Cheddar
Doux et crémeux ou affiné et piquant : le fromage anglais qui fond sur les burgers, les quesadillas et le welsh.
Image générée par IA Cheddar : qu’est-ce que c’est ?
Le cheddar est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, né autour du village de Cheddar, dans le Somerset, en Angleterre. Il est aujourd’hui fabriqué dans le monde entier, en meules traditionnelles enveloppées d’un tissu ou en blocs. On le classe selon son affinage, du cheddar doux, de quelques mois, au cheddar affiné ou extra-fort, d’un an ou plus.
Sa pâte ferme devient plus friable, plus piquante et parfois cristalline en vieillissant. Le cheddar orange doit sa couleur au rocou, un colorant végétal sans effet sur le goût ; le cheddar blanc est équivalent. Il se distingue des tranches fondantes pour burgers, souvent des fromages fondus au goût de cheddar, et de la mimolette, un fromage français également orangé.
Râpé, il fond en une nappe onctueuse et filante : il garnit le hamburger, les mini-burgers, les quesadillas, les enchiladas et les burritos, et entre dans le welsh à la bière du Nord de la France. On l’utilise aussi dans les macaronis au fromage, les gratins et les scones salés.
Fiche d’identité
Origine
Le cheddar porte le nom d’un village du Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre, où les grottes des gorges de Cheddar servaient à affiner les fromages. Diffusé par les colons britanniques, il est devenu le fromage le plus consommé au Royaume-Uni et se fabrique aussi en Irlande, aux États-Unis, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Goût et texture
Jeune, il est doux, lacté et légèrement acidulé, avec une pâte souple. Affiné, il devient plus ferme, friable et piquant, avec des notes de noisette et de beurre. Fondu, il est onctueux et légèrement filant.
Fabrication
Le lait de vache, pasteurisé ou cru, est caillé à la présure, puis le caillé est découpé et chauffé doucement. Vient l’étape propre à ce fromage, la cheddarisation : on empile et retourne des blocs de caillé pour l’égoutter et l’acidifier. Ils sont ensuite broyés, salés, moulés, pressés, puis affinés de quelques mois à plusieurs années.
Comment cuisiner : cheddar
Pour qu’il fonde sans graisser, le râper ou le trancher finement et l’ajouter en fin de cuisson : 1 à 2 minutes sur un steak haché couvert, quelques minutes sous le gril pour un gratin. Dans une sauce, l’incorporer à feu doux, poignée par poignée, dans une béchamel ou de la bière chaude. Le cheddar jeune fond mieux ; l’affiné apporte plus de goût. Compter 20 à 30 g par burger.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 semaines une fois entamé, dans du papier cuisson puis une boîte fermée.
- Râpé 5 à 7 jours après ouverture du sachet.
- Au congélateur 2 à 3 mois, râpé ou en morceaux, pour la cuisson seulement.
Par quoi le remplacer ?
- Pour un burger ou des quesadillas, l’edam ou l’emmental fondent bien, avec un goût plus doux. Dans un welsh ou un gratin, un gruyère ou un comté jeune remplacent le cheddar à poids égal ; un cheddar affiné peut être imité en mêlant emmental et un peu de parmesan.
Recettes avec cheddar 7
Questions fréquentes : cheddar
Pourquoi le cheddar est-il orange ?
La couleur orange du cheddar vient du rocou, un colorant naturel extrait des graines d’un arbuste d’Amérique tropicale. On explique souvent cette habitude par le fait que les fromages d’été, issus de vaches nourries à l’herbe, étaient naturellement plus jaunes et jugés meilleurs : les fromagers auraient imité cette teinte. Le rocou ne modifie pas le goût, et un cheddar blanc et un cheddar orangé de même affinage se valent.
Quelle différence entre cheddar et mimolette ?
Les deux sont orangés grâce au rocou, mais ce sont deux fromages distincts. Le cheddar, anglais, est un fromage à pâte pressée non cuite, ferme et plus ou moins piquant, qui fond bien. La mimolette, française et associée à la région de Lille, a une forme de boule à croûte grise, travaillée par de minuscules acariens lorsqu’elle est vieille ; sa pâte, dure et cassante avec l’âge, a un goût de noisette et fond moins bien.
Le cheddar en tranches pour burger est-il du vrai cheddar ?
Pas toujours. Beaucoup de tranches vendues pour les burgers sont des fromages fondus, fabriqués à partir de cheddar ou d’autres fromages additionnés de sels de fusion, de matière grasse et de protéines laitières, pour fondre de façon très lisse. Leur goût est plus doux et plus salé. Une tranche coupée dans un bloc de cheddar fond un peu moins régulièrement, mais apporte plus de saveur. La liste des ingrédients permet de faire la différence.
Comment faire fondre du cheddar sans qu’il graisse ?
Le cheddar affiné a tendance à se séparer en gras et en protéines si la chaleur est trop forte. Il faut le râper finement, le laisser revenir à température ambiante, puis l’ajouter à feu doux dans une sauce déjà liée, béchamel, crème ou bière épaissie, en remuant. Un peu de fécule mélangée au fromage râpé stabilise aussi la sauce. Pour un nappage très lisse, un mélange de cheddar jeune et affiné fonctionne mieux.
Le cheddar convient-il pendant la grossesse ?
La plupart des cheddars vendus en France sont fabriqués avec du lait pasteurisé et peuvent être consommés pendant la grossesse. Les cheddars fermiers au lait cru doivent en revanche être évités tels quels, en raison du risque de listériose, sauf s’ils sont bien cuits, par exemple fondus dans un gratin servi brûlant. La nature du lait figure sur l’étiquette ou peut être demandée au fromager.
Combien de temps se conserve le cheddar ?
Un bloc de cheddar entamé se conserve environ 3 à 4 semaines au réfrigérateur, emballé dans du papier cuisson ou du papier à fromage puis placé dans une boîte, pour qu’il ne sèche pas. Les cheddars très affinés, plus secs, se gardent plus longtemps. Du cheddar râpé doit être utilisé dans la semaine qui suit l’ouverture du sachet. Une petite moisissure sur un morceau dur peut être retirée en coupant au moins 1 cm autour.