Lamproie à la bordelaise traditionnelle
La lamproie à la bordelaise dans les règles : tronçons mijotés dans une sauce au vin rouge de Bordeaux et aux poireaux fondus, liée au sang de la lamproie hors ébullition, servie avec des croûtons à l’ail. Pour 6 personnes, avec une lamproie d’une pêche autorisée et traçable ; une version à la lotte est proposée.
La lamproie à la bordelaise est le grand plat de saison de la Gironde : des tronçons de lamproie mijotés dans une sauce au vin rouge et aux poireaux, liée en fin de cuisson avec le sang de l’animal, qui lui donne sa couleur presque noire et son goût puissant. On la sert avec des croûtons de pain frottés à l’ail.
Avant de vous lancer, un point important : la lamproie marine est classée en danger en France, et sa pêche est suspendue en Gironde depuis 2023. N’achetez qu’une lamproie dont l’origine et la pêche sont légales et clairement indiquées ; à défaut, cette recette se réalise aussi avec de la lotte (voir les substitutions), ou l’on peut se tourner vers un bocal de lamproie déjà cuisinée. La préparation demande surtout du soin : saigner la lamproie, gratter sa peau, puis mijoter sans brusquer la sauce.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Saigner la lamproie
- Lamproie 1300 g
Si le poissonnier ne l’a pas fait, tenir la lamproie tête en haut au-dessus d’un bol contenant 50 ml de vin rouge (le pendre par la tête à un crochet facilite le travail), couper le bout de la queue et laisser couler le sang. Mélanger aussitôt le sang au vin pour qu’il ne coagule pas, couvrir et réserver au réfrigérateur.
Le sang est recueilli et mélangé au vin, sans caillots. - 2Ébouillanter et gratter la peau
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Y plonger la lamproie 1 minute, la sortir, puis gratter toute la peau au dos d’un couteau ou avec un torchon rugueux, de la tête vers la queue, pour retirer le mucus (le « limon »). Rincer à l’eau froide et sécher.
La peau est lisse et nette au toucher, plus du tout gluante. - 3Vider et tronçonner
Couper la tête juste derrière les orifices branchiaux. Inciser le ventre, retirer les viscères et rincer. Beaucoup de cuisiniers retirent aussi la corde dorsale, un filament cartilagineux qui court le long du dos : la saisir à l’extrémité côté tête et la tirer doucement. Tailler la lamproie en tronçons de 4 à 5 cm, saler et poivrer légèrement.
Tronçons réguliers, propres, sans viscères. - 4Préparer les légumes
- Poireau 1200 g
- Jambon de Bayonne 100 g
- Oignon jaune 1
- Échalote 2
Fendre les poireaux en deux dans la longueur, les laver soigneusement sous l’eau pour éliminer la terre, puis les couper en tronçons de 3 cm (blanc et vert tendre). Émincer finement l’oignon et les échalotes, éplucher 3 gousses d’ail et garder la quatrième pour les croûtons. Couper le jambon de Bayonne en petits dés.
Poireaux sans terre, légumes et jambon prêts avant de lancer la cuisson. - 5Faire revenir jambon, oignon et échalotes
- Graisse de canard 30 g
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard à feu moyen. Ajouter les dés de jambon de Bayonne, l’oignon et les échalotes et les faire revenir 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
Oignon translucide et doré, jambon légèrement rissolé. - 6Faire fondre les poireaux
Ajouter les tronçons de poireaux, mélanger, couvrir et laisser fondre 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ils doivent s’affaisser et devenir tendres sans colorer.
Poireaux affaissés et tendres, sans coloration brune. - 7
- Farine de blé 20 g
- Bouquet garni 1
- Sucre 5 g
- Sel 6 g
- Poivre 2 g
Saupoudrer les poireaux de farine et mélanger 1 minute pour la cuire légèrement. Verser 700 ml de vin rouge en remuant, puis ajouter 3 gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, le sucre, sel et poivre. Porter à frémissement en grattant le fond de la cocotte.
La sauce frémit, lisse, sans grumeaux de farine. - 8Mijoter la sauce
Couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 55 minutes à tout petit feu. Le vin perd son acidité et son alcool, les poireaux deviennent fondants et la sauce réduit légèrement.
Sauce légèrement réduite, poireaux fondants, plus d’odeur d’alcool. - 9Cuire la lamproie
Plonger les tronçons de lamproie dans la sauce, en les enfonçant entre les poireaux. Couvrir et cuire 40 minutes à petit frémissement, sans remuer à la cuillère : secouer la cocotte de temps en temps pour ne pas briser les morceaux.
La chair est tendre quand on la pique de la pointe d’un couteau. - 10Préparer les croûtons
- Pain de campagne 6 tranches
Pendant la cuisson de la lamproie, faire griller les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à la poêle, puis les frotter avec la gousse d’ail coupée en deux. Les couper en deux ou en triangles.
Croûtons dorés et croustillants, parfumés à l’ail. - 11Lier la sauce au sang
Retirer le bouquet garni. Hors du feu, verser une louche de sauce chaude dans le bol de sang au vin en fouettant, puis reverser ce mélange dans la cocotte en secouant doucement. Remettre sur feu très doux 5 minutes en remuant délicatement : la sauce épaissit, devient nappante et prend une couleur brun très foncé.
La sauce nappe le dos d’une cuillère et reste lisse. - 12Rectifier et servir
- Beurre doux 30 g
- Chocolat noir 10 g
Goûter et rectifier l’assaisonnement. Pour plus de rondeur, incorporer hors du feu le beurre en parcelles et, si on le souhaite, le carré de chocolat noir, qui adoucit et fonce la sauce. Servir très chaud, avec les croûtons à l’ail.
Sauce brillante, équilibrée, ni acide ni trop salée.
Matériel
- Cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour ébouillanter la lamproie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Bol pour recueillir le sang Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Grille-pain ou poêle pour les croûtons Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Cocotte
Cocotte en fonte sur le feu, la plus adaptée : chaleur douce et régulière pour le long mijotage. Point d’attention : ne jamais dépasser le frémissement après l’ajout du sang.
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Après l’étape 7, couvrir la cocotte et enfourner à 150 °C pendant 55 minutes, ajouter la lamproie et poursuivre 40 minutes ; lier au sang sur le feu, à feu très doux. Point d’attention : vérifier que la sauce ne réduit pas trop.
Cookeo
Mode dorer pour le jambon, les aromates et les poireaux, puis farine et vin ; cuisson sous pression 10 minutes pour la sauce, puis 8 minutes avec la lamproie ; liaison au sang en mode mijoter, couvercle ouvert, sans bouillir. Point d’attention : la chair est moins fondante qu’en cuisson lente.
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Astuces du chef
- Choisir un bordeaux rouge souple, à dominante merlot : un vin trop tannique durcit la sauce.
- Le sang mélangé à un peu de vin se garde quelques heures au frais sans coaguler.
- Secouer la cocotte plutôt que remuer : les tronçons restent entiers.
- Un carré de chocolat noir arrondit une sauce trop acide, sans se sentir.
- Préparée la veille et réchauffée doucement, la lamproie gagne en goût.
Erreurs fréquentes
Sauce qui tranche ou graine
Elle a bouilli après l’ajout du sang : la retirer du feu, ajouter une noix de beurre froid et fouetter doucement. La prochaine fois, lier hors du feu et ne plus dépasser le frémissement.
Sauce trop liquide
Sang en petite quantité ou vin peu réduit : sortir les tronçons, réduire la sauce quelques minutes, puis lier avec un beurre manié (10 g de beurre et 10 g de farine) avant de remettre la lamproie.
Sauce acide ou âpre
Vin trop jeune ou trop tannique : prolonger le mijotage des poireaux, ajouter une pincée de sucre ou un carré de chocolat noir.
Chair qui se défait
Tronçons trop fins ou remués à la cuillère : couper des morceaux de 4 à 5 cm et secouer la cocotte.
Peau gluante dans l’assiette
Le mucus n’a pas été gratté : ébouillanter 1 minute et gratter soigneusement toute la peau avant de tronçonner.
Goût de terre ou de sable
Poireaux mal lavés : les fendre dans la longueur et les rincer sous l’eau courante.
Remplacer un ingrédient
-
Lamproie remplacé par Lotte en médaillons (1,2 kg), ajoutée 15 minutes avant la fin, sauce liée avec un beurre manié et un carré de chocolat
Recommandé si l’on ne trouve pas de lamproie d’origine sûre : texture ferme et sans arêtes, goût bien plus doux. Ce n’est plus une lamproie à la bordelaise, mais un plat dans son esprit.
-
Lamproie fraîche remplacé par Bocal de lamproie à la bordelaise cuisinée
Le goût d’origine sans la préparation ; vérifier la provenance indiquée sur le bocal.
-
Lamproie remplacé par Anguille
Texture proche et usage ancien en matelote, mais l’anguille européenne est elle aussi classée en danger critique : à éviter.
-
Jambon de Bayonne remplacé par Ventrèche ou lardons fumés
Même rôle de fond salé ; la ventrèche est plus grasse.
-
Graisse de canard remplacé par Beurre et un filet d’huile
Goût moins typé du Sud-Ouest.
Variantes
Version express
Réchauffer doucement un bocal de lamproie à la bordelaise cuisinée (d’origine indiquée) sans le faire bouillir, ajouter une poêlée de poireaux fondus au beurre et servir avec des croûtons à l’ail. Prêt en 20 minutes.
Compromis : goût moins frais et sauce plus uniforme que la recette maison.
Version gastronomique
Mouiller la sauce avec un grand vin de Saint-Émilion ou de Pomerol réduit de moitié à part, faire dorer les tronçons à la graisse de canard avant de les mijoter, flamber les aromates à l’armagnac et passer la sauce au chinois avant la liaison au sang. Servir avec des blancs de poireaux étuvés entiers et des croûtons de pain de campagne grillés au beurre d’ail.
Finition : quelques gouttes de vinaigre de vin vieux au moment de servir.
Dressage et accords
Servir dans des assiettes creuses chaudes : deux ou trois tronçons de lamproie par personne, posés sur un lit de poireaux fondus et nappés de sauce brun foncé. Planter deux croûtons à l’ail sur le bord de l’assiette. On peut aussi présenter la cocotte au centre de la table et servir à la louche.
À boire, à servir avec
Vins : le même bordeaux rouge que celui de la sauce, à dominante merlot (Saint-Émilion, Pomerol, Côtes de Bourg ou Bordeaux supérieur), servi à 16-17 °C. Sans alcool : jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante, ou infusion de thym tiède.
Anti-gaspillage
- Les verts de poireaux trop durs parfument un bouillon de légumes.
- Le reste de sauce, filtré, nappe des œufs pochés ou des pâtes fraîches le lendemain.
- Le pain rassis fait d’excellents croûtons à l’ail.
- Le bouquet garni et les parures d’oignon vont au compost.
Questions fréquentes
Peut-on encore acheter de la lamproie ?
C’est devenu difficile : la lamproie marine est classée en danger en France et sa pêche est suspendue en Gironde depuis 2023. N’acheter qu’une lamproie d’origine indiquée et de pêche légale ; sinon, préparer la version à la lotte ou utiliser un bocal de lamproie cuisinée.
Faut-il vraiment le sang ?
Oui pour la recette traditionnelle : c’est lui qui lie la sauce et lui donne sa couleur et son goût. Sans sang, la sauce se lie au beurre manié et un carré de chocolat apporte de la profondeur.
Comment empêcher le sang de coaguler ?
Le recueillir directement dans un bol contenant un peu de vin rouge et mélanger aussitôt, puis le garder au frais jusqu’à la liaison.
Quel vin choisir ?
Un bordeaux rouge souple, à dominante merlot. Un vin très tannique ou très jeune rend la sauce âpre.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. La réchauffer à feu très doux, sans faire bouillir la sauce.
Que faire si la sauce a tranché ?
La retirer du feu, ajouter une noix de beurre froid et fouetter doucement. Elle retrouve en partie son liant ; la prochaine fois, ne pas dépasser le frémissement après la liaison.
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Lamproie à la bordelaise à Bordeaux
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