Bubble waffle maison, gaufre à bulles de Hong Kong

Préparation

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   Mélanger œufs et sucre

   Dans un grand saladier, casser les 2 œufs, ajouter les 100 g de sucre et fouetter 1 minute à la main, juste assez pour que le sucre commence à se dissoudre et que le mélange soit homogène. Il ne s’agit pas de monter les œufs : trop de mousse donnerait des bulles irrégulières.

   Mélange homogène, jaune pâle, sans traînée de blanc.
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   Ajouter les liquides

   • Extrait de vanille 5 ml

   Verser les 160 ml de lait évaporé, les 100 ml d’eau et la cuillère à café d’extrait de vanille sur les œufs sucrés. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit liquide, lisse et que le sucre soit presque dissous.

   Mélange liquide, homogène, sans sucre qui crisse au fond du saladier.
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   Tamiser les poudres

   Dans un autre récipient, tamiser ensemble les 140 g de farine, les 20 g de fécule de tapioca et les 6 g de levure chimique. Le tamisage répartit la levure de façon régulière et évite les grumeaux.

   Poudres fines et bien mélangées, sans grumeau de fécule.
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   Incorporer les poudres

   Verser les poudres en deux fois sur le mélange liquide et fouetter doucement, du centre vers les bords, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Quelques petits grumeaux disparaîtront au repos. La pâte est fluide, comme une pâte à crêpes un peu épaisse.

   Pâte fluide et nappante, qui coule en ruban du fouet.
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   Ajouter l’huile

   Ajouter les 30 ml d’huile neutre et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’elle soit entièrement absorbée et que la pâte soit lisse et brillante. L’huile aide la gaufre à se détacher du moule et lui donne une coque plus croustillante.

   Plus aucune trace d’huile à la surface de la pâte.
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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Le repos laisse la farine et la fécule s’hydrater et les petites bulles d’air remonter : les gaufres sont plus régulières et plus moelleuses à cœur. Pendant ce temps, préparer les fruits et la sauce si l’on sert la version en cornet.

   Pâte légèrement épaissie et lisse, sans grumeaux.
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   Préchauffer et huiler le moule

   Poser le moule à bulles fermé sur un feu moyen et le chauffer 1 à 2 minutes, puis le retourner et chauffer l’autre face autant. Ouvrir le moule et huiler soigneusement les deux plaques au pinceau, en insistant sur chaque alvéole. Une goutte d’eau jetée sur la plaque doit grésiller aussitôt. Avec un gaufrier électrique, attendre que le voyant indique qu’il est chaud.

   Une goutte d’eau grésille et s’évapore immédiatement sur la plaque.
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   Verser la pâte

   Mélanger brièvement la pâte, qui a pu se déposer au repos. En verser environ 150 ml au centre de la plaque inférieure, d’un geste régulier, en laissant la pâte s’étaler d’elle-même jusqu’à couvrir toutes les alvéoles et la surface plate entre elles. La quantité exacte dépend du moule : la pâte doit remplir les alvéoles et napper le plateau sans déborder.

   Toutes les alvéoles sont remplies et une fine couche de pâte relie les bulles entre elles.
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   Fermer et retourner aussitôt

   Fermer le moule et le retourner aussitôt d’un geste franc : la pâte encore liquide coule dans la plaque du haut, ce qui donne des bulles bien rondes et creuses à cœur. Cuire 2 à 3 minutes sur cette face, à feu moyen, en faisant éventuellement tourner le moule sur le brûleur pour que la chaleur soit répartie.

   De la vapeur s’échappe régulièrement des bords du moule.
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    Cuire la seconde face

    Retourner de nouveau le moule et cuire encore 2 à 3 minutes. Entrouvrir légèrement pour vérifier la couleur : les bulles doivent être dorées de façon uniforme, d’un brun doré soutenu. Si elles sont encore pâles, refermer et prolonger de 30 secondes à 1 minute par face.

    Bulles dorées sur les deux faces, la gaufre se détache seule de la plaque.
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    Démouler et laisser croustiller

    Ouvrir le moule, décoller délicatement la gaufre en glissant une fourchette ou une petite spatule sous un bord, et la poser sur une grille. En 1 à 2 minutes, la vapeur s’échappe et la coque devient croustillante. Pour la version en cornet, rouler la gaufre encore chaude en forme de cône et la glisser, pointe en bas, dans un verre haut le temps qu’elle prenne sa forme. Huiler légèrement le moule et recommencer avec le reste de pâte.

    La coque est sèche et croustillante sous le doigt, l’intérieur reste souple.
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    Préparer la sauce au chocolat (facultatif)

    Porter les 60 ml de crème liquide à frémissement dans une petite casserole. La verser sur les 60 g de chocolat noir haché, attendre 1 minute, puis mélanger du centre vers les bords jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. La garder tiède.

    Sauce lisse, brillante et fluide, qui nappe la cuillère.
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    Garnir et servir

    • Fraise 150 g
    • Banane 1

    À la mode de Hong Kong, servir les gaufres nature, encore tièdes, pliées en deux, à manger en détachant les bulles une à une. Pour la version en cornet, déposer une boule de glace à la vanille au fond de chaque cornet, ajouter les fraises et les rondelles de banane, puis un filet de sauce au chocolat tiède. Servir immédiatement, avant que la glace ne ramollisse la gaufre.

    Gaufre encore croustillante au moment de la servir.