Olive de Nice
Minuscule, brun violacé et douce : l’olive du pays niçois, celle de la pissaladière, de la salade niçoise et du pan bagnat.
Olive de Nice : qu’est-ce que c’est ?
L’olive de Nice est une petite olive de table issue du cailletier, la variété d’olivier traditionnelle du pays niçois. Elle se reconnaît à sa petite taille, à son noyau proportionnellement gros et à ses couleurs mêlées : récoltée à maturité, elle va du vert violacé au brun cuivré, au violet et au noir dans un même bocal. Cette diversité de teintes est normale et fait partie de son identité.
Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée, qui encadre son aire de production dans les Alpes-Maritimes, la variété et le mode de préparation ; la même appellation concerne aussi la pâte d’olive de Nice et l’huile d’olive de Nice. Les olives sont désamérisées lentement dans une saumure, pendant plusieurs mois, ce qui leur laisse une chair ferme et un goût doux, peu amer.
Elle est l’olive de la cuisine niçoise : posée entière sur la pissaladière, mêlée à la salade niçoise et au pan bagnat, ajoutée en fin de cuisson à une daube ou à un lapin, ou servie simplement à l’apéritif avec un filet d’huile et des herbes. Sa petite taille la rend fastidieuse à dénoyauter : beaucoup de Niçois la laissent entière, en prévenant les convives.
Fiche d’identité
Origine
Pays niçois, dans les Alpes-Maritimes, où le cailletier est la variété d’olivier dominante, cultivée en terrasses sur les collines de l’arrière-pays. L’appellation d’origine protégée « Olive de Nice » délimite l’aire de production et impose cette variété ; elle s’étend à la pâte d’olive et à l’huile d’olive de Nice.
Goût et texture
Chair fine et ferme, peu épaisse autour du noyau, au goût doux et fruité, à peine amer, avec des notes de fruits secs et une légère acidité de saumure. Plus délicate qu’une olive noire de table classique, elle ne domine pas les autres ingrédients.
Fabrication
Les olives sont récoltées à maturité, à l’automne et en hiver, puis triées par calibre. Elles sont désamérisées lentement dans une saumure d’eau et de sel, pendant plusieurs mois, parfois aromatisée de laurier, de thym ou de fenouil, avant d’être conditionnées en saumure ou à l’huile.
Comment cuisiner : olive de nice
Se mange surtout telle quelle. Sur une pissaladière, on la pose avant d’enfourner ; dans une daube, un lapin ou une sauce tomate, on l’ajoute dans les 10 dernières minutes pour qu’elle ne devienne pas amère. Compter 40 à 60 g pour une salade ou quatre pans bagnats.
Bien le conserver
- Bocal fermé plusieurs mois dans un placard, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Ouvert 2 à 3 semaines au réfrigérateur, toujours couvertes de leur saumure ou d’huile d’olive.
- Égouttées et sorties de leur saumure, elles se dessèchent en quelques jours.
Par quoi le remplacer ?
- Une petite olive noire en saumure de bonne qualité remplace l’olive de Nice dans la plupart des recettes. L’olive de Nyons, ridée et plus intense, ou la kalamata grecque, plus grosse et plus vineuse, conviennent aussi, en réduisant un peu la quantité. Éviter les olives noircies en conserve, fades et caoutchouteuses.
Recettes avec olive de nice 1
Questions fréquentes : olive de nice
Pourquoi les olives de Nice n’ont-elles pas toutes la même couleur ?
Parce qu’elles sont récoltées à maturité, quand les fruits d’un même arbre n’ont pas tous atteint le même stade. Elles vont ainsi du vert violacé au brun, au violet et au noir. Cette diversité de teintes est normale pour l’olive de Nice et ne dit rien de sa qualité : elle fait au contraire partie de son identité.
Qu’est-ce que le cailletier ?
C’est la variété d’olivier traditionnelle du pays niçois, qui donne de petites olives au noyau proportionnellement gros. Elle est la seule admise par l’appellation d’origine protégée « Olive de Nice ». Ses fruits servent à la fois d’olives de table, de pâte d’olive et d’huile d’olive, au goût doux et fruité.
Faut-il dénoyauter les olives de Nice ?
Ce n’est pas obligatoire. Très petites, elles sont fastidieuses à dénoyauter et perdent une partie de leur chair dans l’opération. Dans la cuisine niçoise, on les laisse souvent entières, sur la pissaladière comme dans la salade niçoise, en prévenant simplement les convives de la présence des noyaux.
Par quoi remplacer les olives de Nice ?
Par de petites olives noires en saumure de bonne qualité, au goût doux. L’olive de Nyons, plus ridée et plus intense, et la kalamata grecque, plus grosse et plus vineuse, conviennent aussi en quantité un peu réduite. Les olives noircies vendues en conserve, plus fades et caoutchouteuses, sont à éviter.
Comment conserver des olives de Nice entamées ?
Gardez-les au réfrigérateur, dans leur bocal ou une boîte fermée, toujours couvertes de leur saumure ou d’un filet d’huile d’olive : elles se gardent ainsi deux à trois semaines. Égouttées et laissées à l’air, elles se dessèchent et perdent leur goût en quelques jours.