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Gambas grillées
Carapace grillée, chair nacrée, citron et fleur de sel : la gambas dans sa version la plus simple.
Gambas grillées : qu’est-ce que c’est ?
Les gambas grillées sont de grosses crevettes cuites entières, avec leur tête et leur carapace, à feu très vif : sur une plancha, une grille de barbecue ou dans une poêle brûlante. Souvent brièvement marinées à l’huile d’olive, à l’ail et au persil, elles se servent fumantes avec des quartiers de citron et de la fleur de sel, et se décortiquent à la main.
Le plat est un classique des bars à tapas espagnols, où les gambas a la plancha cuisent simplement au gros sel, et des restaurants de bord de mer tout autour de la Méditerranée. En France, on le trouve souvent en version flambée au pastis ou au cognac, en entrée ou en plat avec du riz, des frites ou une salade.
Histoire & origine
Griller les crevettes entières sur des braises ou une plaque chaude est une pratique ancienne des pêcheurs et des ports méditerranéens, qu’aucune date ni aucun lieu précis ne permet de situer. Le mot gambas, emprunté à l’espagnol (pluriel de gamba), désigne en français les grosses crevettes, et le nom du plat porte la marque de l’Espagne, où les gambas a la plancha — cuites sur une plaque de métal, la plancha — figurent parmi les tapas les plus répandues.
En France, les gambas grillées se sont imposées sur les cartes des restaurants de bord de mer, des brasseries et des restaurants espagnols, souvent marinées à l’ail et au persil, ou flambées au pastis dans le Midi. L’essor de la plancha dans les jardins a fait du plat un incontournable des repas d’été. Les gambas vendues en France sont pour beaucoup issues de l’élevage (Asie, Amérique latine) et souvent surgelées ; les crevettes rouges sauvages de Méditerranée restent plus rares et plus chères.
« Gambas » vient de l’espagnol gamba, qui désigne la crevette ; en français, le mot s’emploie au pluriel comme au singulier. La plancha est, en espagnol, une simple plaque de métal : cuire « a la plancha » signifie cuire sur une plaque très chaude. La tête de la gambas renferme un jus très parfumé : en Espagne, on la presse ou on la suce volontiers à table. Une gambas crue grise ou bleutée devient rouge à la cuisson : la chaleur libère un pigment orangé, l’astaxanthine, présent dans la carapace.
Composition traditionnelle
Des gambas crues entières, de l’huile d’olive, de l’ail, du persil, du citron et de la fleur de sel ; parfois un alcool anisé ou un cognac pour flamber.
2
Huile d’olive
pour la marinade et la plaque Voir la fiche →
4
Citron
en zeste dans la marinade, en quartiers au service Voir la fiche →
Gambas grillées à la plancha, ail, persil et citron
Gambas crues entières, avec tête et carapace, marinées 15 minutes à l’huile d’olive, à l’ail et au persil, puis saisies 2 minutes par face sur une plancha ou dans une poêle très chaude. Citron, fleur de sel et, si on…
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,40 €
Le matériel pour réussir la gambas grillées
Ustensiles utilisés dans la recette Gambas grillées à la plancha, ail, persil et citron.
- Plancha (ou grande poêle en fonte ou en acier) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour ouvrir le dos des carapaces) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour retirer le boyau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la marinade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour éponger les gambas)
- Pince de cuisine (pour retourner les gambas) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail ou couteau (pour l’ail) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service chaud
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Conseils de réussite
- Choisir des gambas crues, fermes, à la tête bien attachée.
- Les sécher soigneusement avant de les mariner et de les cuire.
- Cuire sur une plaque brûlante, sans les serrer, 2 minutes par face au plus.
- Saler à la fleur de sel au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Gambas caoutchouteuses Trop cuites : quelques minutes suffisent.
- Gambas bouillies Plaque pas assez chaude ou gambas trop serrées : elles rendent de l’eau.
- Chair farineuse Marinade au citron trop longue.
Variantes
La version des bars à tapas espagnols : gambas posées sur la plaque huilée, gros sel, citron.
La version présentée ici, très répandue en France.
Flambage en fin de cuisson : les gambas flambées des restaurants du Midi.
Gambas enfilées par trois, plus faciles à retourner sur la grille.
Version express avec des queues décortiquées, 1 minute par face.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt ; décortiquées, 24 heures au réfrigérateur au plus.
- RéchauffageDéconseillé ; à la rigueur 30 secondes dans une poêle très chaude.
- CongélationDéconseillée une fois cuites ; les têtes et carapaces se congèlent pour un fumet.
Gambas grillées à Paris : les meilleures adresses
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Kanpai Paris
4,88/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gambas grillées.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Carapace rouge vif, colorée par endroits, jamais brûlée.
- Chair nacrée, juteuse, qui se détache facilement de la carapace.
- Tête pleine de jus, parfum de grillé et d’ail.
- Servies brûlantes, salées à la fleur de sel.
Techniques
Carapace fendue aux ciseaux pour retirer le boyau et laisser entrer la marinade.
Plaque brûlante, gambas espacées, 2 minutes par face.
Alcool tiédi versé hors du feu puis enflammé, en fin de cuisson.
Alternatives
Gambas décortiquées dans l’huile à l’ail et au piment.
Autre grillade de bord de mer, au gros sel.
Assortiment de coquillages et crustacés, servis froids.
Chronologie
Service & accords
Servir les gambas brûlantes sur un grand plat chaud, avec des quartiers de citron, un bol pour les carapaces et des rince-doigts. En plat, compter 5 à 6 grosses gambas par personne avec du riz ou une salade ; en entrée ou en tapas, 3 gambas avec du pain.
Vins : un blanc sec de Méditerranée (picpoul-de-pinet, vermentino, albariño) ou un rosé de Provence bien frais.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou thé glacé à la menthe.
Anecdotes
- Sur les cartes, le plat change de nom selon la cuisson : gambas grillées, gambas à la plancha, gambas flambées au pastis ou au cognac, ou simplement « gambas ».
Lexique
- Gambas
- Nom français, emprunté à l’espagnol, des grosses crevettes à chair ferme.
- Plancha
- Plaque de cuisson en métal très chaude ; « a la plancha » signifie cuit sur cette plaque.
- Flamber
- Arroser un mets chaud d’alcool et l’enflammer pour en garder les arômes.
- Persillade
- Hachis de persil et d’ail.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les gambas grillées ?
De grosses crevettes cuites entières, avec tête et carapace, quelques minutes sur une plancha, un gril ou une poêle très chaude, servies avec du citron et de la fleur de sel.
Quelle différence entre gambas et crevettes ?
Gambas est le nom donné en français aux grosses crevettes, à la chair ferme. Le mot vient de l’espagnol gamba, qui désigne la crevette.
Gambas grillées ou à la plancha : est-ce la même chose ?
Oui pour l’esprit : la plancha est une plaque de métal très chaude ; au gril ou au barbecue, la chaleur vient des braises. Le temps de cuisson est le même, environ 2 minutes par face.
Qu’est-ce que des gambas flambées ?
Des gambas grillées ou poêlées sur lesquelles on verse, en fin de cuisson et hors du feu, un alcool (pastis, cognac, whisky) que l’on enflamme.
Faut-il manger la tête des gambas ?
On ne mange pas la carapace, mais on peut presser ou sucer la tête, qui renferme un jus très parfumé. C’est un usage courant en Espagne.
Combien de gambas prévoir par personne ?
Environ 5 à 6 grosses gambas (250 à 300 g entières) en plat principal, 3 en entrée.
Que servir avec des gambas grillées ?
Du riz, des frites ou une salade verte en plat ; du pain et un aïoli à l’apéritif. Côté vin, un blanc ou un rosé sec de Méditerranée.
