Lotte rôtie au jambon cru et beurre noisette

Préparation

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   Préchauffer le four

   • Lotte 1000 g

   Préchauffer le four à 210 °C en chaleur statique, grille au milieu. Sortir la lotte du réfrigérateur 15 minutes seulement avant de la saisir : elle cuira plus régulièrement qu’à la sortie du froid, sans rester trop longtemps à température ambiante. Préparer une poêle allant au four, assez large pour les deux queues.

   Four chaud, poêle allant au four prête.
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   Parer la lotte

   Si le poissonnier ne l’a pas fait, glisser la lame d’un petit couteau souple sous la fine membrane grise et violacée qui entoure la queue, la soulever et la tirer par bandes, en raclant contre la chair. Retirer aussi les restes de peau noire et les parties sanguinolentes. Laisser l’arête centrale en place : elle protège la chair et la garde juteuse.

   Chair blanche et lisse, plus aucune trace de membrane.
3. 3
   Éponger et assaisonner

   • Jambon cru 8 tranches

   Éponger les queues avec du papier absorbant, en insistant : une lotte bien sèche dore au lieu de bouillir dans son eau. Poivrer généreusement, saler à peine avec une pincée de sel, car le jambon cru apportera du sel, puis effeuiller 2 brins de thym sur la chair.

   Surface sèche au toucher, assaisonnement léger.
4. 4
   Lancer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Laver les pommes de terre sans les éplucher et couper les plus grosses en deux. Les mélanger sur une plaque avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail légèrement écrasées dans leur peau, 2 brins de thym, une pincée de sel et du poivre, en une seule couche, face coupée contre la plaque. Enfourner pour 35 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer et cuire la lotte.

   Pommes de terre dorées sur la face coupée, tendres sous la pointe d’un couteau.
5. 5
   Barder et ficeler

   Étaler 4 tranches de jambon cru sur le plan de travail en les faisant se chevaucher sur 1 cm. Poser une queue de lotte en travers et l’envelopper entièrement en serrant légèrement. Ficeler en 3 ou 4 tours de ficelle de cuisine, sans trop serrer, pour que le jambon reste en place à la cuisson. Recommencer avec la seconde queue.

   Chair entièrement couverte, jambon bien maintenu par la ficelle.
6. 6
   Saisir à la poêle

   Chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen-vif. Y poser les queues, jointure du jambon contre le fond pour la souder, et les dorer 4 à 5 minutes en les tournant régulièrement à la pince, jusqu’à ce que le jambon soit doré et commence à croustiller sur toutes les faces.

   Jambon doré et soudé, sans brûler.
7. 7
   Rôtir en arrosant

   Ajouter dans la poêle 20 g de beurre, les 3 dernières gousses d’ail en chemise et 2 brins de thym. Quand le beurre mousse, arroser les queues à la cuillère, puis glisser la poêle au four pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur. À mi-cuisson, sortir la poêle et arroser de nouveau les queues avec le beurre et les sucs.

   Jambon bien croustillant, beurre blond et parfumé au fond de la poêle.
8. 8
   Contrôler la cuisson et laisser reposer

   Planter une sonde dans la partie la plus épaisse, contre l’arête : sortir les queues à 56-58 °C. Sans sonde, la chair doit être blanche et opaque contre l’arête quand on l’écarte à la pointe d’un couteau. Les poser sur une assiette chaude, couvertes d’une feuille de papier cuisson sans serrer, 5 minutes : la température monte encore de quelques degrés pour atteindre environ 60 °C, ce qui préserve la chair tout en assurant la sécurité.

   Chair nacrée et opaque contre l’arête, encore juteuse.
9. 9
   Faire le beurre noisette

   • Persil plat 6 brins

   Pendant le repos, mettre 60 g de beurre dans une petite casserole claire à feu moyen. Il fond, mousse, puis la mousse retombe et le petit-lait se colore au fond : dès que le beurre est blond doré et sent la noisette, au bout de 3 à 4 minutes, retirer du feu. Ajouter aussitôt le jus d’un demi-citron, qui arrête la cuisson, puis le persil ciselé et un tour de moulin à poivre.

   Beurre couleur noisette, parfum grillé, sans points noirs.
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    Découper la lotte

    Couper et retirer la ficelle. Trancher chaque queue en travers, avec l’arête, en 4 tronçons de 3 à 4 cm, à la façon d’un rôti. Pour un service plus confortable, lever plutôt les deux filets en glissant la lame le long de l’arête centrale, puis les couper en médaillons épais. Récupérer le jus rendu par le repos.

    Tranches nettes, chair nacrée, jambon bien en place.
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    Dresser et servir

    Répartir les pommes de terre rôties et les gousses d’ail confites dans quatre assiettes chaudes. Poser deux tronçons ou plusieurs médaillons de lotte par assiette, ajouter le jus de repos au beurre noisette, puis en napper le poisson à la cuillère. Servir aussitôt avec les quartiers de citron restants.

    Assiettes chaudes, beurre noisette encore mousseux.