Pieds paquets à la marseillaise

Préparation

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   Préparer la panse et les pieds

   • Panse de mouton (tripes d’agneau) 1200 g
   • Pied d’agneau 6
   • Vinaigre blanc 2 c. à soupe

   Passer chaque pied d’agneau au-dessus de la flamme d’un brûleur à gaz, ou au chalumeau de cuisine, pour brûler les quelques poils restants, puis les gratter avec le dos d’un couteau. Rincer les pieds et la panse dans une grande bassine d’eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, en frottant, puis à l’eau claire. Égoutter et éponger. Retirer de la panse les petits amas de graisse et les parties abîmées.

   Pieds lisses et blancs, sans poils ; panse propre, sans odeur forte.
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   Découper la panse

   Étaler la panse à plat sur la planche, face lisse dessous. La découper au couteau bien aiguisé ou aux ciseaux en 18 rectangles d’environ 10 × 12 cm, trois par convive. Garder les chutes, que l’on hachera avec la farce ou que l’on ajoutera à la sauce. Avec la pointe du couteau, pratiquer dans chaque rectangle une fente d’environ 2 cm, à 1 cm d’un coin : elle servira à fermer le paquet sans ficelle.

   18 morceaux de taille régulière, chacun percé d’une petite fente près d’un coin.
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   Préparer la farce

   • Persil plat 1 bouquet
   • Bouquet garni 1

   Couper le petit salé en petits dés, puis le hacher au couteau avec les 6 gousses d’ail dégermées et les feuilles du bouquet de persil (garder les queues pour le bouquet garni), jusqu’à obtenir un hachis fin et collant. Poivrer de 8 tours de moulin, sans saler : le petit salé l’est déjà. Ajouter éventuellement les chutes de panse hachées.

   Hachis homogène, bien vert, qui se tient en petite boule.
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   Former les paquets

   Poser un rectangle de panse face rugueuse vers le haut, le coin fendu tourné vers soi. Déposer une petite cuillerée de farce (environ 15 g) au centre. Rabattre le coin opposé sur la farce, puis replier les deux côtés vers le centre, comme une enveloppe, et rouler serré jusqu’au coin fendu. Glisser enfin la pointe libre dans la fente pour verrouiller le paquet. Si la panse résiste ou se déchire, fermer le paquet avec de la ficelle de cuisine.

   Paquets bien serrés, de la taille d’un gros bouchon, qui ne s’ouvrent pas quand on les retourne.
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   Faire revenir la garniture

   • Oignon jaune 2
   • Carotte 2

   Préchauffer le four à 150 °C. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande cocotte en fonte d’au moins 6 litres, munie d’un couvercle. Y faire suer les oignons émincés et les carottes en rondelles 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et à peine dorés.

   Oignons translucides et fondants, à peine blonds.
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   Ajouter l’ail et les tomates

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Tomates pelées 800 g

   Ajouter les 3 gousses d’ail écrasées et le concentré de tomate, remuer 1 minute pour que le concentré perde son acidité, puis verser les tomates pelées concassées avec leur jus. Laisser compoter 3 à 4 minutes.

   Le concentré a foncé légèrement et la sauce commence à frémir.
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   Mouiller au vin blanc

   Verser les 50 cl de vin blanc, gratter le fond de la cocotte, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes à découvert pour faire évaporer une partie de l’alcool.

   L’odeur d’alcool s’est atténuée.
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   Ranger les pieds et les paquets

   • Clou de girofle 2

   Ranger les pieds d’agneau au fond de la cocotte, puis les paquets serrés les uns contre les autres par-dessus, pointe de fermeture en dessous. Glisser le bouquet garni et les clous de girofle, poivrer de 6 tours de moulin et ajouter assez d’eau chaude pour couvrir à peine les paquets (environ 50 cl). Porter doucement au frémissement.

   Les paquets sont tout juste couverts de liquide.
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   Cuire longuement au four

   Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 5 heures à 150 °C. Toutes les heures et demie environ, vérifier le niveau : les paquets doivent rester juste couverts ; ajouter un peu d’eau chaude si besoin. Ne pas remuer à la cuillère pour ne pas ouvrir les paquets, mais secouer doucement la cocotte. La sauce doit frémir à peine, jamais bouillir.

   La sauce frémit doucement, les paquets restent couverts.
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    Vérifier la cuisson

    Sortir la cocotte et piquer un paquet avec la pointe d’un couteau : il doit se laisser traverser sans aucune résistance et se couper à la fourchette. Les pieds doivent être fondants et leurs petits os se détacher en tirant. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 30 minutes à 1 heure.

    Panse fondante, os des pieds qui se détachent tout seuls.
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    Cuire les pommes vapeur

    • Pomme de terre 1200 g

    Pendant la dernière demi-heure de cuisson, éplucher les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, ou à l’eau salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les garder au chaud, couvertes.

    Pommes de terre tendres mais entières.
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    Dégraisser et rectifier la sauce

    Retirer le bouquet garni et, si possible, les clous de girofle. Dégraisser la surface à la cuillère. Goûter, puis saler seulement si nécessaire et poivrer. Si la sauce est trop liquide, sortir délicatement les paquets et les pieds avec une écumoire, faire réduire la sauce 10 minutes à découvert sur feu moyen, puis remettre les abats.

    Sauce rouge orangé, brillante, qui nappe la cuillère et colle légèrement aux lèvres.
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    Servir

    Servir brûlant, directement dans la cocotte posée sur la table ou dans des assiettes creuses chaudes : trois paquets et un pied par convive, généreusement nappés de sauce, les pommes vapeur à côté ou dans la sauce. Ceux qui le souhaitent désossent les pieds à table. Prévenir les convives si des paquets sont fermés à la ficelle.

    Plat très chaud, sauce nappante, paquets entiers.