Poulet piri-piri grillé en crapaudine, sauce piri-piri maison

Préparation

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   Ouvrir le poulet en crapaudine

   • Poulet 1500 g

   Poser le poulet sur le ventre, sur une planche réservée à la volaille crue. Avec des ciseaux à volaille, couper de part et d’autre de la colonne vertébrale, du croupion jusqu’au cou, et retirer l’os (le garder pour un bouillon). Retourner le poulet, l’ouvrir comme un livre et appuyer fermement des deux mains sur le bréchet pour l’aplatir. Entailler les cuisses et les pilons de deux ou trois incisions jusqu’à l’os, pour que la marinade pénètre et que la cuisson soit régulière. Ne pas rincer le poulet.

   Poulet bien à plat, d’épaisseur régulière, cuisses entaillées.
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   Mixer la marinade

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Origan 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Ail 2 gousses
   • Sel 1 g

   Mettre dans le bol d’un mini-hachoir 8 piments piri-piri séchés, le piment rouge épépiné, 6 gousses d’ail, 8 g de sel, 2 cuillerées à café de paprika, les feuilles de laurier émiettées sans leur nervure, l’origan, le poivre, le zeste et le jus d’un citron, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une pâte rouge orangé presque lisse. À défaut de robot, écraser piments, ail et sel au mortier, puis ajouter le reste.

   Pâte rouge, fluide et homogène, au parfum d’ail et de citron.
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   Enrober le poulet

   Décoller délicatement la peau des blancs et des cuisses avec les doigts, sans la déchirer, et y glisser environ un tiers de la marinade. Masser le poulet sur toutes ses faces, dessus et dessous, avec le reste, en insistant sur les entailles. Porter des gants si l’on est sensible au piment.

   Chair et peau entièrement couvertes, marinade sous la peau.
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   Laisser mariner au frais

   Placer le poulet à plat dans un plat couvert ou un grand sac de congélation fermé, au réfrigérateur, au moins 2 heures. Pour un goût plus profond, le préparer la veille au soir pour le lendemain midi, sans dépasser 24 heures : le citron et le vinaigre finiraient par rendre la surface farineuse. Ne jamais laisser mariner à température ambiante.

   Poulet coloré de rouge, marinade bien accrochée.
5. 5
   Préparer la sauce piri-piri

   Écraser au mortier ou hacher très finement 4 piments piri-piri, 2 gousses d’ail, 1 g de sel et 1/2 cuillerée à café de paprika. Les mettre dans une petite casserole avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et chauffer 3 minutes à feu très doux, sans laisser frire l’ail. Hors du feu, ajouter le jus d’un demi-citron et 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc. Goûter : la sauce doit être vive, piquante et salée juste ce qu’il faut. Partager en deux bols : l’un pour badigeonner, l’autre pour la table.

   Huile rouge parfumée, ail tendre mais pas doré.
6. 6
   Préparer le barbecue en deux zones

   Environ 30 minutes avant la fin de la marinade, allumer 1,5 kg de charbon de bois dans une cheminée d’allumage. Quand les braises sont rouges et couvertes de cendre blanche, les verser d’un seul côté du barbecue pour créer une zone directe et une zone indirecte sans braises. Poser la grille brossée, l’huiler légèrement, fermer le couvercle et régler les aérations pour 180 à 200 °C. Sortir le poulet du réfrigérateur au moment de le cuire.

   Température stable autour de 190 °C, braises sans flammes.
7. 7
   Cuire en zone indirecte

   Poser le poulet à plat, peau vers le haut, sur la zone indirecte, les cuisses tournées vers les braises car elles demandent plus de cuisson. Fermer le couvercle et cuire environ 35 minutes, sans ouvrir inutilement, en maintenant 180 à 200 °C. La peau prend une couleur rouge doré et la graisse commence à fondre.

   Peau dorée, environ 65 °C dans le blanc.
8. 8
   Saisir et badigeonner

   Déplacer le poulet au-dessus des braises, peau dessous, 4 à 5 minutes, pour que la peau croustille et se marque, en surveillant les flammes. Le retourner, badigeonner la peau grillée de sauce piri-piri au pinceau, puis cuire 4 à 5 minutes de plus. Contrôler au thermomètre : 74 °C au cœur du blanc, 80 °C au moins dans la cuisse, près de l’articulation, et jus clair.

   Peau croustillante et marquée, sans noircir ; températures atteintes.
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   Laisser reposer

   Poser le poulet sur une planche propre, et non sur celle qui a servi à la volaille crue, peau vers le haut. Le badigeonner d’un peu de sauce piri-piri du premier bol et le couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes : les jus se répartissent dans la chair.

   Chair juteuse à la découpe, peau encore croustillante.
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    Préparer la salade

    • Tomate 2
    • Oignon rouge 0,5
    • Laitue 0,5

    Pendant le repos, laver et essorer la laitue, couper les tomates en quartiers et l’oignon rouge en fines rondelles. Les réunir dans un saladier et assaisonner au dernier moment de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 g de sel, comme la salada mista des grills portugais.

    Salade croquante, assaisonnée juste avant de servir.
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    Découper et servir

    Couper le poulet en deux le long du bréchet avec les ciseaux, séparer les cuisses des blancs, puis couper chaque cuisse en pilon et haut de cuisse et chaque blanc en deux : 8 morceaux. Les disposer sur un plat chaud, arroser d’une cuillerée de sauce, et servir aussitôt avec la salade, des frites maison ou du riz blanc, des quartiers de citron et le second bol de sauce piri-piri, pour que chacun dose le piquant.

    Morceaux nets, peau rouge et croustillante, sauce à part pour la table.