Banane
Le fruit qui se cuit dans son emballage : fondante et sucrée, la banane devient un dessert en dix minutes sur les braises.
Image générée par IA Banane : qu’est-ce que c’est ?
La banane est le fruit du bananier, une grande plante herbacée du genre Musa, et non un arbre. Les bananes vendues en Europe pour être mangées crues sont des bananes dessert, en grande majorité de variétés du groupe Cavendish. Elles sont récoltées vertes, voyagent au frais puis mûrissent en mûrisserie, où l’on déclenche leur maturation avec de l’éthylène, le gaz que le fruit produit lui-même. En mûrissant, l’amidon se transforme en sucres : la peau passe du vert au jaune, puis se tigre de taches brunes, et la chair devient plus tendre et plus sucrée.
On la mange crue, nature, en salade de fruits, en smoothie ou avec des céréales, et elle se cuisine sous toutes les formes : poêlée au beurre et au sucre, flambée au rhum, en banana bread, en beignets, en crêpes banane-chocolat ou en banana split. Sa peau épaisse en fait une papillote naturelle : entière ou fendue et garnie de chocolat, elle cuit dans sa peau sur les braises du barbecue ou au four. Il ne faut pas la confondre avec la banane plantain, plus ferme et plus riche en amidon, qui se mange cuite comme un légume.
Fiche d’identité
Origine
Le bananier a été domestiqué en Nouvelle-Guinée il y a plusieurs millénaires : des traces de culture très anciennes ont été mises au jour sur le site archéologique de Kuk, dans les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée. La banane s’est ensuite répandue en Asie du Sud-Est, en Inde et en Afrique. Elle aurait été introduite aux Amériques au début du XVIe siècle, vers 1516 selon la tradition, depuis les îles Canaries. Longtemps fruit de luxe en Europe, elle se démocratise au tournant du XXe siècle avec les navires bananiers. La Cavendish a remplacé la variété Gros Michel, décimée par la maladie de Panama, au milieu du XXe siècle. En France, les bananes viennent surtout des Antilles françaises, d’Afrique de l’Ouest et d’Amérique latine.
Goût et texture
Sucré, doux et fruité, avec des notes de vanille et, très mûre, de caramel et de miel. Peu mûre, à peau encore verte aux extrémités, elle est ferme, un peu farineuse et légèrement astringente. Cuite, elle devient fondante et confite, et son parfum s’intensifie.
Fabrication
Le bananier produit un seul régime, qui met plusieurs mois à se former ; on le coupe quand les fruits ont atteint leur taille mais sont encore verts. Les régimes sont découpés en mains, lavés, emballés et transportés en cales réfrigérées, autour de 13 °C. À l’arrivée, les bananes passent en mûrisserie quelques jours, à température contrôlée, avec de l’éthylène, avant d’être livrées aux magasins, jaunes ou presque.
Comment cuisiner : banane
Crue : épluchée au dernier moment, arrosée de citron si elle doit attendre, car elle brunit à l’air. Poêlée : en tronçons ou coupée en deux dans la longueur, 3 à 4 minutes par face dans du beurre et un peu de sucre. Flambée : poêlée puis arrosée de rhum chaud et flambée, hors de la hotte. Au barbecue : entière dans sa peau, fendue et garnie de chocolat, 6 à 10 minutes sur des braises tombantes. Au four : en papillote, 12 à 15 minutes à 200 °C. En pâtisserie : très mûre et écrasée, dans le banana bread, les muffins ou les pancakes.
Bien le conserver
- À température ambiante quelques jours, à l’abri de la chaleur et de la lumière directe, de préférence suspendue ou posée sur le dos.
- Au réfrigérateur la peau noircit au froid, mais la chair reste bonne ; à réserver aux bananes déjà mûres, pour 2 à 3 jours.
- Pour ralentir le mûrissement la séparer des pommes et des tomates, qui dégagent de l’éthylène ; pour l’accélérer, la mettre dans un sac en papier avec une pomme.
- Congélation épluchée, en rondelles ou entière, jusqu’à 3 mois, pour les smoothies, les glaces minute et le banana bread.
Par quoi le remplacer ?
- Poire fondante à la braise ou au four, plus juteuse ; la couper en deux et l’évider.
- Ananas en tranches épaisses grillées sur le barbecue, plus acidulé.
- Mangue en joues grillées quelques minutes, très parfumée.
- Banane plantain uniquement cuite, plus ferme et moins sucrée ; elle convient aux préparations salées.
- Compote de pommes dans le banana bread ou les gâteaux, pour remplacer la banane écrasée.
Recettes avec banane 4
Questions fréquentes : banane
Comment faire mûrir une banane plus vite ?
Placez-la dans un sac en papier avec une pomme ou une tomate mûre, qui dégagent de l’éthylène, et laissez le sac fermé à température ambiante : en un à deux jours, la peau jaunit. Pour une utilisation immédiate en pâtisserie, on peut aussi passer des bananes entières au four, vers 150 °C, une quinzaine de minutes : la chair ramollit et se parfume, sans gagner autant de sucre qu’un vrai mûrissement.
Peut-on congeler des bananes ?
Oui, à condition de les éplucher d’abord : congelée dans sa peau, la banane devient difficile à peler. Coupez-la en rondelles ou laissez-la entière, puis congelez-la dans un sac hermétique, jusqu’à 3 mois environ. Décongelée, elle est molle et brunit un peu : parfaite pour le banana bread, les gâteaux ou les crêpes. Mixée encore congelée, elle donne un dessert glacé onctueux sans sorbetière.
Une banane noire est-elle encore bonne ?
Une peau tachetée, voire entièrement brune, signale une banane très mûre, plus sucrée et plus parfumée, idéale pour la pâtisserie. Elle reste consommable tant que la chair n’est pas liquide, ne sent pas la fermentation et ne présente pas de moisissure. Au réfrigérateur, la peau noircit à cause du froid alors que la chair reste ferme et claire : ce noircissement n’est pas un signe d’altération.
Quelle différence entre banane et banane plantain ?
Les deux viennent de bananiers proches, mais la banane dessert, sucrée et fondante une fois mûre, se mange crue. La banane plantain, plus grosse, plus ferme et beaucoup plus riche en amidon, se consomme toujours cuite : frite, bouillie ou rôtie, comme l’alloco ouest-africain ou les tostones des Caraïbes. Elle se cuisine verte, comme une pomme de terre, ou très mûre, avec une saveur plus douce.
La banane est-elle calorique ?
Une banane moyenne d’environ 120 g sans la peau apporte autour de 100 à 110 kcal, surtout sous forme de glucides. Peu mûre, elle contient davantage d’amidon résistant ; bien mûre, davantage de sucres simples. Elle fournit aussi du potassium, des fibres et de la vitamine B6. C’est un fruit rassasiant et pratique en collation, pas plus calorique qu’une portion équivalente de pain ou de céréales.
Pourquoi la banane brunit-elle une fois coupée ?
Au contact de l’air, une enzyme de la chair, la polyphénol oxydase, transforme certains composés en pigments bruns. Ce brunissement n’est pas dangereux, mais il est peu appétissant dans une salade de fruits. Pour le limiter, arrosez les rondelles de jus de citron, de citron vert ou d’orange, et coupez la banane au dernier moment. Une fois cuite, l’enzyme est détruite et la chair ne brunit plus de cette façon.