Lièvre à la royale façon sénateur Couteaux

Préparation

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   Préparer le sang et les abats

   • Lièvre 2500 g
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
   • Foie gras de canard cru 150 g

   Dès l’achat, verser le sang dans un bol, y mélanger la cuillerée de vinaigre de vin rouge pour l’empêcher de coaguler, couvrir et garder au réfrigérateur. Examiner le foie : retirer délicatement la petite poche verte du fiel sans la percer, ainsi que toute partie verdâtre. Réserver le foie, le cœur et les poumons au frais, filmés. Porter des gants si le lièvre n’a pas été dépouillé par le marchand.

   Sang bien liquide, sans caillots ; foie sans trace verte.
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   Parer les morceaux de lièvre

   • Lièvre 150 g

   Éponger les morceaux de lièvre avec du papier absorbant. Les examiner un à un : retirer à la pointe du couteau les plombs, les esquilles d’os et les zones noircies ou meurtries autour des impacts, qui ont un goût de sang caillé. Saler légèrement et poivrer les morceaux.

   Morceaux propres, sans plombs ni zones noircies.
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   Peler et hacher l’ail et l’échalote

   • Oignon jaune 1

   Hacher très finement au couteau les 20 gousses d’ail dégermées et les 20 échalotes pelées, jusqu’à obtenir un hachis presque en purée. Séparer en deux moitiés : la première ira au début de la cuisson, la seconde avec le hachis d’abats. Piquer l’oignon des 4 clous de girofle.

   Hachis très fin, sans gros morceaux.
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   Saisir les morceaux

   • Graisse de canard 40 g
   • Vin rouge 1500 ml

   Préchauffer le four à 150 °C. Faire fondre la graisse de canard dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Y saisir les morceaux de lièvre en deux ou trois fois, sans les entasser, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns. Les réserver sur un plat. Faire chauffer le vin rouge dans une casserole.

   Morceaux bien colorés sur toutes les faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
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   Flamber au cognac

   • Cognac 50 ml

   Remettre tous les morceaux dans la cocotte, hors du feu. Verser le cognac légèrement tiédi et l’enflammer avec une longue allumette, hotte éteinte et visage en retrait, en secouant doucement la cocotte jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.

   Les flammes se sont éteintes d’elles-mêmes.
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   Monter la cocotte

   • Poitrine de porc fraîche 200 g
   • Bouquet garni 1

   Sortir les morceaux. Tapisser le fond de la cocotte avec les tranches de poitrine en bardes (garder les dés pour le hachis d’abats). Ranger les morceaux de lièvre dessus, parsemer de la première moitié du hachis d’ail et d’échalote, ajouter l’oignon clouté et le bouquet garni, poivrer, puis verser le vin rouge chaud jusqu’à couvrir la viande. Porter au frémissement.

   La viande est juste couverte de vin, qui frémit doucement.
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   Première cuisson au four

   Couvrir hermétiquement la cocotte (on peut glisser une feuille de papier cuisson sous le couvercle) et enfourner pour 3 heures à 150 °C. Ne pas ouvrir sans raison : la cuisson doit rester douce et régulière. Vérifier une seule fois, à mi-cuisson, que la viande reste couverte et ajouter un peu de vin chaud ou d’eau si besoin.

   Le liquide frémit à peine ; la viande reste immergée.
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   Préparer le hachis d’abats

   Pendant la première cuisson, hacher très finement au couteau le cœur et les poumons, puis le foie, avec les dés de poitrine de porc et la seconde moitié du hachis d’ail et d’échalote, jusqu’à obtenir une farce lisse. Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

   Hachis lisse et homogène.
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   Seconde cuisson avec le hachis

   Sortir la cocotte, délayer le hachis d’abats avec une louche de sauce chaude, puis le répartir dans la cocotte en secouant doucement pour qu’il se mêle au vin sans briser les morceaux. Couvrir et remettre au four pour 1 h 30 à 150 °C.

   La chair se détache des os à la simple pression d’une cuillère.
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    Désosser le lièvre

    Sortir les morceaux de lièvre avec une écumoire sur un grand plat. Dès qu’ils sont manipulables, retirer tous les os, y compris les petites côtes et les vertèbres du râble, en gardant la chair en gros morceaux. Les réserver au chaud dans un plat, arrosés d’une louche de sauce, couverts. Retirer et jeter les bardes, l’oignon et le bouquet garni.

    Aucun os, même petit, ne reste dans la chair.
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    Réduire la sauce

    Dégraisser la surface de la sauce à la louche. La mixer au mixeur plongeant pour fondre complètement l’ail, l’échalote et le hachis, puis la faire réduire à découvert, à feu moyen, jusqu’à environ 60 cl, en remuant de temps en temps. Goûter et saler.

    Sauce sombre, lisse, qui nappe la cuillère.
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    Lier au foie gras

    Retirer la sauce du feu et attendre 1 minute que le frémissement cesse. Ajouter le foie gras cru coupé en dés et fouetter vivement, ou mixer quelques secondes, jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et la sauce lisse et brillante.

    Sauce veloutée, brillante, sans grains de graisse.
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    Lier au sang sans bouillir

    • Sel 10 g

    Délayer le sang froid avec une louche de sauce chaude, en fouettant, puis le verser dans la casserole. Remettre sur feu doux et chauffer 2 à 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce épaississe et fonce, sans jamais atteindre l’ébullition (elle doit fumer, pas frémir). Rectifier le sel et poivrer généreusement.

    Sauce très sombre, presque noire, épaisse et lisse, qui nappe la cuillère.
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    Réunir et servir

    • Truffe 10 g

    Napper la chair désossée de sauce, ou la remettre délicatement dans la casserole, et réchauffer 2 à 3 minutes à feu très doux, sans bouillir. Servir dans des assiettes creuses chaudes, avec quelques lamelles de truffe noire si l’on en a, et l’accompagnement choisi.

    Viande bien chaude à cœur, sauce nappante.