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Smash burger
Écrasé sur la plaque, croustillant sur les bords, juteux au cœur : le burger de la croûte.
Smash burger : qu’est-ce que c’est ?
Le smash burger (de l’anglais to smash, écraser) est un hamburger dont la viande est écrasée à la spatule sur une plaque brûlante au moment de la cuisson. Le steak, très fin, développe une croûte brune et croustillante aux bords dentelés grâce à la réaction de Maillard, tout en restant juteux. On le sert le plus souvent en double, voire en triple, chaque steak couvert de cheddar fondu.
La garniture est volontairement simple — oignons, cornichons, sauce burger, parfois bacon — dans un pain brioché toasté. Sur les cartes, on le trouve en smash burger classique, double smash, smash bacon, smash raclette ou version halal ; des enseignes entières lui sont consacrées.
Histoire & origine
Écraser la viande sur une plaque chaude est une technique ancienne des diners et des stands de burgers américains, où l’on cuisait vite des steaks fins sur des plaques de fonte. Plusieurs établissements revendiquent l’invention du geste, sans que l’on puisse dater précisément son origine ; la tradition de l’Oklahoma, où l’on écrase des oignons émincés dans la viande, en est une variante connue.
Le terme smash burger s’est popularisé à partir des années 2000-2010, avec une chaîne américaine qui en a fait son nom, puis avec les réseaux sociaux, friands des images de croûte croustillante. En France, le smash burger s’est imposé au début des années 2020 dans les burgers indépendants et les food trucks, au point de devenir l’un des burgers les plus présents sur les cartes.
La croûte brune du smash burger vient de la réaction de Maillard, favorisée par le contact maximal entre la viande et la plaque. Le geste se fait en une seule fois, dès que la boule touche la plaque : écraser plus tard chasse le jus. Dans l’Oklahoma, on écrase des oignons très finement émincés dans la viande : c’est l’« onion burger ». Un smash burger double contient souvent moins de viande qu’un burger classique épais, mais deux fois plus de croûte.
Composition traditionnelle
Du bœuf haché gras écrasé en steaks fins, du cheddar fondu, des oignons, des cornichons, une sauce burger et un pain brioché toasté.
1
Bœuf haché
15 à 20 % de matières grasses, en boules de 70 à 90 g Voir la fiche →
2
Cheddar
une tranche fondue sur chaque steak Voir la fiche →
Double smash burger maison au cheddar
Des boules de bœuf haché écrasées à la spatule sur une plaque brûlante, pour une croûte brune et croustillante, deux steaks par burger, du cheddar fondu, des oignons, des cornichons et une sauce burger maison dans un pain brioché toasté.…
- Temps total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la smash burger
Ustensiles utilisés dans la recette Double smash burger maison au cheddar.
- Plancha ou grande poêle en fonte Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large et rigide en métal Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Presse à burger ou petite casserole à fond plat (pour écraser) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Papier sulfurisé (carrés pour écraser sans coller)
- Raclette ou spatule fine (pour décoller la croûte) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Viande bien froide et assez grasse, en boules non pétries.
- Plaque brûlante et écrasement immédiat, en une seule fois.
- Racler la plaque pour décoller la croûte entière.
- Toaster le pain et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Pas de croûte Plaque pas assez chaude ou viande écrasée trop tard.
- Steak sec Viande trop maigre ou cuite trop longtemps.
- Pain ramolli Pain non toasté ou burger servi trop tard.
Variantes
La version présentée ici : deux steaks, deux tranches de cheddar.
Oignons très finement émincés écrasés dans la viande.
Avec des tranches de bacon grillées.
Versions françaises, avec un fromage de caractère fondu.
Avec du bœuf haché halal et du bacon de bœuf.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt ; les boules de viande crue se gardent 24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageDéconseillé ; à la rigueur, steaks 1 minute à la poêle très chaude.
- CongélationBoules de viande crue seulement, 2 mois.
Smash burger à Paris : les meilleures adresses
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Kubaba
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Le Camion Qui Fume
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur smash burger.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Steaks fins aux bords dentelés, bruns et croustillants.
- Viande encore juteuse, fromage fondu et coulant.
- Pain brioché toasté, qui tient en main sans se détremper.
- Garniture simple qui laisse dominer le goût du bœuf saisi.
Techniques
Écraser la boule de viande en une seule fois sur une plaque brûlante.
Décoller le steak en raclant la plaque pour garder la croûte.
Dorer la mie du pain au beurre sur la plaque.
Alternatives
Le burger à steak épais.
Filet de poulet pané et frit.
Galette de légumes ou de légumineuses.
Chronologie
Service & accords
Servir le smash burger dès qu’il est monté, avec des frites ou des potatoes et une sauce à part. En restaurant, il se commande souvent en simple, double ou triple ; à la maison, deux steaks de 80 g par burger suffisent pour un adulte.
Boissons : une bière blonde ou ambrée, ou un rouge léger et fruité (gamay, côtes-du-rhône).
Sans alcool : limonade maison, thé glacé ou milkshake.
Anecdotes
- Sur les cartes, on lit smash burger, smashburger, double smash, smash bacon, smash raclette ou smash burger maison ; certaines enseignes en ont fait leur seule spécialité.
Lexique
- Smash
- Écraser, en anglais : le geste qui aplatit la viande sur la plaque.
- Réaction de Maillard
- Brunissement des protéines et des sucres sous l’effet de la chaleur, qui donne la croûte et le goût grillé.
- Plancha
- Plaque de cuisson en métal très chaude.
- Pain brioché
- Pain moelleux enrichi en beurre et en œufs, très utilisé pour les burgers.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un smash burger ?
Un burger dont la viande, posée en boule sur une plaque brûlante, est écrasée à la spatule en un steak très fin, à la croûte brune et croustillante.
Pourquoi « smash » ?
Du verbe anglais to smash, écraser : c’est le geste qui fait le plat.
Quelle différence avec un burger classique ?
Le burger classique a un steak épais, plus juteux mais moins croustillant ; le smash burger a des steaks fins et très saisis, servis en général par deux.
Qu’est-ce qu’un double smash ?
Un smash burger à deux steaks, chacun couvert de fromage fondu. C’est la version la plus courante.
Le smash burger est-il plus gras ?
Il utilise une viande assez grasse (15 à 20 %), dont une partie fond sur la plaque. À poids égal, il n’est pas plus gras qu’un burger classique.
Que servir avec un smash burger ?
Des frites, des potatoes ou une salade de chou, et une bière, une limonade ou un milkshake.
