande une vingtaine de minutes. On la fait souvent précéder de tapas de la mer.
Blancs d’Espagne : un blanc sec de la région de Valence, un albariño de Galice ou un verdejo de Rueda, frais et vifs face à l’ail et au safran.
Rosés : un rosé d’Espagne ou de Provence, sec et fruité.
Effervescents : un cava brut accompagne très bien les fruits de mer.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Selon la légende de Gandia, la fideuà serait née d’une ruse de cuisinier pour freiner l’appétit d’un capitaine trop gourmand.
- À Gandia, on dit volontiers qu’une fideuà réussie se reconnaît à ses fideos dressés, comme hérissés à la surface du plat.
- Le plat de cuisson s’appelle lui-même paella : c’est lui qui a donné son nom au plat de riz, et la fideuà se cuit dans le même ustensile.
Lexique
- Fideuà
- Plat valencien de pâtes fines cuites dans un fumet comme une paella ; de fideu, le nom de ces pâtes.
- Fideos (fideus)
- Pâtes sèches espagnoles de blé dur, fines et coupées court.
- Paella (paellera)
- Le plat large, peu profond, à deux anses, dans lequel on cuit la paella et la fideuà.
- Sofrito
- Base aromatique d’ail, de tomate et souvent de pimentón, revenue dans l’huile d’olive.
- Allioli
- Émulsion d’ail pilé et d’huile d’olive, l’aïoli catalan et valencien.
- Arròs a banda
- Riz des pêcheurs valenciens cuit dans un fumet, le poisson étant servi à part.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la fideuà ?
Un plat de la côte valencienne, originaire de Gandia : de fines pâtes courtes, les fideos, dorées dans l’huile puis cuites sans remuer dans un fumet de poisson au safran, avec des fruits de mer, et servies avec un aïoli.
Quelle différence entre fideuà et paella ?
La technique est la même, plat large compris, mais la fideuà se fait avec des pâtes fines au lieu du riz. Elle est presque toujours aux fruits de mer, tandis que la paella valencienne d’origine est à la viande.
Comment prononcer fideuà ?
« Fidé-ou-a », avec l’accent sur le a final. Le mot vient du valencien fideu, le nom de ces petites pâtes.
Qui a inventé la fideuà ?
Personne ne le sait vraiment. Selon une légende de Gandia, un cuisinier de bateau de pêche aurait remplacé le riz par des pâtes au début du XXe siècle pour freiner l’appétit de son capitaine ; le récit n’est appuyé par aucune source d’époque.
Quelles pâtes utiliser pour une fideuà ?
Des fideos moyens à épais, parfois creux, vendus comme « fideos para fideuà » dans les épiceries espagnoles. À défaut, des spaghettinis cassés en tronçons de 3 cm.
Pourquoi sert-on la fideuà avec de l’aïoli ?
L’allioli, émulsion d’ail et d’huile d’olive, est la sauce traditionnelle des riz et des plats de poisson de la côte valencienne : chacun en ajoute une cuillerée sur sa part et la mélange aux fideos.
La fideuà contient-elle du gluten ?
Oui, les fideos sont des pâtes de blé dur. Une version sans gluten est possible avec des spaghettis fins de riz ou de maïs cassés, en vérifiant aussi le fumet.
