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Tourte de blettes
Blettes, raisins, pignons et sucre glace : le dessert le plus étonnant de Nice.
Tourte de blettes : qu’est-ce que c’est ?
La tourte de blettes, en nissart torta de blea (on lit aussi tourta de bléa), est une spécialité emblématique de Nice et du comté de Nice. Sa version la plus célèbre est sucrée : entre deux fines couches de pâte, une farce de vert de blettes haché mêlé de raisins secs, de pignons de pin, de pommes, de sucre et, dans de nombreuses recettes niçoises, d’un peu de fromage sec râpé comme le parmesan. Le dessus est poudré de sucre glace.
Il existe aussi une tourte de blettes salée, garnie de blettes, de riz, d’œufs et de fromage, parfois de lard, que l’on mange froide en entrée ou en pique-nique. Les deux se vendent côte à côte dans les boulangeries niçoises : mieux vaut préciser laquelle on veut.
Histoire & origine
La tourte de blettes appartient à une famille très ancienne de tourtes d’herbes, salées ou sucrées, que l’on retrouve dans les cuisines européennes depuis la fin du Moyen Âge. Dans le comté de Nice, la blette pousse facilement et se récolte presque toute l’année : elle est devenue l’un des légumes les plus utilisés de la cuisine niçoise, jusque dans les desserts.
L’histoire du comté explique en partie son caractère. Nice s’est placée sous la protection de la maison de Savoie en 1388 et n’a été rattachée à la France qu’en 1860. Sa cuisine partage ainsi beaucoup avec celle de la Ligurie et du Piémont voisins : l’huile d’olive, les tourtes de légumes et l’usage du fromage sec râpé, comme le parmesan, qui se retrouve dans la tourte sucrée.
Aucune date de naissance précise de la version sucrée n’est établie. Elle s’est transmise dans les familles et chez les boulangers, avant d’être fixée dans les livres de cuisine niçoise du XXe siècle, notamment dans La Cuisine du comté de Nice de Jacques Médecin, ancien maire de Nice, qui a contribué à faire connaître les recettes du pays niçois.
Aujourd’hui, la tourte de blettes se trouve toute l’année dans les boulangeries et pâtisseries de Nice et sur les marchés du Vieux-Nice. Elle est aussi associée aux fêtes de fin d’année : dans le comté de Nice, elle figure parfois parmi les treize desserts de Noël.
En nissart, la tourte de blettes se dit « torta de blea », graphie employée par la Ville de Nice ; on lit aussi « tourta de bléa ». Seul le vert des blettes entre dans la tourte : les côtes blanches sont gardées pour d’autres plats, comme le gratin. Dans de nombreuses recettes niçoises, la farce sucrée contient un peu de parmesan ou de sbrinz, fromages secs à râper. La version salée, avec du riz et du fromage, se mange plutôt froide, en entrée ou en pique-nique. Le comté de Nice n’est rattaché à la France que depuis 1860, ce qui explique la parenté de sa cuisine avec celle de la Ligurie.
Composition traditionnelle
Une pâte sablée et une farce de vert de blettes sucrée, aux fruits secs et aux pommes.
3
Raisins secs
souvent gonflés au rhum ou au marc Voir la fiche →
4
Pignons de pin
pour le croquant Voir la fiche →
5
Pommes
reinettes en lamelles, dans de nombreuses recettes Voir la fiche →
8
Sucre glace
sur le dessus, au moment de servir Voir la fiche →
Tourte de blettes sucrée niçoise
La torta de blea sucrée dans la tradition niçoise : vert de blettes haché et pressé, raisins secs, pignons de pin, pommes, sucre roux et une pointe de parmesan, sous une pâte sablée au beurre et à l’huile d’olive. Une…
- Temps total
- 3 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la tourte de blettes
Ustensiles utilisés dans la recette Tourte de blettes sucrée niçoise.
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- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau de cuisine (chef) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre pour presser les blettes
- Râpe fine (zeste et parmesan) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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- Fourchette
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- Passoire fine pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- N’utiliser que le vert des blettes, sans les côtes.
- Presser fortement le vert haché pour une farce sèche.
- Faire gonfler les raisins avant de les incorporer.
- Piquer le couvercle pour laisser s’échapper la vapeur.
- Attendre que la tourte refroidisse avant de la couper.
- Poudrer de sucre glace au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Farce aqueuse Blettes mal pressées ou côtes laissées : la pâte du fond reste molle.
- Goût amer Nervures épaisses ou feuilles trop vieilles, non pressées.
- Pâte pâle Cuisson trop courte : le fond reste cru sous la farce.
- Découpe trop tôt Tiède, la farce s’effondre et la tourte se casse.
Variantes
Blettes, riz, œufs, oignon et fromage râpé, parfois lard ou petit salé ; servie froide, en entrée ou en pique-nique.
Pâte sans beurre, plus friable, que l’on trouve dans des recettes familiales du pays niçois.
Une poignée d’amandes en poudre ajoutée à la farce, pour une texture plus moelleuse.
La même farce en petits moules, pratique pour les buffets et les goûters.
Raisins gonflés à l’eau tiède parfumée de fleur d’oranger au lieu du rhum.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 à 3 jours sous cloche, à température ambiante, dans une pièce fraîche.
- Par forte chaleur, au réfrigérateur, sortie 30 minutes avant de servir.
- RéchauffageSe sert à température ambiante ; pour la tiédir, 10 minutes au four à 150 °C, sucre glace ajouté après.
- Congélation2 mois cuite et sans sucre glace ; décongeler 4 heures à température ambiante, raviver 10 minutes au four à 150 °C, puis poudrer.
Tourte de blettes à Nice : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tourte de blettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dorée et sablée, jamais détrempée dessous.
- Farce d’un vert franc, compacte, qui se tranche nettement.
- Raisins moelleux et pignons bien répartis.
- Sucre présent mais pas écœurant.
- Aucune trace de côtes blanches ni de fils de nervures.
- Dessus généreusement poudré de sucre glace.
Techniques
Frotter farine et beurre froid entre les mains, puis lier sans pétrir pour une pâte friable.
Rouler les feuilles en cigares et les émincer finement avant de les hacher.
Presser le vert par poignées pour retirer l’eau et l’amertume.
Garnir le moule d’un fond qui déborde, puis le rabattre sur le couvercle pour fermer la tourte.
Saupoudrer de sucre glace au tamis sur une tourte froide.
Alternatives
Blettes, riz, œufs et fromage, servie froide.
Tourte ligure aux blettes ou aux épinards, fromage et œufs entiers.
Farce enrichie d’amandes en poudre.
La même recette en format individuel.
Chronologie
Service & accords
Servir en parts de 1/8, à température ambiante, sur une assiette à dessert ou simplement dans une serviette, comme on l’achète à la boulangerie.
Température : ni froide de réfrigérateur ni brûlante ; tiède, elle se tient moins bien à la découpe.
À Nice : on la mange en dessert, au goûter ou en douceur à emporter ; pour la version salée, préciser « salée » au moment de commander.
Vins de Nice : un Bellet blanc, appellation des collines niçoises, pour rester dans le pays.
Vins doux : muscat de Beaumes-de-Venise, dont les notes de raisin prolongent la farce.
Sans alcool : thé noir, citronnade, jus de pomme.
Anecdotes
- Dans les boulangeries niçoises, les tourtes sucrée et salée se ressemblent beaucoup : la version sucrée se reconnaît à son sucre glace.
- Les côtes de blettes, écartées de la tourte, finissent traditionnellement en gratin : rien ne se perd dans la cuisine niçoise.
- Le label « Cuisine nissarde », créé en 1995 par l’association du Cercle de la Capelina d’Or et aujourd’hui géré par l’office de tourisme, distingue les restaurants qui défendent une cuisine niçoise authentique et faite maison.
Lexique
- Torta de blea
- Nom nissart de la tourte de blettes (on lit aussi tourta de bléa).
- Nissart
- Langue traditionnelle du pays niçois, variété de l’occitan.
- Blette (ou bette)
- Légume-feuille aux larges feuilles vertes et aux côtes charnues, blanches ou colorées.
- Sabler
- Frotter farine et beurre froid entre les mains jusqu’à obtenir une texture de sable.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
- Chiffonnade
- Feuilles roulées et taillées en fines lanières.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la tourte de blettes ?
Une spécialité niçoise : une tourte fermée garnie de vert de blettes haché. Sa version sucrée, la plus célèbre, contient aussi raisins secs, pignons de pin, pommes et sucre ; il existe une version salée au riz et au fromage.
La tourte de blettes est-elle sucrée ou salée ?
Les deux existent à Nice. La version sucrée, poudrée de sucre glace, se mange en dessert ou au goûter ; la version salée, au riz, aux œufs et au fromage, se mange froide en entrée.
Est-ce qu’on sent le goût des blettes ?
Peu : bien pressé et mêlé au sucre, aux raisins et aux pommes, le vert de blettes apporte surtout du moelleux et une légère fraîcheur végétale.
Y a-t-il du fromage dans la tourte de blettes sucrée ?
Dans de nombreuses recettes niçoises, oui : un peu de parmesan ou de sbrinz râpé. Il ne se sent pas comme un fromage mais équilibre le sucre.
Comment s’appelle-t-elle en niçois ?
« Torta de blea » en nissart, la langue du pays niçois ; on rencontre aussi la graphie « tourta de bléa ».
Quand mange-t-on la tourte de blettes ?
Toute l’année, en dessert ou au goûter. Dans le comté de Nice, elle figure aussi parfois parmi les treize desserts de Noël.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
2 à 3 jours à température ambiante, sous cloche, dans une pièce fraîche. Elle est souvent meilleure le lendemain.
