Lait concentré non sucré
Un lait épaissi et légèrement caramélisé, sans sucre ajouté : l’ingrédient discret du thé au lait et des gaufres à bulles de Hong Kong.
Image générée par IA Lait concentré non sucré : qu’est-ce que c’est ?
Le lait concentré non sucré, souvent appelé lait évaporé (en anglais evaporated milk), est un lait de vache dont on a retiré une grande partie de l’eau par évaporation, avant de le mettre en boîte et de le stériliser. Il est plus épais et plus crémeux qu’un lait ordinaire, d’une couleur ivoire à légèrement beige, et garde un goût de lait cuit à peine caramélisé.
Il ne faut pas le confondre avec le lait concentré sucré, épais comme un sirop, auquel on ajoute beaucoup de sucre : le lait évaporé, lui, ne contient que les sucres naturels du lait et s’utilise aussi bien dans le salé que dans le sucré.
Il est très présent dans la cuisine de Hong Kong, où il donne au thé au lait sa texture veloutée et entre dans la pâte des gaufres à bulles (bubble waffles). On l’emploie aussi dans les flans, les crèmes, les sauces, les purées et de nombreux desserts des Antilles, d’Amérique latine et d’Asie du Sud-Est. On le trouve en boîte, au rayon des laits ou des produits du monde.
Fiche d’identité
Origine
Le procédé de concentration du lait en boîte se développe au XIXe siècle en Europe et aux États-Unis, d’abord avec le lait concentré sucré, puis avec le lait évaporé stérilisé, conçu pour être transporté et conservé sans réfrigération.
Goût et texture
Goût de lait plus intense et plus rond que le lait frais, avec une note de lait cuit et de caramel léger due à la stérilisation. Texture onctueuse, entre le lait entier et une crème légère, sans sucre ajouté.
Fabrication
Le lait est standardisé, préchauffé, puis concentré par évaporation sous vide à température modérée, ce qui lui retire une grande partie de son eau. Il est ensuite homogénéisé, mis en boîte et stérilisé à haute température : c’est cette étape qui lui donne sa couleur ivoire et son léger goût caramélisé.
Comment cuisiner : lait concentré non sucré
Bien secouer la boîte avant de l’ouvrir. Le lait évaporé s’utilise tel quel dans une pâte (gaufres à bulles, crêpes, flans) ou dans un thé noir fort. Il supporte bien la chaleur et tranche moins que le lait frais dans les sauces. Pour retrouver un lait proche du lait entier, le mélanger avec la même quantité d’eau.
Bien le conserver
- Boîte fermée plusieurs mois à température ambiante, à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Boîte ouverte verser le lait dans un récipient fermé et le garder 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Ne pas conserver le lait entamé dans la boîte métallique ouverte.
Par quoi le remplacer ?
- Lait entier réduit de moitié à feu doux, en remuant, puis refroidi : le plus proche.
- Lait entier additionné de lait en poudre, pour un goût concentré sans cuisson.
- Mélange de lait entier et de crème liquide (deux tiers, un tiers), plus riche.
- Pour une version sans lactose lait de coco allongé d’eau ou boisson au soja, au goût différent.
Recettes avec lait concentré non sucré 1
Questions fréquentes : lait concentré non sucré
Lait concentré non sucré et lait évaporé, c’est la même chose ?
Oui : ce sont deux noms du même produit, un lait dont on a évaporé une grande partie de l’eau avant de le stériliser en boîte. On le trouve aussi sous le nom anglais d’evaporated milk.
Quelle différence avec le lait concentré sucré ?
Le lait concentré sucré contient beaucoup de sucre ajouté, qui le rend épais comme un sirop et très sucré. Le lait concentré non sucré n’a que les sucres naturels du lait : il est plus fluide et s’emploie aussi en cuisine salée. Les deux ne sont pas interchangeables dans une recette.
Pourquoi l’utilise-t-on dans les gaufres à bulles ?
Il apporte plus de goût de lait et de rondeur qu’un lait ordinaire, sans alourdir la pâte, ainsi qu’une légère note caramélisée qui aide la gaufre à bien dorer. C’est l’ingrédient de la recette traditionnelle de Hong Kong.
Peut-on le boire tel quel ?
On peut, mais il est assez concentré : on le dilue généralement avec la même quantité d’eau pour retrouver un lait proche du lait entier, ou on l’ajoute au thé et au café.
Comment le remplacer ?
Faire réduire du lait entier de moitié à feu doux, en remuant, puis le laisser refroidir. À défaut, un mélange de lait entier et d’un peu de crème liquide donne un résultat proche dans une pâte.