Charlotte poire-chocolat maison

Préparation

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   Préparer le sirop

   • Vanille 1 gousse

   Dans une casserole, verser 750 ml d’eau et 150 g de sucre, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, et porter à ébullition. Pendant ce temps, peler les 4 poires à l’économe, les couper en deux dans la hauteur et retirer le cœur et les pépins à la petite cuillère.

   Sirop bouillant et limpide, sucre dissous.
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   Pocher les poires

   Plonger les demi-poires dans le sirop, baisser le feu et les pocher à petit frémissement 12 à 15 minutes, selon leur fermeté. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau les traverse sans résistance, tout en gardant leur forme. Couvrir d’un disque de papier cuisson pour qu’elles restent immergées.

   Poires tendres, translucides, qui gardent leur forme.
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   Laisser refroidir les poires

   • Biscuits à la cuillère 200 g

   Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les poires dans leur sirop au moins 30 minutes : elles finissent de s’imprégner de vanille. Le sirop doit être tiède ou froid pour imbiber les biscuits sans les détremper.

   Sirop tiède ou froid.
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   Faire fondre le chocolat

   Pendant que les poires refroidissent, mettre les 200 g de chocolat en morceaux dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuer jusqu’à ce qu’il soit lisse, retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

   Chocolat lisse et brillant, tiède au toucher.
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   Ajouter les jaunes

   Séparer les blancs des jaunes, en mettant les blancs dans un saladier très propre. Incorporer les 6 jaunes un par un au chocolat tiède, en fouettant vivement entre chaque : le mélange épaissit et devient brillant.

   Mélange lisse, épais et brillant.
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   Monter les blancs

   • Sel 1 pincée

   Monter les 6 blancs avec la pincée de sel, au batteur, d’abord à vitesse moyenne. Quand ils sont mousseux, ajouter les 30 g de sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante, qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

   Neige ferme et brillante, en bec d’oiseau.
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   Incorporer les blancs

   Fouetter vivement un tiers des blancs dans le mélange chocolat-jaunes pour l’assouplir. Ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse du fond vers le haut et en tournant le saladier, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches.

   Mousse homogène, légère et gonflée.
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   Couper les poires

   Égoutter les poires au-dessus d’un bol pour garder le sirop. Les éponger sur du papier absorbant. Couper six demi-poires en dés d’environ 1 cm et garder les deux dernières, entières, au réfrigérateur pour le décor.

   Dés réguliers, bien égouttés.
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   Chemiser le moule de biscuits

   Verser environ 200 ml de sirop dans une assiette creuse. Tremper chaque biscuit une seconde de chaque côté, en aller-retour. Tapisser le fond du moule chemisé de film en rosace, côté sucré contre le moule, puis la paroi en posant les biscuits debout, serrés les uns contre les autres, côté bombé vers l’extérieur.

   Fond et paroi entièrement couverts, sans trou.
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    Monter la charlotte

    Verser un tiers de la mousse, répartir la moitié des dés de poire, puis couvrir d’une couche de biscuits imbibés. Verser un deuxième tiers de mousse, le reste des dés de poire, puis le reste de la mousse. Terminer par une couche de biscuits imbibés, qui formera la base de la charlotte une fois démoulée. Couper au ras de la mousse les biscuits de la paroi qui dépassent.

    Moule rempli jusqu’au bord, dernière couche de biscuits bien à plat.
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    Laisser prendre au froid

    Rabattre le film alimentaire sur les biscuits, poser dessus une assiette plate et un petit poids (une boîte de conserve) pour tasser légèrement, et mettre au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. La mousse prend et les biscuits finissent de s’humidifier.

    Charlotte ferme au toucher à travers le film.
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    Démouler et décorer

    Ouvrir le film, poser le plat de service sur le moule et retourner l’ensemble d’un geste. Soulever le moule en tirant légèrement sur le film, puis retirer celui-ci. Émincer les deux demi-poires réservées en éventail et les poser sur le dessus ; poudrer d’un voile de cacao au tamis juste avant de servir.

    Charlotte droite et nette, biscuits bien alignés.