Selle d’agneau roulée aux herbes, jus au thym

Préparation

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   Colorer les os et les parures

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Couper les parures en morceaux de 2 cm. Les faire revenir avec les os concassés dans une petite casserole à fond épais avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 8 à 10 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps seulement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que des sucs bruns attachent au fond.

   Os et parures brun doré, sucs bien colorés mais pas noirs.
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   Mouiller et laisser frémir le jus

   • Selle d’agneau 1300 g
   • Thym 6 brins
   • Ail 5 gousses
   • Échalote 2
   • Fond de veau 1 c. à café

   Ajouter les échalotes émincées, les deux gousses d’ail écrasées avec leur peau et deux brins de thym, et faire suer 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc ou un peu d’eau en grattant les sucs, laisser réduire presque à sec, puis mouiller avec 50 cl d’eau froide. Porter à frémissement, écumer et laisser frémir à découvert environ 30 minutes pendant la préparation de la selle. Sans os, délayer 1 cuillère à café de fond de veau dans l’eau.

   Liquide réduit d’environ moitié, couleur ambrée, parfum d’agneau rôti.
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   Préparer la farce aux herbes

   • Poivre noir 10 tours de moulin
   • Persil plat 30 g
   • Romarin 1 petite branche
   • Citron 1

   Hacher finement le persil, les aiguilles de romarin et les trois gousses d’ail dégermées ; effeuiller quatre brins de thym. Mélanger dans un bol avec le zeste finement râpé du citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 g de sel et quelques tours de moulin à poivre, jusqu’à obtenir une pâte verte et humide qui se tient.

   Hachis fin, homogène et bien vert, ni sec ni huileux.
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   Étaler et parer la selle

   Poser la selle désossée à plat, côté gras contre la planche : on voit au centre les deux filets, et sous eux les petits filets mignons, avec les flanchets de part et d’autre. Retirer l’excès de gras intérieur et les nerfs apparents. Replier les flanchets sur les filets pour vérifier leur longueur : ils doivent se chevaucher de 2 à 3 cm seulement. Couper l’excédent au couteau et l’ajouter au jus.

   Selle à plat, filets bien visibles, flanchets ajustés et d’épaisseur régulière.
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   Assaisonner et farcir

   Saler l’intérieur de la selle avec 4 g de sel fin et poivrer. Répartir la farce aux herbes en une couche régulière sur les filets et entre eux, en laissant libres les 3 derniers centimètres des flanchets, qui doivent adhérer à la viande en se refermant.

   Farce répartie sur toute la longueur, bords des flanchets propres.
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   Rouler et ficeler

   Rabattre un flanchet sur les filets, puis l’autre par-dessus, en serrant bien pour former un cylindre régulier. Retourner le rôti jointure dessous et le ficeler tous les 2 à 3 cm avec des morceaux de ficelle noués serré, puis, si l’on veut, d’une ficelle passée dans la longueur. Éponger l’extérieur, le saler avec les 6 g de sel restants et poivrer.

   Rôti cylindrique, ferme et régulier, sans farce qui dépasse.
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   Saisir sur toutes les faces

   Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Poser la selle jointure dessous pour la sceller, puis la tourner à la pince pour dorer toutes ses faces et les deux extrémités, 8 à 10 minutes en tout.

   Surface dorée et régulière, gras légèrement croustillant, jointure bien scellée.
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   Rôtir jusqu’au rosé

   Déposer la selle dans le plat à rôtir. Planter la sonde du thermomètre par une extrémité, au cœur de la viande et non dans la farce. Enfourner à mi-hauteur à 200 °C en chaleur statique (180 °C en chaleur tournante) pour 25 à 35 minutes selon l’épaisseur, en arrosant une fois de la graisse du plat. Sortir la selle à 52 à 54 °C pour un rosé, 50 °C pour un saignant, 58 à 60 °C pour une cuisson à point.

   52 à 54 °C au cœur de la viande, rôti souple sous le doigt.
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   Laisser reposer

   Transférer la selle sur une planche à rigole et la couvrir d’une feuille d’aluminium posée en tente, sans serrer. Laisser reposer 15 minutes : la température monte encore de quelques degrés, jusqu’à 56 à 58 °C, et les jus se répartissent dans la chair. Garder le jus de repos qui s’écoule sur la planche.

   Viande chaude et souple, un peu de jus rosé sur la planche.
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    Terminer le jus

    Pendant le repos, dégraisser le plat de cuisson et le déglacer avec une louche du jus en grattant les sucs. Filtrer le tout au chinois en pressant les os et les parures, puis réduire jusqu’à obtenir environ 20 cl d’un jus qui nappe légèrement la cuillère. Ajouter le jus de repos de la selle, goûter, rectifier l’assaisonnement, puis incorporer hors du feu les 20 g de beurre froid en dés en faisant tourner la casserole.

    Jus brillant et ambré, environ 20 cl, qui nappe légèrement la cuillère.
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    Retirer les ficelles et trancher

    Couper les ficelles aux ciseaux et les retirer délicatement en maintenant le rôti. Trancher en rondelles de 1,5 à 2 cm d’un mouvement long avec un couteau à longue lame bien affûté, en tenant la tranche du plat de la main pour garder la farce en place.

    Tranches nettes, rosées d’un bord à l’autre, farce verte bien visible au centre.
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    Dresser et servir

    Dresser 2 à 3 tranches légèrement chevauchées par assiette chaude, verser un cordon de jus autour et servir aussitôt avec un gratin dauphinois, des légumes printaniers glacés ou quelques gousses d’ail confit, le reste du jus en saucière.

    Viande encore chaude, jus brillant, garniture prête en même temps.