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Lotte rôtie
La lotte cuite comme un rôti : sur l’arête, bardée, dorée et nacrée à cœur.
Lotte rôtie : qu’est-ce que c’est ?
La lotte rôtie est une façon de cuisiner la queue de lotte, le nom commercial de la baudroie, comme une pièce de viande : la queue, parée de sa membrane, est saisie à la poêle puis rôtie au four en l’arrosant de beurre, entière sur son arête centrale ou détaillée en médaillons. On la barde souvent de lard ou de jambon cru, qui la protège et croustille, ou on la pique d’ail et de romarin comme un gigot, d’où son autre nom de « gigot de lotte » ou « gigot de mer ». Sa chair blanche, ferme et sans arêtes, d’une texture qui rappelle celle des crustacés, lui vaut le surnom de « langouste du pauvre ».
Au restaurant, elle figure à la carte des brasseries, des restaurants de poisson et des tables gastronomiques sous les noms de « lotte rôtie », « filet de lotte rôti », « dos de lotte rôti », « médaillons de lotte rôtis » ou « queue de lotte rôtie au lard ». On la sert avec peu de sauce : un beurre noisette, un beurre blanc ou un jus de volaille ou de veau réduit, dans l’esprit terre-mer, et des accompagnements de saison, purée ou écrasé de pommes de terre, poireaux fondants, fenouil braisé, risotto ou girolles. C’est tout le contraire de la lotte à l’armoricaine, mijotée dans une sauce à la tomate et au cognac.
Une bonne lotte rôtie se reconnaît à une surface bien dorée, un lard ou un jambon croustillant, une chair nacrée et juteuse contre l’arête, ferme sans être caoutchouteuse, et à une assiette sans eau de cuisson. Une chair qui se rétracte et durcit trahit une membrane mal retirée ; une lotte qui baigne dans son eau, sèche et filandreuse, a été trop cuite ou mal décongelée.
Histoire & origine
La baudroie est un poisson des fonds marins à l’allure étonnante : une tête énorme, aplatie, armée d’une large bouche garnie de dents, et, sur le dessus, un filament mobile qui lui sert de leurre pour attirer ses proies, d’où ses noms anglais de monkfish et d’anglerfish, le « poisson pêcheur ». Deux espèces proches sont pêchées sur les côtes européennes, la baudroie commune (Lophius piscatorius) et la baudroie rousse (Lophius budegassa). La tête, peu présentable et peu charnue, représente une grande partie de son poids : c’est pourquoi le poisson est le plus souvent vendu étêté, en queue, sous le nom commercial de lotte, emprunté à un poisson d’eau douce sans rapport, la lotte de rivière.
Selon les historiens de la cuisine, la baudroie a longtemps été peu estimée en dehors des ports, à cause de son aspect, et servait surtout aux soupes et aux plats de pêcheurs, comme la bourride en Méditerranée. Sa chair ferme, qui se tient à la cuisson et ne s’effeuille pas comme celle des poissons plats, l’a peu à peu fait entrer dans la cuisine de restaurant au XXe siècle, en sauce d’abord, avec la lotte à l’armoricaine, puis rôtie.
La lotte rôtie emprunte ses gestes à la cuisine des viandes : barder une pièce maigre de lard pour la protéger de la chaleur sèche, la ficeler, la saisir puis la rôtir en l’arrosant, la piquer d’ail comme un gigot. La cuisine de restaurant de la seconde moitié du XXe siècle, attentive à des cuissons plus courtes et à des poissons servis nacrés, a fait de la lotte rôtie sur l’arête, servie avec un jus de viande ou un beurre noisette, un classique des cartes françaises. Aujourd’hui, la lotte est l’un des poissons les plus appréciés en France, et sa pêche, au chalut et au filet, est encadrée par des quotas européens.
La lotte des poissonniers est la baudroie : on la vend sans sa tête, d’où le nom de queue de lotte. La baudroie attire ses proies avec un filament mobile placé sur sa tête, comme un pêcheur avec sa ligne. Son surnom de « langouste du pauvre » vient de sa chair ferme, qui rappelle celle des crustacés. En Méditerranée, on l’appelle plutôt baudroie, notamment dans la bourride. Au Japon, le foie de lotte, appelé ankimo, est un mets recherché. La lotte n’a pas d’arêtes autres que son arête centrale, ce qui en fait un poisson apprécié des enfants.
Composition traditionnelle
Une queue de lotte parée, souvent bardée de lard ou de jambon cru, saisie puis rôtie au four en l’arrosant de beurre, avec un beurre noisette ou un jus.
3
Beurre
pour arroser pendant la cuisson et pour le beurre noisette Voir la fiche →
Lotte rôtie au jambon cru et beurre noisette
Deux queues de lotte parées sur l’arête, bardées de jambon cru et ficelées, saisies à la poêle puis rôties 12 à 15 minutes au four en les arrosant de beurre au thym et à l’ail, servies avec des pommes de…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,20 €
Le matériel pour réussir la lotte rôtie
Ustensiles utilisés dans la recette Lotte rôtie au jambon cru et beurre noisette.
- Poêle allant au four de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson du four
- Petit couteau souple ou couteau à filet de sole Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Thermomètre-sonde de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Petite casserole à fond clair pour le beurre noisette Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Retirer entièrement la membrane grise qui entoure la queue.
- Cuire la queue sur l’arête : la chair reste plus juteuse.
- Éponger la lotte longuement avant de la saisir.
- Saler à peine si on la barde de lard ou de jambon.
- Sortir la lotte à 56-58 °C à cœur et la laisser reposer 5 minutes.
- Servir avec peu de sauce, pour laisser parler le poisson.
Erreurs fréquentes
- Membrane laissée Elle se rétracte, déforme la queue et rend la chair caoutchouteuse.
- Cuisson trop longue La lotte rend son eau, sèche et devient filandreuse.
- Lotte mal épongée Elle bout dans son eau au lieu de dorer, et la barde reste molle.
- Excès de sel Lard ou jambon cru salent déjà largement le poisson.
Variantes
Queue bardée de fines tranches de lard fumé, ficelée et rôtie en l’arrosant.
Queue entière piquée de gousses d’ail et de romarin, rôtie comme un gigot d’agneau.
Tranches épaisses saisies à la poêle et arrosées de beurre, cuisson plus rapide.
Version terre-mer des restaurants : jus de veau ou de volaille réduit, parfois monté au beurre.
Médaillons piqués ou bardés de chorizo, servis avec une purée ou des poivrons.
Rôtie nature ou sous une chapelure aux herbes, avec un beurre blanc ou une sauce vierge.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Lotte crue1 à 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
- Lotte rôtie24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée, refroidie dans les 2 heures.
- Congélationdéconseillée une fois cuite.
- RéchauffageSe réchauffe mal : 8 à 10 minutes au four à 120 °C, couverte, avec une noisette de beurre ; mieux vaut servir les restes froids, en salade.
- CongélationDéconseillée une fois cuite : la chair devient spongieuse. La lotte crue très fraîche se congèle 3 mois.
Lotte rôtie à Paris : les meilleures adresses
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Sphère
4,8/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 13 000 avis
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Amarante
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 465 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lotte rôtie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface bien dorée, lard ou jambon croustillant.
- Chair nacrée et juteuse contre l’arête, opaque mais pas sèche.
- Texture ferme, jamais caoutchouteuse ni filandreuse.
- Aucune trace de membrane grise.
- Assiette sans eau de cuisson.
- Sauce discrète : beurre noisette, beurre blanc ou jus, sans noyer le poisson.
Techniques
Retirer au petit couteau la fine membrane grise qui entoure la queue.
Envelopper la queue de fines tranches de lard ou de jambon cru et la maintenir par quelques tours de ficelle.
Dorer la lotte à la poêle, puis la finir au four chaud en l’arrosant de beurre.
Sortir la lotte à 56-58 °C contre l’arête et la laisser reposer 5 minutes.
Cuire le beurre jusqu’à la couleur et l’odeur de noisette, puis arrêter la cuisson au jus de citron.
Alternatives
Médaillons de lotte mijotés dans une sauce tomate au vin blanc et au cognac.
Tronçons de turbot rôtis sur l’arête, servis au beurre blanc.
Queue entière piquée d’ail et de romarin, rôtie comme un gigot.
Version rapide à la poêle, chaque médaillon entouré de lard.
Chronologie
Service & accords
La lotte rôtie se sert chaude, dès la fin du repos, en tronçons sur l’arête ou en médaillons, sur des assiettes chaudes. On verse le beurre noisette ou le jus au dernier moment, pour que la barde reste croustillante.
Au restaurant : elle est proposée en plat principal sous les noms de lotte rôtie, filet ou dos de lotte rôti, souvent avec un jus réduit ou un beurre blanc, une purée ou des légumes de saison. Les tables gastronomiques la servent volontiers en version terre-mer, avec un jus de viande ou du lard.
À la maison : c’est un plat de fête sans difficulté majeure, à condition de parer soigneusement la lotte et de surveiller la cuisson à la sonde. Présentée entière sur un plat chaud, la queue rôtie se découpe à table comme un rôti.
Blancs amples : un chardonnay de Bourgogne, du mâcon au meursault, un pessac-léognan blanc ou un savennières, dont la rondeur répond au beurre noisette.
Avec un jus de viande : un rouge léger et peu tannique, pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace, servi frais.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou un jus de raisin blanc allongé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Les joues de lotte, petites noix de chair prélevées dans l’énorme tête, se vendent à part chez certains poissonniers et sont très recherchées.
- Le surnom de « gigot de mer » désigne une queue de lotte entière rôtie, piquée d’ail comme un gigot d’agneau.
- Parce qu’elle n’a qu’une arête centrale, la lotte est l’un des rares poissons que l’on peut découper à table comme un rôti.
Lexique
- Baudroie
- Nom du poisson que les poissonniers vendent, sans tête, sous le nom de lotte.
- Queue de lotte
- Partie arrière de la baudroie, vendue étêtée, avec son arête centrale.
- Parer
- Retirer d’une pièce les parties non comestibles, ici la membrane grise de la lotte.
- Barder
- Envelopper une pièce maigre de fines tranches de lard pour la protéger pendant la cuisson.
- Arroser
- Napper régulièrement une pièce en cuisson de son beurre ou de son jus.
- Nacré
- Se dit d’un poisson cuit juste à point, à la chair blanche, opaque et encore brillante.
- Beurre noisette
- Beurre cuit jusqu’à prendre une couleur blond doré et un parfum de noisette.
- Gigot de mer
- Queue de lotte entière rôtie, souvent piquée d’ail comme un gigot.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la lotte rôtie ?
Une queue de lotte, parée de sa membrane, saisie à la poêle puis rôtie au four en l’arrosant de beurre, entière sur son arête ou en médaillons. Elle est souvent bardée de lard ou de jambon cru et servie avec un beurre noisette ou un jus.
Lotte et baudroie, est-ce le même poisson ?
Oui : lotte est le nom commercial de la baudroie, vendue sans sa tête, en queue. Le nom de baudroie reste courant en Méditerranée. La lotte de rivière est un tout autre poisson, d’eau douce.
Pourquoi appelle-t-on la lotte « langouste du pauvre » ?
Pour sa chair blanche, ferme et légèrement sucrée, qui se tient à la cuisson et rappelle un peu celle des crustacés, pour un prix bien inférieur à celui de la langouste ou du homard.
Faut-il retirer la peau de la lotte ?
La lotte est vendue sans sa peau épaisse, mais il faut retirer la fine membrane grise et violacée qui entoure la chair : elle se rétracte à la cuisson et rend la lotte caoutchouteuse.
Comment éviter que la lotte rende de l’eau ?
En la décongelant lentement au réfrigérateur si elle est surgelée, en l’épongeant longuement, en la saisissant dans une poêle bien chaude et en évitant de trop la cuire : on la sort à 56-58 °C à cœur.
Que servir avec une lotte rôtie ?
Des pommes de terre rôties, une purée ou un écrasé, des poireaux fondants, un fenouil braisé, un risotto ou des girolles en saison, avec un beurre noisette, un beurre blanc ou un jus réduit.
Quel vin boire avec une lotte rôtie ?
Un blanc ample : chardonnay de Bourgogne, pessac-léognan blanc ou savennières. Servie avec un jus de viande, elle accepte un rouge léger et peu tannique, comme un pinot noir servi frais.
