Panse de mouton (tripes d’agneau)
L’abat des pieds paquets : une tripe fine et blanche qui fond après des heures de mijotage.
Panse de mouton (tripes d’agneau) : qu’est-ce que c’est ?
La panse est le rumen, le plus grand des quatre compartiments de l’estomac des ruminants. Chez le mouton et l’agneau, elle est bien plus fine et plus petite que chez le bœuf : une membrane souple, à une face lisse et une face légèrement rugueuse ou alvéolée. Elle fait partie des abats blancs et, au sens large, des tripes.
Elle est vendue nettoyée, échaudée et blanchie par les triperies industrielles et les tripiers : elle a alors une couleur blanche à ivoire, une odeur douce et une texture ferme et caoutchouteuse. Elle n’est jamais mangée telle quelle : il lui faut une cuisson longue et douce, plusieurs heures à petit frémissement, pour devenir tendre et fondante.
En Provence, la panse de mouton découpée en carrés et roulée autour d’un hachis de petit salé, d’ail et de persil forme les paquets des pieds paquets. On la cuisine aussi en tripes à la tomate, comme les tripettes corses, et dans de nombreuses cuisines de la Méditerranée et du Maghreb. On la trouve chez les tripiers, au rayon boucherie de certains marchés provençaux et chez les bouchers halal, parfois sur commande.
Fiche d’identité
Origine
Abat consommé partout où l’on élève des moutons, en particulier autour de la Méditerranée. En France, la panse vendue blanchie provient des agneaux et moutons de boucherie ; une partie est préparée par des triperies spécialisées, en particulier dans le sud-est.
Goût et texture
Doux et discret, légèrement lacté et animal, sans amertume quand elle est bien nettoyée. Elle prend surtout le goût de la sauce dans laquelle elle mijote ; sa qualité tient à sa texture, fondante et un peu gélatineuse après une longue cuisson.
Fabrication
À l’abattoir, l’estomac est séparé, vidé et lavé abondamment. La panse est ensuite échaudée à l’eau chaude, raclée pour éliminer la muqueuse intérieure, puis blanchie et refroidie avant d’être vendue en pièce entière ou en morceaux, réfrigérée ou surgelée.
Comment cuisiner : panse de mouton (tripes d’agneau)
Rincer la panse blanchie à l’eau fraîche, éventuellement additionnée d’un trait de vinaigre, puis la découper. Elle se cuit toujours longuement, à couvert et à petit frémissement : 5 à 7 heures en cocotte au four doux ou sur le feu, 1 h 30 à 2 heures à l’autocuiseur. Elle est cuite quand la pointe d’un couteau la traverse sans résistance et qu’elle se coupe à la fourchette.
Bien le conserver
- Blanchie et réfrigérée 1 à 2 jours entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ou jusqu’à la date indiquée.
- Surgelée jusqu’à 3 mois ; décongeler 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, en boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- Tripes de bœuf blanchies (panse ou gras-double), plus épaisses : les couper plus finement et prolonger un peu la cuisson.
- Panse d’agneau ou de mouton surgelée, vendue par les bouchers halal ou les grossistes.
- Pour les paquets, aucune autre viande ne donne la même texture ; à défaut, des paupiettes de poitrine de veau changent complètement le plat.
Recettes avec panse de mouton (tripes d’agneau) 1
Questions fréquentes : panse de mouton (tripes d’agneau)
Qu’est-ce que la panse de mouton ?
C’est le rumen, le premier et le plus grand des estomacs du mouton ou de l’agneau. Nettoyée et blanchie, elle forme une membrane blanche et souple, rangée parmi les tripes, qui se cuisine longuement à la sauce.
Où acheter de la panse de mouton ?
Chez un tripier ou un boucher qui vend des abats, souvent sur commande, et chez les bouchers halal. En Provence, on la trouve plus facilement, parfois déjà découpée pour les pieds paquets.
Faut-il nettoyer la panse avant de la cuisiner ?
Vendue blanchie, elle est déjà nettoyée et échaudée : il suffit de la rincer à l’eau fraîche, éventuellement vinaigrée, et de retirer les petits morceaux de graisse ou les parties abîmées. Une panse « verte », non nettoyée, demande un travail long réservé aux professionnels.
Combien de temps faut-il cuire la panse de mouton ?
Plusieurs heures : 5 à 7 heures à petit frémissement en cocotte, ou environ 1 h 30 à 2 heures à l’autocuiseur. Elle doit se couper à la fourchette.
Panse de mouton et tripes de bœuf, quelle différence ?
La panse de mouton est plus fine, plus petite et plus douce. Les tripes de bœuf, plus épaisses, sont celles des tripes à la mode de Caen et du gras-double lyonnais.