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Brasucade de moules
Moules grillées au feu de sarments, huile d’olive, ail et persil : la grande tablée du littoral catalan.
Brasucade de moules : qu’est-ce que c’est ?
La brasucade est une façon de cuire les moules propre au Roussillon et au littoral languedocien : on les grille à feu très vif dans une grande poêle à fond percé, au-dessus d’un feu de sarments de vigne, puis on les arrose d’une sauce d’huile d’olive, d’ail et de persil, relevée d’un peu de piment. L’eau des moules s’écoule dans le feu et remonte en fumée : la chair est à la fois grillée, fumée et juteuse. Selon les familles, la sauce accueille aussi de la tomate ou un trait de vin blanc.
Sur les cartes, on lit « brasucade », « brasucade de moules » ou « moules en brasucade », surtout dans les restaurants de bord de mer, les paillotes et les guinguettes, de la côte Vermeille à l’Hérault. Elle arrive brûlante, dans la poêle ou dans un grand plat, avec du pain pour saucer, parfois des frites ou un aïoli, et un vin blanc ou rosé du pays bien frais. C’est aussi le plat des grandes tablées : fêtes de village, repas d’associations, soirées entre amis autour du feu.
Une bonne brasucade se reconnaît à des moules toutes ouvertes, charnues et encore juteuses, à un léger goût de fumée, et à une sauce à l’ail franche, jamais brûlée ni amère.
Histoire & origine
Le mot brasucade est généralement rapproché du catalan et de l’occitan brasa, « la braise » : il désigne une cuisson sur le feu, et par extension le repas convivial qui l’accompagne. Il s’applique avant tout aux moules.
La pratique est née de la rencontre de deux richesses du pays : la vigne, qui fournit chaque hiver, à la taille, des sarments secs brûlant vite et très fort, et la mer, avec ses moules sauvages des rochers, puis d’élevage. Aucun texte ne permet de dater la première brasucade : c’est une tradition populaire, transmise dans les familles, les villages de pêcheurs et les fêtes locales, et chaque maison défend sa sauce.
Au XXe siècle, l’essor de la conchyliculture sur l’étang de Thau, autour de Bouzigues et de Mèze, puis l’élevage de moules en mer sur filières, rendent les moules abondantes et bon marché sur tout le littoral. La brasucade devient alors un rituel des beaux jours, des plages du Roussillon aux rives de l’Hérault, et s’installe sur les cartes des restaurants de bord de mer.
Le nom vient de la braise, brasa en catalan et en occitan. Les sarments sont les jeunes rameaux de vigne coupés lors de la taille d’hiver : une fois secs, ils brûlent vite, avec une flamme très chaude. La poêle à brasucade ressemble à une poêle à châtaignes : ses trous laissent passer la chaleur et s’écouler l’eau des moules. L’étang de Thau est le principal bassin d’élevage de coquillages de la Méditerranée française. On mange la brasucade avec les doigts, en se servant d’une coquille vide comme d’une petite pince.
Composition traditionnelle
Des moules vivantes, un feu de sarments et une sauce crue à l’huile d’olive, à l’ail et au persil.
1
Moules
vivantes, de Méditerranée (étang de Thau, filières en mer) ou de bouchot, grattées et ébarbées Voir la fiche →
3
Huile d’olive
vierge extra, base de la sauce Voir la fiche →
5
Piment
une pointe, selon les goûts Voir la fiche →
7
Pain de campagne
pour saucer Voir la fiche →
Brasucade de moules au barbecue
La brasucade comme sur la côte catalane et languedocienne : moules grillées à feu très vif dans une poêle percée, sur des sarments de vigne ou du charbon de bois, puis arrosées d’une sauce huile d’olive, ail, persil et piment.…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,10 €
Le matériel pour réussir la brasucade de moules
Ustensiles utilisés dans la recette Brasucade de moules au barbecue.
- Barbecue ouvert au charbon de bois, ou foyer extérieur sécurisé
- Poêle à brasucade (grande poêle à fond percé de 40 à 50 cm), ou poêle à châtaignes Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Sarments de vigne secs (deux bonnes brassées), ou charbon de bois et quelques sarments
- Allume-feu naturel
- Gants de cuisine épais résistant à la chaleur
- Grande spatule en bois à long manche Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Grande bassine et passoire pour trier et rincer les moules Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office ou brosse pour gratter les coquilles Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche et couteau de chef pour la persillade Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour la sauce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat creux pour servir
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Conseils de réussite
- Choisir des moules vivantes, bien fermées, achetées le jour même.
- Attendre un lit de braises très vives avant de poser la poêle.
- Cuire par fournées de 1,5 kg au plus, en remuant.
- Ne pas saler : l’eau de mer des moules suffit.
- Verser la sauce sur les moules brûlantes et ne la laisser qu’une minute sur le feu.
- Servir aussitôt, avec du pain pour saucer.
Erreurs fréquentes
- Feu trop faible Les moules s’ouvrent lentement, se dessèchent et ne prennent pas le goût de fumée.
- Poêle surchargée Celles du dessus restent fermées pendant que celles du fond brûlent.
- Ail brûlé Une sauce trop longtemps sur le feu devient amère.
- Moules douteuses Moules cassées, mortes ou ramassées hors des zones autorisées : un risque d’intoxication.
Variantes
La version de référence : poêle percée sur un feu de sarments de vigne, sauce huile d’olive, ail, persil et piment.
Tomate fraîche en petits dés ajoutée à la sauce, plus douce et plus fraîche.
La sauce à l’ail montée à l’huile d’olive servie à part, pour tremper les moules et le pain.
Charbon de bois et quelques sarments pour le parfum, la version la plus courante à la maison.
Moules ouvertes sous cloche sur la plaque puis arrosées de sauce, sans goût de fumée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Moules vivantesà cuire le jour de l’achat, au plus tard le lendemain, au frais dans un torchon humide.
- Cuites24 heures au réfrigérateur, décortiquées.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante ; jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.
- RéchauffageSe mange tout de suite. Les restes décortiqués se réchauffent 1 à 2 minutes à la poêle avec un peu de sauce, sans plus.
- CongélationDéconseillée pour la brasucade cuite ; les moules décortiquées peuvent se congeler 2 mois pour une sauce ou une soupe.
Brasucade de moules à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brasucade de moules.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Moules toutes ouvertes, charnues et juteuses, jamais rétractées.
- Léger goût de fumée, sans amertume de brûlé.
- Sauce à l’ail franche et parfumée, persil encore vert.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
- Pas de sable ni de coquilles brisées.
- Servie brûlante, avec du pain pour saucer l’huile.
Techniques
Jeter les moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas avant cuisson, et celles restées fermées après.
Tirer le byssus vers la pointe de la moule, juste avant la cuisson.
Attendre un lit de braises très vives, encore parcouru de petites flammes.
Fournées de 1,5 kg au plus, en remuant 5 à 8 minutes jusqu’à ouverture.
Huile, ail et persil versés sur les moules brûlantes, 1 minute sur le feu.
Alternatives
Spécialité charentaise : moules grillées sous un feu d’aiguilles de pin.
Ouvertes sur la plaque et arrosées d’ail et de persil, sans fumée.
Tomate fraîche en dés dans la sauce.
Chronologie
Service & accords
La brasucade se sert brûlante, dans la poêle posée au centre de la table ou versée dans un grand plat, avec du pain de campagne et un bol pour les coquilles vides. On la mange avec les doigts.
Au restaurant : elle se commande en plat, souvent au kilo ou pour deux, parfois avec des frites ou un aïoli ; c’est un plat de saison des beaux jours dans les établissements de bord de mer.
À la maison : c’est un repas de plein air, autour du barbecue ; on cuit en deux fournées et on mange la première pendant que la seconde grille.
Vins blancs : picpoul-de-pinet, vif et iodé, produit autour de l’étang de Thau, ou un blanc des côtes-du-roussillon.
Rosés : collioure ou côtes-du-roussillon rosé, bien frais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Dans beaucoup de villages du Roussillon et du Languedoc, les comités des fêtes et les associations organisent des brasucades géantes, cuites dans d’immenses poêles percées.
- Chaque famille a sa sauce : avec ou sans tomate, avec ou sans vin blanc, plus ou moins pimentée.
- Les vignerons gardent souvent les sarments de la taille d’hiver pour les grillades de l’été.
Lexique
- Brasucade
- Cuisson des moules à feu vif dans une poêle percée, et repas convivial qui l’accompagne, en Roussillon et en Languedoc.
- Sarment
- Jeune rameau de vigne, coupé lors de la taille d’hiver et séché pour le feu.
- Byssus
- Touffe de filaments par laquelle la moule s’accroche à son support, appelée aussi barbe.
- Ébarber
- Retirer le byssus d’une moule avant cuisson.
- Persillade
- Mélange d’ail et de persil hachés finement.
- Conchyliculture
- Élevage des coquillages, comme les moules et les huîtres.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une brasucade ?
Une spécialité catalane et languedocienne : des moules grillées à feu très vif dans une poêle percée, sur un feu de sarments de vigne, puis arrosées d’une sauce à l’huile d’olive, à l’ail, au persil et au piment.
D’où vient le mot brasucade ?
Il est généralement rapproché du catalan et de l’occitan brasa, « la braise ». Il désigne la cuisson sur le feu et, par extension, le repas convivial qui l’entoure.
De quelle région vient la brasucade ?
Du Roussillon, le Pays catalan français, et du littoral languedocien, de l’Aude à l’Hérault.
Quelle sauce pour une brasucade ?
Une sauce crue d’huile d’olive, d’ail et de persil hachés, avec un peu de piment. Certaines familles y ajoutent de la tomate fraîche ou un trait de vin blanc.
Peut-on faire une brasucade sans sarments ?
Oui, au charbon de bois très chaud, idéalement avec quelques sarments jetés dessus pour la flamme et le parfum, ou à la plancha, sans goût de fumée.
Que boire avec une brasucade ?
Un vin blanc vif et iodé, comme un picpoul-de-pinet, ou un blanc ou un rosé du Roussillon bien frais.
Combien de moules par personne pour une brasucade ?
Environ 750 g à 1 kg de moules avec coquilles par personne en plat principal, et 300 à 400 g en apéritif.
