Lièvre
Le gibier des grands plats d’automne : une chair sombre et puissante, faite pour le civet et le lièvre à la royale.
Image générée par IA Lièvre : qu’est-ce que c’est ?
Le lièvre (en France, surtout le lièvre d’Europe, Lepus europaeus) est un gibier à poil sauvage, plus grand et plus long que le lapin, dont il est une espèce bien distincte. Sa chair rouge sombre, maigre et ferme, a un goût de gibier marqué, d’autant plus prononcé que l’animal est âgé. On appelle hase la femelle et levraut le jeune lièvre, plus tendre et plus doux.
Le levraut se prête aux cuissons rapides : râble rôti, cuisses sautées. Le lièvre adulte, plus ferme, demande des cuissons longues en sauce : civet au vin rouge, lièvre à la royale, terrines et pâtés. Ces sauces sont traditionnellement liées au sang, recueilli lors de la préparation de l’animal et mêlé d’un peu de vinaigre pour qu’il ne coagule pas ; le foie, le cœur et les poumons entrent dans la sauce ou la farce.
Le lièvre sauvage se trouve surtout en saison de chasse, à l’automne et au début de l’hiver, chez les marchands de gibier et certains bouchers et volaillers, souvent sur commande. Une bonne part du lièvre vendu en France, surtout hors saison, est importée, le plus souvent surgelée, entière ou en morceaux.
Fiche d’identité
Origine
Le lièvre d’Europe vit dans les plaines cultivées, les prairies et les bocages d’Europe et d’Asie occidentale ; il a été introduit dans d’autres régions du monde. En France, il est chassé selon des règles fixées localement (périodes, plans de chasse) ; le lièvre importé provient de pays d’élevage ou de chasse.
Goût et texture
Puissant, giboyeux, légèrement ferreux et sauvage, avec une chair maigre et serrée. Le levraut est plus doux ; un vieux lièvre a un goût très affirmé, que la longue cuisson au vin rouge, l’ail, l’échalote et la liaison au sang arrondissent.
Fabrication
Le lièvre est vendu « en peau » ou, plus souvent, dépouillé et vidé, entier ou découpé (râble, cuisses, épaules), frais en saison ou surgelé. Le marchand de gibier peut recueillir le sang et garder le foie, le cœur et les poumons, à demander à la commande.
Comment cuisiner : lièvre
Râble de levraut : rôti 15 à 20 minutes à four chaud, servi rosé seulement s’il s’agit d’une viande issue d’un circuit contrôlé et très fraîche ; en cas de doute, cuire à cœur.
Lièvre adulte : en civet ou à la royale, 3 à 6 heures à feu très doux ou au four à 150 °C, jusqu’à ce que la chair se détache des os.
Sang : mêlé d’un peu de vinaigre et gardé au frais, il s’ajoute hors du feu en fin de cuisson, sans jamais faire bouillir la sauce.
Hygiène : porter des gants pour manipuler un lièvre non dépouillé, cuire la viande à cœur et retirer les plombs éventuels.
Bien le conserver
- Frais, dépouillé et vidé 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, sur une grille, filmé.
- Sang mêlé d’une cuillerée de vinaigre, 24 heures au réfrigérateur dans un bocal fermé ; il se congèle aussi.
- Surgelé jusqu’à 6 mois ; décongeler 24 à 36 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuit en sauce 3 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Lapin de garenne, au goût de gibier plus discret, pour un civet ou une royale plus douce.
- Cuisses de lièvre surgelées, plus faciles à trouver que le lièvre entier : compter 1,8 à 2 kg pour 6 personnes.
- Pour la liaison au sang, du sang de porc frais du boucher, ou une liaison au foie de volaille mixé et au chocolat noir.
Recettes avec lièvre 1
Questions fréquentes : lièvre
Quelle différence entre le lièvre et le lapin ?
Ce sont deux espèces différentes. Le lièvre est sauvage, plus grand, avec une chair rouge sombre au goût de gibier ; le lapin, le plus souvent d’élevage, a une chair blanche et douce. Le lapin de garenne, sauvage, se situe entre les deux.
Où acheter un lièvre ?
Chez un marchand de gibier, un volailler ou un boucher, surtout en saison de chasse, à l’automne et au début de l’hiver, souvent sur commande. Hors saison, on trouve surtout du lièvre surgelé, entier ou en morceaux.
Qu’est-ce qu’un levraut ?
C’est un jeune lièvre, plus petit, à la chair plus tendre et plus douce, que l’on peut rôtir. Le lièvre adulte se cuisine plutôt longuement, en civet ou à la royale.
Comment garder le sang du lièvre ?
Demandez au marchand de le recueillir. Mélangez-le aussitôt à une cuillerée de vinaigre de vin pour éviter qu’il ne coagule et gardez-le au réfrigérateur, à utiliser dans les 24 heures.
Faut-il bien cuire le lièvre ?
Oui, le gibier sauvage doit être cuit à cœur. On porte aussi des gants pour manipuler un lièvre non dépouillé, à cause du risque de tularémie, une maladie que peut transmettre l’animal.