Poitrine de porc confite, couenne croustillante

Préparation

1. 1
   Inciser la couenne (la veille)

   • Poitrine de porc fraîche 1200 g

   Poser la poitrine couenne vers le haut sur une planche stable. Avec un cutter à lame neuve ou un couteau d’office très affûté, inciser la couenne en lignes parallèles espacées d’environ 1 cm, sur 2 à 3 mm de profondeur : la lame traverse la couenne et entame à peine le gras, sans jamais toucher la chair. Si la couenne est très dure, la tendre en tirant légèrement le morceau vers soi.

   Incisions régulières sur toute la surface, gras à peine entamé, chair intacte.
2. 2
   Assaisonner la chair

   • Poivre noir 10 tours de moulin
   • Thym 4 brins
   • Ail 6 gousses

   Retourner la poitrine, couenne contre la planche. Frotter le côté chair et les tranches latérales avec 4 g de sel fin, une dizaine de tours de moulin à poivre et les feuilles de deux brins de thym. Ne pas mettre d’ail haché ni d’épices sur la couenne : ils brûleraient à four très chaud.

   Chair assaisonnée sur toutes ses faces, couenne restée propre.
3. 3
   Saler et sécher la couenne une nuit

   Retourner la poitrine couenne vers le haut et l’éponger soigneusement au papier absorbant. Frotter 8 g de sel fin dans les incisions. Poser le morceau sur une grille au-dessus d’une assiette et le laisser une nuit, 12 à 24 heures, à découvert dans le réfrigérateur, sur l’étagère la plus froide et à l’écart des aliments prêts à consommer. Le froid ventilé sèche la couenne : c’est le secret du croustillant.

   Le lendemain, couenne sèche, mate, tendue et légèrement translucide au toucher.
4. 4
   Préparer le lit aromatique

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Oignon jaune 2
   • Carotte 2

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique. Couper les oignons en quartiers et les carottes en tronçons de 3 cm. Les répartir dans le plat à rôtir avec les gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, les feuilles de laurier et deux brins de thym. Verser 250 ml d’eau : les légumes doivent être à peine immergés à mi-hauteur.

   Lit de légumes régulier, couvrant la surface que la poitrine occupera.
5. 5
   Caler la poitrine bien à plat

   Éponger les perles d’humidité et l’excès de sel sur la couenne. La badigeonner au pinceau d’une fine couche de vinaigre blanc, qui aide à la dessécher. Poser la poitrine sur les légumes, couenne vers le haut, et glisser dessous de petites boules de papier aluminium jusqu’à ce que la couenne soit parfaitement horizontale : une couenne penchée souffle d’un côté et reste dure de l’autre.

   Couenne sèche, bien à plat, à 2 cm au moins au-dessus du liquide.
6. 6
   Confire longuement à four doux

   Enfourner à mi-hauteur pour 2 h 30 à 150 °C, sans couvrir. À mi-cuisson, vérifier qu’il reste du liquide au fond : sinon, verser un demi-verre d’eau sur les légumes, jamais sur la couenne. La viande confit doucement dans son gras, le collagène se transforme et la chair devient fondante. La couenne, elle, dore légèrement et durcit.

   La pointe d’un couteau s’enfonce dans la chair sans résistance ; la sonde indique 85 à 90 °C à cœur.
7. 7
   Souffler la couenne à four très chaud

   Sortir le plat, transférer la poitrine sur une grille posée au-dessus d’une plaque, toujours calée bien à plat, et garder le plat et ses légumes pour le jus. Monter le four à 240 °C, en chaleur tournante si possible. Enfourner pour 20 à 30 minutes en jetant un œil toutes les 5 minutes : la couenne se boursoufle par endroits, puis sur toute la surface. Tourner la plaque à mi-temps et protéger d’un petit carré d’aluminium les zones qui foncent trop vite.

   Couenne entièrement soufflée, dorée, qui sonne creux et craque sous la lame d’un couteau.
8. 8
   Préparer le jus

   • Cidre 150 ml
   • Vinaigre de cidre 1 c. à soupe
   • Beurre doux 15 g

   Pendant que la couenne souffle, retirer à la cuillère la graisse fondue du plat (la garder au frais pour rôtir des pommes de terre). Transvaser les légumes et leur jus dans une petite casserole, déglacer le plat avec le cidre ou de l’eau en grattant les sucs et verser le tout dans la casserole avec 150 ml d’eau. Laisser frémir 8 à 10 minutes, filtrer au chinois en pressant bien les légumes, puis réduire jusqu’à obtenir environ 15 cl de jus. Ajouter le vinaigre de cidre, goûter, puis incorporer hors du feu le beurre froid en dés en faisant tourner la casserole.

   Jus brillant, ambré, légèrement acidulé, qui nappe à peine la cuillère.
9. 9
   Laisser reposer à découvert

   Sortir la poitrine du four et la laisser reposer 10 à 15 minutes sur sa grille, à découvert : la chair se détend et se découpe sans s’effilocher, et la couenne finit de durcir en refroidissant légèrement. Réchauffer la garniture pendant ce temps.

   Couenne toujours craquante, chair encore très chaude.
10. 10
    Découper en pavés

    Retourner la poitrine, couenne contre la planche : la lame entre d’abord dans la chair tendre puis traverse la couenne d’un coup sec, sans l’écraser ni la faire voler en éclats. Trancher en 4 pavés réguliers avec un couteau de chef lourd ou un couteau-scie, en appuyant franchement sur le dos de la lame.

    Pavés nets, couches de gras et de maigre bien visibles, couenne entière sur chacun.
11. 11
    Dresser et servir

    Dresser chaque pavé, couenne vers le haut, sur ou à côté d’une cuillerée de purée, de lentilles ou de chou braisé, dans des assiettes chaudes. Verser le jus autour de la viande et jamais sur la couenne, qui ramollirait en une minute. Servir aussitôt, avec le reste du jus en saucière.

    Couenne croustillante au moment de servir, jus brillant autour.