Pied d’agneau
Un petit pied gorgé de collagène, qui donne aux pieds paquets leur sauce nappante.
Pied d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le pied d’agneau (ou de mouton) est la partie basse de la patte, sous le genou ou le jarret, avec ses petits os, ses tendons, sa peau et ses deux onglons. Il est classé parmi les abats blancs. Il contient peu de chair mais beaucoup de collagène, qui se transforme en gélatine à la cuisson : c’est lui qui rend les sauces nappantes et légèrement collantes.
Il est vendu échaudé (passé à l’eau chaude pour retirer la laine et les onglons) et blanchi, d’un blanc ivoire. Il reste parfois quelques poils, que l’on brûle à la flamme avant cuisson. Il demande une cuisson longue : plusieurs heures à petit frémissement, jusqu’à ce que les petits os se détachent.
En France, on le connaît surtout dans les pieds paquets de Marseille et de Provence, où il cuit avec les paquets de panse dans une sauce tomate au vin blanc. Il se cuisine aussi en ragoût ou en bouillon dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient, et à la poulette, en sauce blanche, dans la cuisine bourgeoise. On l’achète chez le tripier ou le boucher, souvent sur commande.
Fiche d’identité
Origine
Abat consommé partout où l’on élève des moutons, notamment autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient. En France, il est préparé par les triperies à partir des agneaux et moutons de boucherie.
Goût et texture
Goût doux d’agneau, discret ; tout l’intérêt est dans la texture fondante de la peau et des tendons après une longue cuisson, et dans la gélatine qu’il donne à la sauce.
Fabrication
Les pieds sont prélevés à l’abattoir, échaudés pour retirer la laine et les onglons, grattés, lavés puis blanchis et refroidis. Ils sont vendus réfrigérés à la pièce ou au kilo, parfois surgelés.
Comment cuisiner : pied d’agneau
Passer les pieds à la flamme pour brûler les derniers poils, les gratter au couteau, puis les rincer. Les cuire longuement à couvert, à petit frémissement : 5 à 6 heures en cocotte, 1 h 30 environ à l’autocuiseur. Ils sont cuits quand la peau est fondante et que les petits os se détachent facilement. On peut les désosser tièdes avant de servir.
Bien le conserver
- Blanchi et réfrigéré 1 à 2 jours entre 0 et 4 °C, ou jusqu’à la date indiquée.
- Surgelé jusqu’à 3 mois ; décongeler 12 à 24 heures au réfrigérateur.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, qui prend en gelée au froid.
Par quoi le remplacer ?
- Pied de veau blanchi, beaucoup plus gros le faire couper en quatre par le boucher ; un seul pied remplace 4 à 6 pieds d’agneau pour la gélatine.
- Pied de cochon, au goût plus marqué de porc.
- Pour la seule gélatine de la sauce, un morceau de couenne de porc blanchie.
Recettes avec pied d’agneau 1
Questions fréquentes : pied d’agneau
Où acheter des pieds d’agneau ?
Chez un tripier ou un boucher qui vend des abats, souvent sur commande, et chez les bouchers halal. Ils sont vendus échaudés et blanchis, prêts à cuire.
Comment préparer des pieds d’agneau ?
Les passer à la flamme pour brûler les derniers poils, les gratter au couteau, les rincer, puis les cuire longuement à petit frémissement, à couvert, jusqu’à ce que les os se détachent.
Combien de temps cuire des pieds d’agneau ?
Comptez 5 à 6 heures en cocotte à feu très doux ou au four à 150 °C, ou environ 1 h 30 à l’autocuiseur.
Pourquoi mettre des pieds dans une sauce ?
Leur collagène se transforme en gélatine pendant la cuisson : la sauce devient brillante, nappante et légèrement collante, puis prend en gelée au froid.
Pied d’agneau ou pied de mouton ?
C’est le même morceau ; on parle de mouton par tradition, mais les pieds vendus aujourd’hui viennent le plus souvent d’agneaux, plus jeunes et plus tendres.