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Lotte à l’armoricaine
La chair ferme de la lotte dans une sauce flambée au cognac, à la tomate et au piment : le grand plat de poisson des repas de fête.
Lotte à l’armoricaine : qu’est-ce que c’est ?
La lotte à l’armoricaine est un plat de poisson de la cuisine française : des médaillons de lotte saisis, flambés au cognac, puis mijotés dans une sauce rouge orangé à base d’échalote, de tomate, de vin blanc et de fumet, relevée de piment de Cayenne et parfumée à l’estragon. La chair dense de la lotte, sans arêtes, tient parfaitement dans cette sauce corsée.
Cette sauce, dite armoricaine ou américaine, a d’abord été créée pour le homard, dans la cuisine de restaurant du XIXe siècle. La lotte, surnommée « homard du pauvre », l’a reprise dans une version plus abordable, devenue un classique des menus de fête, des brasseries et des tables de Noël, servie le plus souvent avec du riz blanc.
Son nom fait l’objet d’un débat jamais tranché : faut-il y voir l’Armorique, ancien nom de la Bretagne, ou un hommage à l’Amérique, dans un plat attribué à un cuisinier parisien ? Les deux appellations désignent aujourd’hui la même préparation. Elle se distingue de la bouillabaisse, au safran et au fenouil, et de la cotriade bretonne, soupe de poissons aux pommes de terre.
Histoire & origine
La sauce dite à l’américaine ou à l’armoricaine est d’abord une préparation de homard : le crustacé, tronçonné vivant, est sauté à l’huile, flambé au cognac, puis mijoté avec des échalotes, de l’ail, des tomates, du vin blanc et du fumet, relevé de piment de Cayenne et d’estragon ; la sauce est ensuite liée avec le corail et du beurre. Elle apparaît dans la restauration parisienne de la seconde moitié du XIXe siècle, et les grands ouvrages de cuisine classique du début du XXe siècle, dont le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, la consignent sous le nom de homard à l’américaine.
Son invention est le plus souvent attribuée à Pierre Fraysse, un cuisinier originaire du Midi qui aurait travaillé aux États-Unis avant d’ouvrir un restaurant à Paris. Selon le récit le plus répandu, il aurait improvisé ce plat pour des clients arrivés tard, avec les homards vivants qui lui restaient, et l’aurait baptisé en souvenir de l’Amérique. L’anecdote, très souvent répétée, n’est pas documentée avec précision, et d’autres noms de cuisiniers ou de restaurants parisiens ont été avancés.
Face à cette version, une autre tradition défend le nom « à l’armoricaine », en référence à l’Armorique, ancien nom de la péninsule bretonne, terre de homard bleu et de grands ports de pêche : « américaine » ne serait qu’une déformation. Ses contradicteurs font remarquer que la tomate, l’ail, l’huile d’olive et le piment évoquent davantage la cuisine méridionale que la cuisine bretonne, et que le nom « à l’américaine » est le plus ancien dans les textes connus. Le débat n’a jamais été tranché : les deux appellations coexistent, et beaucoup de cartes bretonnes ont adopté l’armoricaine.
Au XXe siècle, la sauce est appliquée à la lotte, dont la chair ferme et sans arêtes rappelle celle du homard et se tient dans un plat en sauce. Plus abordable, la lotte à l’armoricaine devient un classique des brasseries, des banquets et des repas de fête, particulièrement en Bretagne, où la lotte compte parmi les poissons importants des criées. Elle figure aujourd’hui sur les menus de Noël et du Nouvel An et chez les traiteurs, aux côtés de la version d’origine au homard et des déclinaisons aux langoustines.
Vendue entière, tête comprise, la lotte s’appelle baudroie ; on la surnomme aussi diable de mer, en raison de sa tête énorme et de sa large gueule. La tête de la lotte représente une grande partie de son poids : elle est presque toujours retirée au débarquement, d’où la vente en queues. Le mot Armorique viendrait du gaulois et signifierait « le pays près de la mer ». La lotte de rivière est un poisson d’eau douce sans rapport avec la lotte de mer. Dans le homard à l’américaine classique, la sauce est liée avec le corail et les parties crémeuses du homard, mêlés à du beurre.
Composition traditionnelle
Des médaillons de lotte saisis et flambés, cuits dans une sauce réduite à la tomate, au vin blanc et au fumet, montée au beurre.
1
Lotte
queue parée, en médaillons, sans peau ni membrane Voir la fiche →
2
Cognac
pour flamber le poisson et donner de la profondeur à la sauce Voir la fiche →
7
Beurre
pour lier et faire briller la sauce en fin de cuisson Voir la fiche →
Lotte à l’armoricaine traditionnelle
Médaillons de lotte saisis et flambés au cognac, puis mijotés dans une sauce à la tomate, à l’échalote, au vin blanc et au fumet, relevée de piment de Cayenne et finie au beurre : la lotte à l’armoricaine des repas…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,40 €
Le matériel pour réussir la lotte à l’armoricaine
Ustensiles utilisés dans la recette Lotte à l’armoricaine traditionnelle.
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- Couteau à filet de sole (pour retirer la membrane et lever les filets) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour tiédir le cognac) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Allumettes longues ou allume-gaz (pour flamber)
- Pince de cuisine (pour retourner les médaillons) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour retirer la lotte de la sauce) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou chinois (pour égoutter la lotte et, au choix, passer la sauce) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant (facultatif, pour une sauce lisse) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant (pour éponger la lotte)
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Conseils de réussite
- Retirer entièrement la fine membrane de la lotte, qui se rétracte et durcit à la cuisson.
- Saisir la lotte sans la cuire à cœur et garder le jus qu’elle rend pour la sauce.
- Flamber hors du feu, hotte éteinte, avec un cognac tiédi.
- Faire réduire le vin blanc, puis la sauce, jusqu’à ce qu’elle soit nappante.
- Cuire la lotte dans la sauce 8 minutes seulement, à petit frémissement.
- Monter la sauce au beurre froid hors du feu, au tout dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Lotte caoutchouteuse Trop cuite ou bouillie, elle se rétracte et devient élastique.
- Sauce diluée L’eau rendue par la lotte n’a pas été réduite avec la sauce.
- Sauce acide Le vin n’a pas réduit ou le concentré n’a pas été revenu.
- Membrane oubliée Elle déforme les médaillons et laisse une texture dure.
Variantes
La version d’origine, avec un homard tronçonné vivant et une sauce liée au corail et au beurre.
La même préparation sous son autre nom, le plus ancien dans les livres de cuisine.
Les langoustines remplacent le homard, avec une sauce corsée par leurs carcasses.
Lotte, noix de Saint-Jacques et crevettes réunies dans la même sauce, en entrée chaude ou en plat.
Version familiale adoucie de quelques cuillerées de crème fraîche, moins piquante.
Sans flambage, le vin remplacé par du fumet et un trait de citron.
Médaillons saisis sans farine, sauce liée par la seule réduction.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- La sauce seule se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, sans faire bouillir. Le mieux est de réchauffer la sauce seule et d’y remettre la lotte 3 minutes, pour qu’elle ne durcisse pas.
- CongélationLa sauce seule se congèle 3 mois en boîte hermétique. La lotte cuite supporte mal la congélation : mieux vaut cuire de la lotte fraîche dans la sauce décongelée.
Lotte à l’armoricaine à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lotte à l’armoricaine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Médaillons de lotte blancs et nacrés à cœur, fermes mais fondants, jamais caoutchouteux.
- Sauce rouge orangé brillante, qui nappe sans être pâteuse.
- Goût équilibré entre tomate, échalote et cognac, sans acidité ni excès d’alcool.
- Pointe de piment perceptible mais qui ne masque pas le poisson.
- Aucune eau grise au fond du plat ni film gras en surface.
- Note anisée discrète de l’estragon.
Techniques
Retirer la peau et la fine membrane, puis lever les filets le long de l’arête centrale.
Colorer les médaillons à feu vif en une seule couche, sans les cuire à cœur.
Enflammer hors du feu un alcool tiédi versé sur le poisson pour en garder les arômes.
Faire revenir le concentré de tomate jusqu’à ce qu’il fonce légèrement, pour retirer son acidité.
Faire bouillir la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle concentre ses saveurs et devienne nappante.
Incorporer du beurre froid hors du feu pour lier la sauce et la rendre brillante.
Alternatives
Le plat d’origine, au homard tronçonné, pour les grandes occasions.
Soupe marseillaise de poissons de roche au safran, servie avec sa rouille.
Soupe bretonne de poissons et de pommes de terre, servie avec une vinaigrette.
Lotte, Saint-Jacques et crevettes dans la même sauce.
Chronologie
Service & accords
La lotte à l’armoricaine se sert bien chaude, en plat principal, à raison de trois ou quatre médaillons par personne, avec du riz blanc qui absorbe la sauce. En petite portion, dans une cassolette, elle fait aussi une entrée chaude de repas de fête.
Au restaurant : elle figure à la carte des brasseries de la mer, des restaurants de port et des menus de fêtes, souvent aux côtés du homard ou des langoustines à l’armoricaine.
À la maison : c’est un plat de Noël et du Nouvel An ; la sauce se prépare la veille et la lotte se cuit au dernier moment.
Blanc : un blanc sec et vif, comme un muscadet sur lie, ou plus ample, comme un chablis ou un pouilly-fumé, accompagne la tomate, le piment et le cognac sans être écrasé.
Rosé : un rosé de Provence sec convient bien à la sauce tomate relevée.
Sans alcool : jus de pomme pétillant brut ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Selon le récit le plus répandu, le homard à l’américaine serait né d’une improvisation, un soir où des clients arrivés tard n’auraient trouvé en cuisine que des homards vivants.
- La querelle entre « américaine » et « armoricaine » revient régulièrement dans les livres de cuisine et les chroniques gastronomiques, sans qu’aucune preuve décisive n’ait été trouvée.
- Le surnom de « homard du pauvre » donné à la lotte date d’une époque où elle était bon marché ; elle compte aujourd’hui parmi les poissons les plus chers de l’étal.
Lexique
- Armoricaine
- Se dit d’une préparation de crustacé ou de poisson flambé, mijoté à la tomate, au vin blanc et au cognac ; synonyme d’« à l’américaine ».
- Armorique
- Ancien nom de la région côtière correspondant à la Bretagne actuelle.
- Baudroie
- Nom de la lotte vendue entière, avec sa tête.
- Flamber
- Enflammer un alcool versé sur un aliment chaud pour en brûler une partie et garder ses arômes.
- Fumet
- Bouillon court d’arêtes et de têtes de poissons, base des sauces de poisson.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid dans une sauce, hors du feu, pour la lier et la rendre brillante.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la lotte à l’armoricaine ?
C’est un plat de poisson de la cuisine française : des médaillons de lotte saisis, flambés au cognac, puis mijotés dans une sauce à l’échalote, à la tomate, au vin blanc et au fumet de poisson, relevée de piment de Cayenne et d’estragon. La sauce est liée au beurre en fin de cuisson. On la sert chaude, le plus souvent avec du riz blanc.
Faut-il dire lotte à l’armoricaine ou à l’américaine ?
Les deux se disent et désignent la même préparation. « À l’américaine » est le nom le plus ancien dans les livres de cuisine, rattaché à un cuisinier parisien qui aurait voulu honorer l’Amérique. « À l’armoricaine » renvoie à l’Armorique, ancien nom de la Bretagne. Le débat sur l’appellation d’origine n’a jamais été tranché.
Qui a inventé la sauce à l’américaine ?
Elle est le plus souvent attribuée à Pierre Fraysse, cuisinier originaire du Midi ayant travaillé aux États-Unis, qui l’aurait improvisée pour le homard dans son restaurant parisien, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Ce récit n’est pas documenté avec précision et d’autres cuisiniers ont été cités : il faut le prendre comme une tradition plutôt qu’un fait établi.
La lotte à l’armoricaine est-elle un plat breton ?
Elle est très associée à la Bretagne, grande région de pêche à la lotte et au homard, où elle figure sur de nombreuses cartes sous le nom d’armoricaine. Mais la sauce elle-même est née dans la restauration parisienne, et ses ingrédients, tomate, ail et piment, évoquent plutôt le Midi. C’est un plat de la cuisine française classique, adopté par la Bretagne.
Pourquoi utiliser la lotte plutôt que le homard ?
La lotte a une chair blanche, dense et sans arêtes, qui ne se défait pas dans la sauce et rappelle la texture du homard : on la surnomme d’ailleurs « homard du pauvre ». Elle est bien moins chère, plus facile à préparer et se coupe en médaillons réguliers. Le homard reste la version d’origine, réservée aux grandes occasions.
La lotte à l’armoricaine contient-elle de l’alcool ?
La recette classique comporte du cognac, flambé, et du vin blanc, réduit pendant la cuisson. Le flambage et la réduction évaporent une grande partie de l’alcool, sans l’éliminer entièrement. Pour une version sans alcool, on supprime le flambage et on remplace le vin par du fumet de poisson avec un trait de jus de citron.
Avec quoi servir la lotte à l’armoricaine ?
Le riz blanc est l’accompagnement classique, car il absorbe la sauce sans la masquer ; un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur conviennent aussi. En entrée chaude, on la sert en petite portion, avec du pain. Côté vin, un blanc sec et vif, comme un muscadet ou un chablis, accompagne bien la tomate et le piment.
