Pâte feuilletée portugaise
Roulée en spirale serrée puis pressée au pouce : la pâte qui donne aux pastéis de nata leur fond croustillant en couches.
Image générée par IA Pâte feuilletée portugaise : qu’est-ce que c’est ?
La pâte feuilletée portugaise, ou massa folhada, est la pâte qui sert de fond aux pastéis de nata. Elle repose sur le même principe que tout feuilletage, des couches de pâte séparées par de la matière grasse, mais sa mise en forme est particulière : la détrempe, étalée très finement, est beurrée puis roulée en un boudin serré que l’on coupe en rondelles.
Chaque rondelle, posée à plat dans un moule, est poussée au pouce mouillé du centre vers les bords : la spirale se déploie en couches obliques qui, à la cuisson, donnent un fond très croustillant, aux cercles caractéristiques. La pâte feuilletée française, obtenue par tourages successifs d’un pâton, forme au contraire des couches horizontales et gonfle davantage. Selon les recettes, la matière grasse est du beurre, de la margarine ou un mélange des deux.
Outre les pastéis de nata, elle sert à d’autres tartelettes et petites pâtisseries de la tradition portugaise. À la maison, on peut s’en approcher en roulant une pâte feuilletée du commerce en boudin, ce qui permet de réussir des flans individuels, des tartelettes à la crème ou des mini-quiches au fond bien croustillant.
Fiche d’identité
Origine
Cette technique est liée à l’histoire des pastéis de nata, nés dans la région de Lisbonne, à Belém, dans l’entourage des couvents qui employaient beaucoup de jaunes d’œufs en pâtisserie. La recette s’est ensuite diffusée dans les pâtisseries de tout le Portugal, puis dans les pays lusophones et les communautés portugaises du monde entier.
Goût et texture
Goût de beurre ou de matière grasse neutre, léger et peu salé. Cuite à très haute température, elle devient très croustillante, presque cassante, avec des couches fines qui se détachent en spirale.
Fabrication
Une détrempe de farine, d’eau et de sel, assez souple, est étalée en un très grand rectangle fin. Elle est enduite de matière grasse ramollie, souvent en plusieurs fois avec des pliages, puis roulée sur elle-même en un boudin serré. Après un repos au froid, le boudin est coupé en tranches d’un à deux centimètres, qui seront pressées dans les moules.
Comment cuisiner : pâte feuilletée portugaise
Posez une rondelle à plat dans chaque moule à tartelette, mouillez vos pouces et poussez la pâte du centre vers les bords, en la faisant dépasser légèrement. Garnissez aux trois quarts de crème, puis enfournez dans un four très chaud, entre 250 et 280 °C, en bas du four, 12 à 18 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème tachée de brun.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, le boudin cru bien filmé.
- Au congélateur 2 à 3 mois, en boudin ou déjà foncée dans les moules.
- Cuite les pastéis se dégustent de préférence le jour même, à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Une pâte feuilletée pur beurre du commerce, roulée en boudin serré puis coupée en tranches, donne un résultat proche. La pâte filo, beurrée et superposée en plusieurs couches, convient pour des tartelettes croustillantes, avec un feuilletage plus fin et moins régulier.
Recettes avec pâte feuilletée portugaise 1
Questions fréquentes : pâte feuilletée portugaise
Quelle est la différence entre pâte feuilletée portugaise et pâte feuilletée classique ?
La pâte feuilletée classique enferme un bloc de beurre dans une détrempe, puis subit plusieurs tours de pliage : les couches sont horizontales et la pâte gonfle beaucoup. La version portugaise est étalée finement, beurrée, puis roulée en boudin et tranchée. Pressée au pouce dans le moule, elle forme des couches en spirale, moins gonflées mais très croustillantes, idéales pour contenir une crème.
Peut-on faire des pastéis de nata avec une pâte feuilletée du commerce ?
Oui, c’est la solution la plus courante à la maison. Choisissez une pâte feuilletée pur beurre en rouleau, roulez-la sur elle-même dans la longueur pour former un boudin serré, puis placez-le au frais 30 minutes. Coupez des tranches d’environ 1,5 cm et foncez les moules au pouce. Le résultat est très proche, avec un feuilletage un peu moins fin.
Pourquoi mouiller ses pouces pour foncer les moules à pastéis ?
La pâte, riche en matière grasse, colle facilement aux doigts. En trempant les pouces dans l’eau froide, on peut la pousser du centre vers les bords sans l’arracher, en un geste continu qui étire la spirale. Le fond doit rester fin et les bords un peu plus épais, légèrement au-dessus du moule, pour bien retenir la crème à la cuisson.
À quelle température cuire les pastéis de nata ?
Les pastéis de nata cuisent à très haute température : les pâtisseries portugaises utilisent des fours bien plus chauds qu’un four domestique. À la maison, réglez le four au maximum, généralement entre 250 et 280 °C, et préchauffez-le longuement avec la plaque. Comptez 12 à 18 minutes : la pâte doit être bien dorée et la crème marquée de taches brunes.
Comment conserver la pâte feuilletée portugaise ?
Crue, roulée en boudin et bien filmée, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Elle se congèle aussi pendant 2 à 3 mois, en boudin entier ou déjà foncée dans les moules ; dans ce cas, on peut garnir et enfourner presque sans décongélation. Une fois cuits, les pastéis de nata perdent leur croustillant en quelques heures et se mangent le jour même.