Piment piri-piri
Le petit piment brûlant du poulet grillé portugais et des cuisines d’Afrique lusophone.
Image générée par IA Piment piri-piri : qu’est-ce que c’est ?
Le piri-piri, que l’on écrit aussi peri-peri ou pili-pili, est un petit piment rouge, long de 2 à 3 cm, effilé et très fort. On le rattache en général à l’espèce Capsicum frutescens, comme les piments dits « oiseau », mais le nom désigne dans la pratique plusieurs petits piments forts proches, selon les pays.
Il est le piment de référence des cuisines du Mozambique, de l’Angola et du Portugal, où on l’appelle aussi malagueta. On l’utilise rarement frais en France : il se vend surtout séché entier, en flocons, en poudre, ou déjà transformé en huile pimentée et en sauce piri-piri, mélange de piment, d’ail, de citron, d’huile et parfois de vinaigre ou d’alcool.
Son piquant est intense mais assez franc, avec une note fruitée : quelques piments suffisent pour une marinade entière. Le mot désignerait le piment en swahili, langue d’Afrique de l’Est.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les piments, il descend de plantes originaires d’Amérique, introduites en Afrique et en Asie à partir du XVIe siècle, notamment par les navigateurs portugais selon le récit le plus répandu. Il est aujourd’hui cultivé en Afrique australe et orientale (Mozambique, Malawi, Zimbabwe, Afrique du Sud…) et au Portugal.
Goût et texture
Très piquant, d’une chaleur rapide et franche, avec un fond fruité et légèrement fumé une fois séché ou grillé. Moins aromatique que le piment d’Espelette, plus net que le piment de Cayenne en poudre.
Fabrication
Les piments sont récoltés mûrs, rouges, puis vendus frais ou séchés au soleil ou en séchoir. Une partie est broyée en flocons ou en poudre ; une autre est macérée dans l’huile d’olive ou transformée en sauce, mixée avec ail, citron, sel, vinaigre ou alcool.
Comment cuisiner : piment piri-piri
Écraser ou mixer les piments séchés avec l’ail, le sel et l’huile pour une marinade ; les chauffer doucement quelques minutes dans l’huile pour une sauce de badigeon, sans les faire frire. Ajouter le piment progressivement et goûter : quelques pièces suffisent pour un poulet entier. Porter des gants pour manipuler les piments frais et ne pas se toucher les yeux.
Bien le conserver
- Séché 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière ; le piquant faiblit avec le temps.
- Frais 1 semaine au réfrigérateur, dans le bac à légumes ; il se congèle entier, sans blanchir.
- Sauce maison à l’ail et à l’huile au réfrigérateur seulement, en bocal propre, et à consommer dans la semaine.
Par quoi le remplacer ?
- Piments oiseau séchés, presque identiques.
- Piment de Cayenne en poudre 1/2 cuillerée à café pour 4 à 5 piments séchés.
- Piment rouge frais long, plus doux en doubler la quantité.
- Sauce pimentée du commerce, en ajustant le sel de la recette.
Recettes avec piment piri-piri 3
Questions fréquentes : piment piri-piri
Qu’est-ce que le piment piri-piri ?
C’est un petit piment rouge très fort, long de 2 à 3 cm, proche des piments oiseau, emblématique des cuisines du Mozambique, de l’Angola et du Portugal. On l’utilise surtout séché, en huile ou en sauce, notamment pour le poulet piri-piri.
Le piri-piri est-il très fort ?
Oui : c’est l’un des piments les plus piquants de l’usage courant, bien plus fort qu’un piment d’Espelette ou un piment rouge long. Quelques pièces suffisent à relever une marinade pour un poulet entier ; commencez petit et goûtez.
Où trouver du piri-piri en France ?
Séché, dans les épiceries portugaises, africaines ou exotiques, parfois sous le nom de piment oiseau, et au rayon épices de certains supermarchés. L’huile et la sauce piri-piri se trouvent aussi dans les épiceries portugaises.
Quelle différence entre piri-piri et sauce piri-piri ?
Le piri-piri est le piment. La sauce piri-piri est une préparation à base de ce piment, mixé ou macéré avec ail, citron, huile d’olive, sel, et parfois vinaigre, paprika ou un trait d’alcool. Chaque maison a sa recette.
Par quoi remplacer le piri-piri ?
Par des piments oiseau séchés, presque identiques, ou par du piment de Cayenne en poudre, environ une demi-cuillerée à café pour 4 à 5 piments séchés. Un piment rouge frais long, plus doux, convient en doublant la quantité.