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Charlotte poire-chocolat
Des biscuits imbibés de sirop vanillé, une mousse au chocolat et des poires fondantes : la charlotte des repas d’hiver.
Charlotte poire-chocolat : qu’est-ce que c’est ?
La charlotte poire-chocolat appartient à la famille des charlottes froides : un moule est tapissé de biscuits à la cuillère trempés dans un sirop, puis garni d’une crème ou d’une mousse qui prend au froid. Ici, la garniture est une mousse au chocolat noir mêlée de dés de poires pochées ou de poires au sirop, dont le sirop sert justement à imbiber les biscuits.
Démoulée après une nuit au réfrigérateur, elle se présente comme un gâteau cerclé de biscuits debout, souvent couronné de lamelles de poire et de cacao. La version familiale utilise une mousse au chocolat traditionnelle, aux œufs ; une version au mascarpone et à la crème fouettée, sans œufs crus, est très répandue. C’est un dessert d’automne et d’hiver, des déjeuners du dimanche aux repas de fête.
Histoire & origine
Le mot charlotte désigne d’abord un entremets chaud d’origine anglaise, des fruits cuits dans un moule tapissé de pain beurré. L’origine du nom reste incertaine ; une hypothèse répandue le rattache à la reine Charlotte, épouse du roi George III d’Angleterre, sans preuve décisive. La charlotte froide, montée avec des biscuits à la cuillère et une crème bavaroise, est souvent attribuée à Antonin Carême, au début du XIXe siècle, sous les noms de charlotte à la parisienne ou charlotte russe.
La charlotte poire-chocolat est une déclinaison familiale de ce dessert, sans date ni auteur connus : la crème bavaroise y cède la place à une simple mousse au chocolat, et les fruits sont des poires pochées ou au sirop. Elle doit beaucoup à l’alliance de la poire et du chocolat, rendue classique par la poire Belle-Hélène, dont le nom renvoie à l’opérette d’Offenbach (1864). Avec la charlotte aux fraises, c’est l’une des charlottes les plus faites à la maison.
Le moule à charlotte, à bord légèrement évasé et à deux petites anses, porte le nom du dessert ; on le trouve aussi en version individuelle. Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à leur forme allongée : on les dressait autrefois à la cuillère, avant l’usage de la poche à douille. Côté sucré contre le moule, les biscuits restent nets au démoulage ; côté bombé vers l’extérieur, la charlotte prend son allure de couronne. Le sirop de pochage des poires suffit à imbiber les biscuits : il remplace le sirop au rhum ou au kirsch des charlottes de pâtisserie.
Composition traditionnelle
Des biscuits à la cuillère imbibés de sirop, une mousse au chocolat noir et des poires pochées ou au sirop, le tout pris au froid.
1
Biscuits à la cuillère
trempés dans le sirop des poires Voir la fiche →
3
Poires
pochées à la vanille ou au sirop, en dés Voir la fiche →
Charlotte poire-chocolat maison
Des biscuits à la cuillère imbibés du sirop vanillé des poires, une mousse au chocolat noir légère et des dés de poires pochées : la charlotte poire-chocolat se monte en 1 h 35, dont 45 minutes de travail, puis passe…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la charlotte poire-chocolat
Ustensiles utilisés dans la recette Charlotte poire-chocolat maison.
- Moule à charlotte de 18 cm (1,5 L), ou saladier à bord droit de même contenance Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour chemiser le moule et démouler facilement Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne, pour le sirop et le pochage Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour peler les poires Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite cuillère parisienne ou cuillère à café, pour évider les poires
- Bol résistant à la chaleur et petite casserole, pour le bain-marie Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers, pour séparer les blancs et les jaunes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou fouet, pour monter les blancs Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple, pour incorporer les blancs Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse, pour imbiber les biscuits
- Assiette plate et petit poids, pour tasser la charlotte au réfrigérateur
- Plat de service
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Conseils de réussite
- Tremper les biscuits en aller-retour rapide dans un sirop froid.
- Bien égoutter les poires avant de les mettre dans la mousse.
- Chemiser le moule de film alimentaire pour démouler sans risque.
- Laisser prendre au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Erreurs fréquentes
- Charlotte affaissée Biscuits trop imbibés ou mousse pas assez prise.
- Mousse liquide Blancs trop peu montés ou mélangés trop vivement.
- Fruits qui rendent de l’eau Poires mal égouttées ou pas assez cuites.
Variantes
Mousse au chocolat aux œufs, poires pochées à la vanille : la version présentée ici.
Mousse de chocolat, mascarpone et crème fouettée, sans œufs crus, plus dense et plus riche.
Bavaroise à la poire collée à la gélatine et couche de mousse au chocolat, à la manière des pâtissiers.
Montées dans des verrines ou des cercles avec des biscuits coupés, prêtes en 4 heures de froid.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, filmée (mousse aux œufs crus).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : se sert froide.
- CongélationPossible, montée et non décorée, 1 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Charlotte poire-chocolat à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur charlotte poire-chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Charlotte droite, qui se tient au démoulage, biscuits bien alignés.
- Biscuits moelleux mais pas détrempés.
- Mousse au chocolat légère et ferme, sans eau autour des fruits.
- Dés de poire fondants, parfumés à la vanille, visibles à la coupe.
Techniques
Poires cuites à petit frémissement dans un sirop vanillé.
Biscuits trempés en aller-retour rapide dans le sirop froid.
Chocolat fondu, jaunes, puis blancs montés incorporés en soulevant.
Moule tapissé de film puis de biscuits serrés, fond et paroi.
Alternatives
Même montage, avec une mousse de fraises au printemps.
Poire pochée, glace vanille et sauce chocolat, sans biscuits.
Chronologie
Service & accords
Servir la charlotte bien froide, démoulée sur un plat rond et coupée au couteau-scie en 8 parts. Une crème anglaise froide ou un filet de sauce chocolat, et quelques lamelles de poire pochée, accompagnent chaque part.
Vins : un vin doux naturel rouge, banyuls ou maury, ou un coteaux-du-layon.
Sans alcool : jus de poire, café ou thé noir.
Anecdotes
- Les pâtissiers ceinturent souvent leurs charlottes d’un ruban noué, qui tient les biscuits debout pendant le transport. Le mot « charlotte » désigne aussi une coiffe féminine froncée ; la ressemblance avec le dessert est souvent relevée, sans qu’on sache si l’une a donné son nom à l’autre.
Lexique
- Charlotte
- Dessert monté dans un moule tapissé de biscuits ou de pain, garni de crème, de mousse ou de fruits.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu à petit frémissement.
- Imbiber
- Humecter un biscuit de sirop pour le rendre moelleux et parfumé.
- Bec d’oiseau
- Pointe recourbée que forment des blancs montés fermes au bout du fouet.
- Chemiser
- Tapisser l’intérieur d’un moule de film, de papier ou de biscuits.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la charlotte poire-chocolat ?
Une charlotte froide : un moule tapissé de biscuits à la cuillère imbibés de sirop, garni de mousse au chocolat noir et de dés de poires pochées ou au sirop, pris une nuit au froid.
Qu’est-ce que la charlotte poire-chocolat au mascarpone ?
Une version dont la mousse associe chocolat fondu, mascarpone et crème fouettée, sans œufs crus. Elle est plus dense et convient aux femmes enceintes et aux jeunes enfants.
Poires pochées ou poires au sirop ?
Les deux se font. Les poires pochées maison à la vanille sont plus parfumées ; les poires au sirop du commerce font gagner du temps, et leur sirop sert à imbiber les biscuits.
Combien de temps faut-il pour une charlotte poire-chocolat ?
Environ 1 h 35 de préparation, pochage compris, puis au moins 6 heures, idéalement une nuit, au réfrigérateur.
D’où vient le nom « charlotte » ?
L’origine est incertaine ; une hypothèse répandue le rattache à la reine Charlotte, épouse de George III d’Angleterre. La charlotte froide aux biscuits à la cuillère est souvent attribuée à Antonin Carême.
Combien de calories dans une part de charlotte poire-chocolat ?
Environ 370 kcal pour une part (1/8) de charlotte à la mousse au chocolat noir et aux poires pochées.
Quel vin servir avec une charlotte poire-chocolat ?
Un vin doux naturel rouge, banyuls ou maury, qui s’accorde au chocolat, ou un coteaux-du-layon plus frais.
