Selle d’agneau
Les filets de l’agneau d’un seul tenant, à rôtir entiers ou roulés et à servir rosés.
Selle d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
La selle d’agneau est la région lombaire de l’agneau, située le long de la colonne vertébrale entre les dernières côtes, qui forment le carré, et les gigots. Elle réunit les morceaux les plus tendres de l’animal : de chaque côté de l’échine, la noix de filet, ou filet, et, sous les vertèbres, le petit filet mignon. Elle se prolonge par les flanchets, ou bavettes, de fines pièces de ventre qui servent à l’envelopper.
Le boucher la vend sous plusieurs formes. Entière avec ses os, elle se rôtit telle quelle et se découpe à table en levant les filets. Désossée, elle s’étale à plat, se farcit d’herbes, d’ail ou d’épinards, puis se roule dans ses flanchets et se ficelle : c’est la selle roulée des restaurants. Tranchée avec l’os avant cuisson, elle donne les côtes-filet ; désossée, ses filets se détaillent en noisettes.
Peu chargée en collagène, la selle se cuit comme le carré : saisie puis rôtie à four chaud, et servie rosée après un repos. C’est une pièce de fête, plus chère au kilo que le gigot, souvent mise en avant sur les cartes avec l’origine de l’agneau.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe française de l’agneau, présent sur tous les agneaux de boucherie. En France, plusieurs agneaux bénéficient d’un signe officiel de qualité, par exemple l’IGP agneau de Sisteron, l’IGP agneau du Quercy, l’IGP agneau de Pauillac ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel ; une partie de l’agneau vendu en France est importée, notamment du Royaume-Uni, d’Irlande ou de Nouvelle-Zélande.
Goût et texture
Goût d’agneau fin et doux, moins marqué que celui de l’épaule ; chair très tendre et juteuse cuite rosée, filets mignons particulièrement fondants, flanchets plus gras qui dorent à la cuisson.
Fabrication
Après ressuage de la carcasse, le boucher sépare la selle du carré et des gigots. Il la vend entière avec ses os, en demi-selle fendue le long de l’échine, ou désossée : il retire alors la colonne vertébrale en laissant les filets et les filets mignons attachés aux flanchets, pare le gras et les nerfs, puis la roule et la ficelle sur demande.
Comment cuisiner : selle d’agneau
Sortir la selle du réfrigérateur 30 minutes avant. Désossée, la farcir, la rouler serré dans ses flanchets et la ficeler tous les 2 à 3 cm. La saisir sur toutes ses faces 8 à 10 minutes dans une poêle chaude, puis la rôtir à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) environ 25 à 35 minutes selon son épaisseur, jusqu’à 52 à 54 °C à cœur. Laisser reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer avant de trancher.
Bien le conserver
- Crue, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours dans son papier de boucher, sur l’étagère la plus froide ; roulée et ficelée, la cuire de préférence sous 48 heures ; sous vide, voir la date indiquée.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; elle se mange froide, tranchée finement.
- Congélation environ 6 mois crue, bien emballée ; décongeler 24 heures au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le carré d’agneau, voisin et aussi tendre, rôti entier avec ses côtes.
- Le gigot désossé, roulé et farci de la même façon, plus gros et un peu moins tendre, à cuire plus longtemps.
- Les filets d’agneau seuls, poêlés rosés quelques minutes, pour un repas à deux.
Recettes avec selle d’agneau 1
Questions fréquentes : selle d’agneau
Où se situe la selle sur l’agneau ?
La selle est la partie lombaire, le long de la colonne vertébrale, entre le carré, qui porte les côtes, et les gigots. Elle contient les deux filets, ou noix de filet, et les deux filets mignons situés sous l’échine, ainsi que les flanchets qui la prolongent sur les côtés. C’est la partie la plus tendre de l’agneau.
Combien de selle d’agneau par personne ?
Comptez environ 200 g de selle désossée crue par personne en plat principal, flanchets compris. Une selle désossée et roulée de 1,2 à 1,4 kg nourrit donc six personnes. Avec les os, prévoyez nettement plus, la carcasse représentant une bonne part du poids.
Quelle température à cœur pour une selle d’agneau rosée ?
Sortez la selle du four vers 52 à 54 °C au cœur du filet : pendant un repos de dix à quinze minutes, la température monte encore de quelques degrés et atteint environ 56 à 58 °C, un rosé franc. Plantez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, pas dans la farce.
Quelle différence entre selle et carré d’agneau ?
Ce sont deux morceaux voisins de l’échine. Le carré porte les côtes et donne les côtelettes ; la selle, située juste derrière, n’a pas de côtes et réunit les filets et les filets mignons. Avec l’os, la selle donne les côtes-filet ; désossée, elle se roule et se farcit, ce qu’on ne fait pas avec un carré.