Lentilles corail
La légumineuse la plus rapide du placard : sans trempage, prête en un quart d’heure et naturellement crémeuse.
Image générée par IA Lentilles corail : qu’est-ce que c’est ?
Les lentilles corail (ou lentilles rouges) sont des lentilles (Lens culinaris) à graine orangée, vendues décortiquées : privées de leur enveloppe brune, elles sont souvent aussi cassées en deux. C’est ce qui les rend si rapides à cuire et si fondantes. Leur couleur corail pâlit à la cuisson et tire vers le jaune doré.
Contrairement aux lentilles vertes, elles ne se tiennent pas : au bout de quelques minutes, elles se défont en une purée veloutée. C’est un défaut en salade, mais une qualité pour les plats mijotés. Elles sont la base du dahl indien (masoor dal), des currys de lentilles, de la soupe turque mercimek çorbası et de nombreuses soupes et purées végétales.
Riches en protéines et en fibres, elles s’associent volontiers à une céréale (riz, pain naan, chapati) pour un repas complet et économique, et se marient très bien avec le lait de coco, la tomate, le gingembre, le curcuma et le cumin.
Fiche d’identité
Origine
La lentille est l’une des plus anciennes plantes cultivées : elle a été domestiquée au Proche-Orient il y a environ dix mille ans. Les variétés à graine rouge sont depuis longtemps au cœur des cuisines indienne, pakistanaise, turque et moyen-orientale, où les lentilles décortiquées se cuisinent au quotidien.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et terreux, plus discret que celui des lentilles vertes ou brunes. Une fois cuites, elles ont une texture crémeuse et absorbent très bien les épices, l’ail, le gingembre et le lait de coco.
Fabrication
La lentille est une légumineuse annuelle, semée au printemps et récoltée à maturité sèche en été. Les graines sont ensuite triées, puis passées dans des décortiqueuses qui retirent leur enveloppe ; une partie est fendue en deux. Les grands pays producteurs sont notamment l’Inde, le Canada, la Turquie et l’Australie.
Comment cuisiner : lentilles corail
Pas de trempage nécessaire : les rincer simplement à l’eau froide dans une passoire fine, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, pour éliminer l’amidon et limiter l’écume. Compter environ 2,5 à 3 volumes de liquide pour 1 volume de lentilles. Cuisson : 10 à 15 minutes à frémissement pour une purée, 20 minutes pour un dahl bien fondu, en remuant de temps en temps car elles attachent facilement. Écumer au début et ne saler qu’en fin de cuisson. Pour une salade, les cuire 6 à 8 minutes seulement, à l’eau, puis les égoutter délicatement.
Bien le conserver
- Sèches environ 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Dahl ou soupe se congèle très bien, jusqu’à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer avec un peu d’eau.
- Avec le temps, les lentilles sèches durcissent et cuisent plus lentement.
Par quoi le remplacer ?
- Lentilles blondes, ou légumineuses jaunes décortiquées comme le toor dal (pois d’Angole) et le moong dal (haricot mungo) : même usage en dahl, cuisson un peu plus longue.
- Pois cassés texture fondante comparable, mais 35 à 45 minutes de cuisson.
- Lentilles vertes uniquement pour les soupes mixées, elles restent plus fermes et plus longues à cuire.
Recettes avec lentilles corail 2
Questions fréquentes : lentilles corail
Faut-il faire tremper les lentilles corail ?
Non, c’est inutile. Comme elles sont décortiquées et souvent cassées, les lentilles corail cuisent très vite sans trempage préalable. Il suffit de les rincer plusieurs fois à l’eau froide dans une passoire fine, en les frottant légèrement, jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire. Ce rinçage retire l’amidon de surface et la poussière, et limite la formation d’écume pendant la cuisson.
Quelle quantité de lentilles corail prévoir par personne ?
En plat principal, comme un dahl servi avec du riz ou du pain, comptez 60 à 80 g de lentilles corail sèches par personne. Pour une soupe, 40 à 50 g par personne suffisent. Les lentilles corail absorbent environ deux à trois fois leur volume de liquide : un verre de lentilles sèches donne largement de quoi nourrir quatre personnes en soupe.
Les lentilles corail sont-elles riches en protéines ?
Oui, comme toutes les lentilles. Sèches, elles apportent environ 24 g de protéines pour 100 g, ainsi que des fibres, du fer et des glucides complexes. Associées à une céréale, comme le riz, le pain naan ou le boulgour, elles fournissent des protéines végétales complètes, ce qui en fait une base intéressante pour un repas végétarien. Cuites, leur teneur diminue car elles se gorgent d’eau.
Comment éviter que les lentilles corail débordent ou attachent ?
Rincez-les bien pour retirer l’amidon, choisissez une casserole assez haute et maintenez un simple frémissement, couvercle entrouvert. Retirez l’écume qui se forme en début de cuisson avec une cuillère. Remuez régulièrement, en raclant le fond, car les lentilles corail se défont et ont tendance à attacher. Ajoutez un peu d’eau chaude si le mélange épaissit trop avant la fin de la cuisson.
Peut-on remplacer des lentilles vertes par des lentilles corail ?
Seulement dans les plats où les lentilles doivent fondre : soupes, veloutés, dahls, currys ou purées. Les lentilles corail cuisent en 10 à 20 minutes et se transforment en purée, alors que les lentilles vertes gardent leur forme. Elles ne conviennent donc pas aux salades ni aux accompagnements où les grains doivent rester entiers. Réduisez dans ce cas le temps de cuisson.
Les lentilles corail sont-elles plus digestes que les autres lentilles ?
Elles sont souvent mieux tolérées que les lentilles entières, car elles sont vendues sans leur enveloppe extérieure, riche en fibres. Cuites longtemps jusqu’à devenir fondantes, et parfumées avec du cumin, du gingembre ou de l’asafoetida comme dans la cuisine indienne, elles sont réputées plus faciles à digérer. Les personnes sensibles peuvent commencer par de petites portions et bien les rincer avant cuisson.