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Pieds paquets (pieds et paquets)
Panse farcie, pieds d’agneau et sauce tomate au vin blanc : le plat d’abats emblématique de Marseille.
Pieds paquets (pieds et paquets) : qu’est-ce que c’est ?
Les pieds paquets, que l’on écrit aussi pieds et paquets, associent deux abats d’agneau ou de mouton. Les paquets sont de petits ballots de panse, la tripe, roulés autour d’un hachis de petit salé, d’ail et de persil et fermés sans ficelle, en glissant une pointe dans une petite fente. Les pieds, riches en collagène, cuisent avec eux et donnent à la sauce sa texture nappante. Le tout mijote pendant des heures dans une sauce tomate au vin blanc, avec oignons, carottes et bouquet garni.
C’est un plat de famille et de saison froide, servi brûlant avec des pommes vapeur ou des pommes de terre à l’eau. Il fait partie de l’identité culinaire de Marseille, au même titre que la bouillabaisse ou l’aïoli, et se retrouve dans toute la Provence ; on le vend aussi beaucoup en conserve dans les épiceries et supermarchés de la région.
Au restaurant, on le trouve dans les bistrots et brasseries marseillais et provençaux, souvent en plat du jour, sous les intitulés « pieds paquets », « pieds et paquets à la marseillaise » ou « pieds paquets maison », généralement servis en cocotte ou en assiette creuse avec des pommes vapeur. Une bonne assiette se reconnaît à des paquets entiers et fondants, qui se coupent à la fourchette, à des pieds dont les os se détachent tout seuls, et à une sauce rouge orangé, brillante et légèrement collante, jamais grasse ni acide.
Histoire & origine
La cuisine des abats d’agneau et de mouton est ancienne dans toute la Provence, terre d’élevage ovin et de transhumance. Les abats, bon marché, étaient cuisinés longuement en sauce, avec l’ail, la tomate et le vin du pays. Les pieds paquets sont la forme la plus aboutie de cette tradition : un plat économique, qui transforme des morceaux modestes en plat de fête familiale.
Leur origine précise n’est pas documentée. Selon la tradition la plus répandue, la recette marseillaise serait née à la fin du XIXe siècle dans le quartier de la Pomme, à l’est de Marseille, où se seraient installés des tripiers et des restaurants qui en firent leur spécialité. Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence, réputée pour son agneau, revendique elle aussi les pieds paquets comme spécialité, et chaque ville défend sa version. Il faut voir dans ces récits des traditions locales plus que des faits établis.
Au XXe siècle, les pieds paquets deviennent l’un des plats emblématiques de Marseille, servis dans les bistrots de quartier et les repas de famille du dimanche. La fabrication de conserves par des maisons provençales les rend accessibles toute l’année et bien au-delà de la région, ce qui explique qu’aujourd’hui une grande partie des pieds paquets consommés le soient en boîte ou en bocal.
Comme les autres plats d’abats, ils ont reculé dans les cuisines familiales, mais restent très vivants à Marseille et en Provence, où ils se commandent volontiers au restaurant, en plat du jour, quand le temps fraîchit.
Les paquets se ferment traditionnellement sans ficelle : on glisse la pointe de la panse dans une petite fente pratiquée près du coin. L’onctuosité de la sauce vient uniquement du collagène des pieds, qui se transforme en gélatine pendant la longue cuisson : aucune farine ni liaison n’est nécessaire. On parle de pieds paquets « de mouton » par tradition, mais les abats vendus aujourd’hui viennent le plus souvent d’agneaux. Refroidie, la sauce des pieds paquets prend en gelée, signe d’une cuisson réussie. Les pieds paquets en conserve sont un produit très courant dans les rayons des supermarchés provençaux.
Composition traditionnelle
Des paquets de panse farcis, des pieds d’agneau et une longue sauce tomate au vin blanc.
5
Tomates
pelées, avec un peu de concentré Voir la fiche →
6
Vin blanc sec
pour mouiller la sauce Voir la fiche →
8
Pommes de terre
vapeur ou à l’eau, l’accompagnement traditionnel Voir la fiche →
Pieds paquets à la marseillaise
Des paquets de panse d’agneau garnis de petit salé, d’ail et de persil, fermés sans ficelle, mijotés 5 heures au four avec les pieds dans une sauce tomate au vin blanc, puis servis avec des pommes vapeur : la recette…
- Temps total
- 6 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,60 €
Le matériel pour réussir la pieds paquets (pieds et paquets)
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- Ficelle de cuisine (en secours)
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Conseils de réussite
- Acheter la panse et les pieds déjà blanchis chez le tripier, très frais, et les cuisiner dans les 24 heures.
- Ne pas trop garnir les paquets pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la cuisson.
- Faire bouillir le vin blanc quelques minutes avant d’ajouter les abats.
- Cuire très doucement, à couvert, au moins 5 heures : la panse doit se couper à la fourchette.
- Ne saler qu’en fin de cuisson : le petit salé et la réduction salent déjà la sauce.
- Préparer le plat la veille : il est meilleur réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop courte La panse reste caoutchouteuse et les pieds durs.
- Ébullition trop forte Les paquets s’ouvrent et la panse durcit.
- Sauce trop salée Sel ajouté trop tôt alors que le petit salé et la réduction salent déjà.
- Abats mal choisis Des abats peu frais ou mal rincés donnent un goût trop fort à toute la sauce.
Variantes
La version de référence : paquets de panse au petit salé, ail et persil, pieds d’agneau, sauce tomate au vin blanc, pommes vapeur.
La version que revendique la ville de Sisteron, réputée pour son agneau ; les recettes varient selon les maisons, avec les mêmes bases.
Paquets fermés à la ficelle de cuisine plutôt que par la fente, pratique quand la panse est épaisse ou se déchire.
Selon les familles, un zeste d’orange séché et une pointe de piment dans le bouquet garni réveillent la sauce.
Même recette cuite 1 h 30 à 1 h 45 sous pression, pour un résultat un peu moins fondant mais trois fois plus rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, abats couverts de sauce, en boîte hermétique.
- Refroidir rapidement après cuisson et ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ couvert, à feu très doux, 25 à 30 minutes, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop épaissi ; le plat doit être bien chaud à cœur.
- CongélationJusqu’à 3 mois avec la sauce, sans les pommes de terre ; décongeler au réfrigérateur, réchauffer doucement à couvert.
Pieds paquets (pieds et paquets) à Marseille
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pieds paquets (pieds et paquets).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Paquets entiers, bien fermés, qui se coupent à la fourchette.
- Panse fondante, jamais caoutchouteuse.
- Pieds moelleux dont les petits os se détachent seuls.
- Sauce rouge orangé, brillante et nappante, légèrement collante.
- Goût d’ail et de persil présent, sans odeur d’abats trop forte.
- Sauce ni grasse, ni acide, ni trop salée.
- Servi brûlant, avec des pommes de terre qui boivent la sauce.
Techniques
Passer les pieds à la flamme pour brûler les derniers poils avant de les gratter et de les rincer.
Rouler la panse autour de la farce comme une enveloppe et glisser la pointe dans une fente pour fermer sans ficelle.
Cuire à couvert vers 150 °C, à peine frémissant, pour que la panse fonde sans se défaire.
Laisser le collagène des pieds épaissir naturellement la sauce, sans farine.
Refroidir le plat, retirer la graisse figée en surface, puis réchauffer doucement.
Alternatives
Tripes de bœuf mijotées au cidre et au calvados, la grande recette normande.
Tripes de mouton en lanières, mijotées en sauce tomate au vin blanc.
Pieds cuits au bouillon, panés et grillés, sauce moutarde.
Autre grand mijoté provençal, au bœuf et au vin rouge, pour ceux qui n’aiment pas les abats.
Chronologie
Service & accords
Servir les pieds paquets brûlants, dans la cocotte posée sur la table ou dans des assiettes creuses chaudes, avec beaucoup de sauce.
Portion : trois paquets et un pied par personne en plat principal, avec 200 g de pommes de terre.
Au restaurant : ils se commandent en plat principal, souvent en plat du jour à Marseille et en Provence, servis en petite cocotte individuelle ou en assiette creuse, avec des pommes vapeur. Les pieds se désossent à table ; certains restaurants les servent déjà désossés.
Rosés : un rosé de Provence de caractère, comme un bandol rosé, tient tête à la sauce tomate et à la richesse des abats.
Blancs : un blanc de Cassis ou un blanc des Côtes-de-Provence, dont la fraîcheur coupe la gélatine.
Rouges : un rouge souple et peu tannique des Côtes-du-Rhône, du Var ou un jeune bandol.
Sans alcool : une eau gazeuse bien fraîche avec une rondelle de citron.
Anecdotes
- À Marseille, les pieds paquets se partagent volontiers au déjeuner du dimanche, quand toute la famille est réunie autour de la cocotte.
- Les tripiers marseillais vendaient autrefois les paquets déjà roulés, prêts à cuire ; certains le font encore.
- Réchauffés le lendemain, les pieds paquets passent pour meilleurs que le jour même : la sauce a pris en gelée et les saveurs se sont fondues.
Lexique
- Paquet
- Petit ballot de panse d’agneau ou de mouton roulé autour d’une farce de petit salé, d’ail et de persil.
- Panse
- Rumen, premier et plus grand estomac des ruminants, vendu nettoyé et blanchi.
- Petit salé
- Poitrine de porc demi-sel, saumurée, utilisée hachée dans la farce.
- Échauder
- Passer à l’eau très chaude pour retirer poils, laine ou peau, comme on le fait pour les pieds.
- Blanchir
- Précuire brièvement à l’eau pour nettoyer et raffermir un abat avant la cuisson finale.
- Tripier
- Commerçant spécialisé dans la vente des abats.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les pieds paquets ?
Un plat provençal d’abats d’agneau ou de mouton : des paquets de panse farcis de petit salé, d’ail et de persil, cuits très longuement avec des pieds d’agneau dans une sauce tomate au vin blanc.
Faut-il dire pieds paquets ou pieds et paquets ?
Les deux se disent et s’écrivent. « Pieds paquets » est la forme la plus courante en Provence ; « pieds et paquets » se lit souvent sur les cartes de restaurant et les conserves.
Que contiennent les paquets ?
Un morceau de panse, la tripe de l’agneau ou du mouton, roulé autour d’un hachis de petit salé, d’ail et de persil, et fermé en glissant la pointe dans une petite fente.
D’où viennent les pieds paquets ?
De Marseille et de Provence. Selon la tradition, la recette marseillaise serait née à la fin du XIXe siècle dans le quartier de la Pomme ; Sisteron revendique aussi sa version. L’origine exacte n’est pas documentée.
Avec quoi servir les pieds paquets ?
Avec des pommes vapeur ou des pommes de terre à l’eau, qui absorbent la sauce, et du pain de campagne. Côté vin, un rosé de Provence de caractère ou un rouge souple.
Combien de temps cuisent les pieds paquets ?
Plusieurs heures : environ 5 heures au four doux en cocotte, parfois davantage dans les recettes anciennes, ou 1 h 30 à 1 h 45 à l’autocuiseur.
Peut-on congeler les pieds paquets ?
Oui, très bien, avec leur sauce et sans les pommes de terre, jusqu’à 3 mois. Les décongeler au réfrigérateur et les réchauffer doucement à couvert.
