Poire
Le fruit fondant de l’automne et de l’hiver, star de la poire Belle-Hélène et parfaite avec un bleu ou du chocolat.
Image générée par IA Poire : qu’est-ce que c’est ?
La poire est le fruit du poirier, un arbre de la même famille que le pommier. Sous une peau fine, jaune, verte, rousse ou tachée de rouge selon la variété, elle cache une chair blanche, fondante et juteuse quand elle est à point, parfois légèrement granuleuse près du cœur.
On compte des centaines de variétés. En France, les plus courantes sont la Williams, très parfumée et juteuse, de la fin de l’été, la Guyot, la première de la saison, la Conférence, allongée et ferme, idéale à cuire, la Doyenné du Comice, ronde et très fondante, la meilleure à croquer, la Beurré Hardy à peau rousse, et la Passe-Crassane, poire d’hiver qui se garde jusqu’au printemps. La nashi, ou poire asiatique, ronde et croquante comme une pomme, est une espèce voisine.
En cuisine, la poire brille surtout au dessert : poire Belle-Hélène, poires au vin, tarte Bourdaloue, charlotte, clafoutis, crumble et compote. Elle aime le chocolat, la vanille, l’amande, la cannelle et le gingembre. Côté salé, elle accompagne les fromages bleus (roquefort, fourme d’Ambert, gorgonzola), les noix, le gibier, le canard et le foie gras. Elle donne aussi l’eau-de-vie de poire Williams et le poiré, cousin du cidre.
Fiche d’identité
Origine
Le poirier commun est originaire d’une vaste région allant du Caucase à l’Asie Mineure ; il est cultivé depuis l’Antiquité, et les Romains en connaissaient déjà des dizaines de variétés. La poire a connu son âge d’or en France sous Louis XIV, grâce à La Quintinie, jardinier du potager du roi à Versailles, puis aux XVIIIe et XIXe siècles, quand pépiniéristes français et belges ont créé la plupart des variétés fondantes actuelles. La Chine est aujourd’hui de loin le premier producteur mondial ; en Europe, l’Italie domine. En France, les vergers se concentrent dans la vallée du Rhône, en Provence, dans le Val de Loire et le Sud-Ouest.
Goût et texture
Douce, sucrée et peu acide, avec un parfum floral et musqué, très marqué chez la Williams. Bien mûre, la chair fond en bouche et libère beaucoup de jus ; la Conférence reste plus ferme et plus sucrée, la Comice est la plus beurrée. Les cellules dures autour du cœur, dites pierreuses, donnent parfois une texture légèrement granuleuse. Cuite, la poire prend des notes de miel et de caramel.
Fabrication
Contrairement à la plupart des fruits, la poire se cueille avant maturité, encore ferme : laissée sur l’arbre, elle mûrirait du cœur vers l’extérieur et deviendrait farineuse. Elle termine son mûrissement après la récolte, à température ambiante, grâce à l’éthylène qu’elle produit. Les poires d’automne et d’hiver sont conservées en chambre froide, parfois sous atmosphère contrôlée, puis remises à température quelques jours avant la vente. Une poire est à point quand la chair cède légèrement sous le doigt près de la queue, au niveau du col.
Comment cuisiner : poire
Crue, elle se croque avec sa peau ou se pèle et se coupe en quartiers ; arrosée de citron, elle ne noircit pas. Pochée, pelée entière, elle cuit 15 à 25 minutes à frémissement dans un sirop vanillé ou dans du vin rouge épicé, selon sa fermeté. Rôtie, en moitiés, avec un peu de beurre et de sucre ou de miel, elle cuit 20 à 30 minutes au four à 180 °C. Poêlée, en quartiers, 5 minutes au beurre, elle accompagne le gibier ou le foie gras. En compote, elle cuit 15 à 20 minutes à couvert avec très peu d’eau. Pour la cuisson, préférer des poires encore fermes, Conférence ou Williams.
Bien le conserver
- Ferme à l’achat la laisser mûrir 2 à 5 jours à température ambiante, loin du soleil ; dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, elle mûrit plus vite.
- À point au réfrigérateur, dans le bac à légumes, 3 à 5 jours ; la sortir une heure avant de la déguster pour qu’elle retrouve son parfum.
- Ne pas la serrer contre d’autres fruits elle s’abîme vite au moindre choc et fait mûrir ses voisins.
- Coupée, l’arroser de citron pour éviter qu’elle noircisse.
- Elle se congèle mal crue ; pochée ou en compote, elle se garde 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une tarte, un crumble ou une compote, la pomme remplace la poire sans difficulté, avec une cuisson un peu plus longue. Pochée ou rôtie, la poire peut céder la place au coing, à cuire beaucoup plus longtemps, ou à la figue en fin d’été. Sur un plateau de fromages, du raisin, des figues ou des quartiers de pomme apportent la même fraîcheur sucrée.
Recettes avec poire 11
Questions fréquentes : poire
Quelle est la saison de la poire ?
Les premières poires françaises, Guyot puis Williams, arrivent fin juillet et en août. Les poires d’automne, Conférence, Comice et Beurré Hardy, prennent le relais de septembre à décembre, et les poires d’hiver comme la Passe-Crassane se trouvent jusqu’en mars.
Comment savoir si une poire est mûre ?
Appuyez doucement près de la queue, au niveau du col : si la chair cède légèrement, la poire est à point. Le corps du fruit reste souvent ferme, car la poire mûrit du cœur vers l’extérieur. La couleur n’est pas un bon indice, sauf pour la Williams, qui passe du vert au jaune.
Comment faire mûrir une poire plus vite ?
Laissez-la à température ambiante, dans un sac en papier avec une pomme ou une banane : ces fruits dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement. Comptez 1 à 3 jours, en vérifiant chaque jour au niveau du col.
Quelle poire choisir pour la cuisson ?
Des poires encore fermes, qui tiennent à la cuisson : la Conférence et la Williams sont les plus utilisées pour les poires pochées, la Belle-Hélène, les tartes et les poires au vin. La Comice, très fondante, est plutôt à croquer crue.
Faut-il éplucher les poires ?
Pas pour les manger crues : la peau est comestible, il suffit de bien laver le fruit. On la retire pour les poires pochées, les tartes et les compotes, où elle durcirait et resterait à part.
Combien de calories dans une poire ?
Environ 55 kcal pour 100 g, soit à peu près 100 kcal pour une poire moyenne de 180 g. La poire est aussi riche en fibres, autour de 3 g pour 100 g, surtout dans la peau.
Comment empêcher une poire de noircir ?
Arrosez-la de jus de citron dès qu’elle est coupée, ou plongez les morceaux dans de l’eau citronnée en attendant de les utiliser. Pour une salade de fruits, le sirop ou le jus d’orange jouent le même rôle.
Avec quoi associer la poire ?
Au sucré : chocolat, vanille, amande, caramel, cannelle, gingembre et vin rouge épicé. Au salé : fromages bleus comme le roquefort ou la fourme d’Ambert, noix, roquette, jambon cru, canard, foie gras et gibier.