Lamproie
Le migrateur sans mâchoire de l’estuaire de la Gironde, devenu rare.
Lamproie : qu’est-ce que c’est ?
La lamproie marine (Petromyzon marinus) ressemble à une anguille, mais ce n’est ni une anguille ni un poisson ordinaire : c’est un vertébré sans mâchoire (agnathe), au squelette cartilagineux, dont la bouche est un disque en ventouse garni de dents cornées. Sa peau lisse, sans écailles, est marbrée de brun, et elle porte sept petits orifices branchiaux de chaque côté de la tête. Les adultes peuvent approcher le mètre.
C’est une espèce migratrice : elle grandit en mer, où elle vit en se fixant sur d’autres poissons, puis remonte les fleuves pour se reproduire et meurt après la ponte. En cuisine, sa chair dense, grasse et sans arêtes se prête aux longs mijotages au vin rouge, dont la célèbre lamproie à la bordelaise.
Attention : la lamproie marine est classée « En danger » sur la liste rouge des poissons d’eau douce de France métropolitaine (UICN France et Muséum national d’histoire naturelle, 2019), et sa pêche est suspendue ou interdite dans plusieurs bassins, dont la Gironde depuis 2023. Avant tout achat, vérifier l’origine et la légalité de la pêche.
Fiche d’identité
Origine
Côtes et fleuves de l’Atlantique Nord, des deux côtés de l’océan. En France, ses grands bassins de reproduction étaient la Garonne et la Dordogne (estuaire de la Gironde), la Loire et l’Adour. Elle est aussi pêchée et cuisinée au Portugal et en Galice, notamment dans le Minho.
Goût et texture
Chair ferme et grasse, sans arêtes, au goût puissant que l’on compare volontiers à celui d’une viande plutôt que d’un poisson. Cuite dans une sauce au vin rouge liée à son sang, elle devient fondante et très parfumée.
Fabrication
La lamproie est pêchée lors de sa remontée des fleuves, traditionnellement au filet ou à la nasse, et vendue vivante ou très fraîche. Pour la cuisiner, on la saigne en recueillant le sang, on l’ébouillante pour gratter le mucus de la peau, puis on la vide et on la tronçonne. On la trouve aussi cuisinée en bocal, à la bordelaise.
Comment cuisiner : lamproie
Se cuisine en tronçons de 4 à 5 cm, longuement mijotés (40 minutes environ) dans une sauce au vin rouge et aux poireaux, liée en fin de cuisson avec le sang recueilli, hors ébullition. Le sang se garde mélangé à un peu de vin rouge pour ne pas coaguler. Les bocaux de lamproie cuisinée se réchauffent doucement, sans bouillir.
Bien le conserver
- Vivante ou très fraîche à préparer le jour même, le sang recueilli gardé au frais mélangé à un peu de vin rouge.
- Cuisinée 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce ; elle se congèle 3 mois.
- En bocal selon la date indiquée, à l’abri de la chaleur ; une fois ouvert, 2 jours au frais.
Par quoi le remplacer ?
- Lotte en médaillons chair ferme sans arêtes, goût plus doux, sauce liée au beurre manié faute de sang.
- Bocal de lamproie à la bordelaise cuisinée pour retrouver le goût sans cuisiner la lamproie fraîche (vérifier l’origine).
- Anguille texture proche, mais l’anguille européenne est elle aussi gravement menacée.