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Carrot cake
Une mie épicée, humide et pleine de carottes, un glaçage au cream cheese frais et acidulé : le gâteau américain qui fait aimer les légumes au dessert.
Carrot cake : qu’est-ce que c’est ?
Le carrot cake, ou gâteau aux carottes à l’américaine, est un gâteau à l’huile dont la pâte est chargée de carottes finement râpées, parfumée à la cannelle et aux épices douces, sucrée au sucre roux et garnie de noix de pécan ou de noix, parfois de raisins secs. Il est couvert d’un glaçage au cream cheese, mélange de fromage frais, de beurre et de sucre glace, dont la fraîcheur acidulée équilibre la richesse de la mie. Les carottes ne se sentent presque pas en bouche : elles fondent à la cuisson et apportent surtout humidité, douceur et petits filaments orangés.
Aux États-Unis, il se présente le plus souvent en layer cake à deux ou trois étages séparés de glaçage, parfois en grand gâteau rectangulaire glacé sur le dessus ou en cupcakes. Au Royaume-Uni, il est un classique des salons de thé. En France, il s’est imposé dans les coffee shops, les salons de thé, les boulangeries-pâtisseries et les cartes de brunch, où il figure sous les noms de « carrot cake », « carrot cake maison » ou « gâteau aux carottes et glaçage au fromage frais ».
Au restaurant, il se sert en part généreuse, couchée sur l’assiette pour montrer les étages, souvent décorée de pécans concassées, parfois d’une petite carotte en pâte d’amande, avec un café, un latte ou un thé. Un bon carrot cake a une mie moelleuse et humide sans être grasse, des carottes fondues dans la pâte plutôt que croquantes, des épices présentes sans dominer, des noix qui croquent et un glaçage frais, peu sucré, qui se tient à la découpe.
Histoire & origine
L’idée de sucrer un dessert avec des carottes est ancienne. Les historiens de l’alimentation rappellent que, dans l’Europe d’avant la diffusion massive du sucre, la carotte, l’un des légumes les plus sucrés, entrait déjà dans des puddings et des préparations sucrées. Les recettes de gâteaux aux carottes se multiplient ensuite dans les livres de cuisine européens, sans qu’il soit possible de désigner un lieu ou une date de naissance du carrot cake : son origine précise reste discutée.
En Suisse, la Rüeblitorte, gâteau aux carottes et aux amandes associé au canton d’Argovie, est une tradition bien établie ; elle est souvent citée parmi les ancêtres du carrot cake, mais c’est un gâteau différent, sans glaçage au fromage, souvent décoré de petites carottes en pâte d’amande. Au Royaume-Uni, pendant la Seconde Guerre mondiale, les campagnes du ministère de l’Alimentation encouragent la consommation de carottes, abondantes alors que le sucre est rationné, y compris dans les desserts ; ce contexte est souvent avancé pour expliquer la popularité durable des gâteaux aux carottes outre-Manche.
Aux États-Unis, des recettes de gâteaux aux carottes apparaissent dans les livres de cuisine au cours du XXe siècle, mais c’est surtout dans les années 1960 et 1970 que le carrot cake devient un classique, porté par l’image d’un dessert plus « sain » parce qu’il contient un légume. Il prend alors sa forme actuelle : une pâte à l’huile, épicée, garnie de noix, parfois d’ananas, de noix de coco ou de raisins secs, et surtout un glaçage au cream cheese, ce fromage frais américain apparu à la fin du XIXe siècle dans l’État de New York. Il s’installe sur les cartes des diners, des bakeries et des restaurants, puis des chaînes de cafés.
En France, le carrot cake arrive avec la vague des coffee shops et du brunch à l’américaine, dans les années 2000 et 2010. Il est aujourd’hui un pilier des vitrines de salons de thé et des desserts de brunch, et un gâteau de Pâques apprécié dans les pays anglo-saxons, où la carotte évoque le lapin de Pâques.
Les carottes du carrot cake ne se sentent presque pas : finement râpées, elles fondent à la cuisson et apportent surtout humidité et douceur. Le carrot cake est un gâteau à l’huile : c’est ce qui lui permet de rester moelleux au réfrigérateur, où le beurre figerait. Le glaçage au cream cheese n’a pas toujours accompagné le gâteau : les premiers gâteaux aux carottes européens en étaient dépourvus. Aux États-Unis, beaucoup de recettes ajoutent de l’ananas et de la noix de coco à la pâte. La Rüeblitorte suisse, souvent citée comme cousine du carrot cake, est traditionnellement décorée de petites carottes en pâte d’amande. Dans les pays anglo-saxons, le carrot cake est un dessert de Pâques, en clin d’œil aux carottes du lapin.
Composition traditionnelle
Une pâte à l’huile chargée de carottes râpées, d’épices et de noix, et un glaçage au cream cheese.
1
Carottes
finement râpées, crues, incorporées à la pâte Voir la fiche →
2
Huile neutre
tournesol ou colza, pour une mie qui reste moelleuse Voir la fiche →
3
Sucre roux
cassonade ou sucre brun, pour une note caramélisée Voir la fiche →
7
Raisins secs (facultatif)
ou ananas et noix de coco dans de nombreuses versions américaines Voir la fiche →
Carrot cake au glaçage cream cheese
La recette de référence du carrot cake à l’américaine : une pâte à l’huile et au sucre roux, chargée de carottes finement râpées, de cannelle, d’épices et de noix de pécan torréfiées, cuite en deux disques puis montée en layer…
- Temps total
- 3 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la carrot cake
Ustensiles utilisés dans la recette Carrot cake au glaçage cream cheese.
- 2 moules à manqué de 20 cm de diamètre (ou un moule à charnière de 24 cm) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour beurrer les moules Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à main, face fine, ou robot muni du disque à râper fin Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson pour torréfier les noix de pécan
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- 2 saladiers Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot pâtissier pour le glaçage Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain à longue lame Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule coudée Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service rond ou présentoir à gâteau
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Conseils de réussite
- Râper les carottes finement pour qu’elles fondent dans la mie.
- Torréfier les noix de pécan pour les rendre plus parfumées et croquantes.
- Verser l’huile en filet sur les œufs en fouettant, pour une mie légère et non grasse.
- Ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de la farine.
- Glacer seulement un gâteau froid à cœur.
- Fouetter le cream cheese froid très brièvement pour un glaçage qui se tient.
Erreurs fréquentes
- Carottes râpées trop grossièrement Elles restent croquantes, rendent leur eau et créent des zones pâteuses.
- Gâteau pas assez cuit Avec l’humidité des carottes, le centre s’affaisse et reste collant.
- Glaçage trop fouetté Le cream cheese se liquéfie et le glaçage coule sur les côtés.
- Gâteau glacé laissé hors du réfrigérateur Le glaçage au fromage frais se ramollit et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.
Variantes
Deux ou trois étages séparés de glaçage au cream cheese, côtés masqués ou semi-nus, pécans sur le dessus : la version des bakeries et des salons de thé.
Ananas en morceaux égoutté et noix de coco râpée ajoutés à la pâte, pour une mie encore plus humide ; très répandu aux États-Unis.
Gâteau aux carottes et aux amandes en poudre, sans glaçage au fromage, décoré de petites carottes en pâte d’amande ; une tradition à part entière, souvent citée comme cousine.
La même pâte cuite en moules individuels, surmontée d’une rosace de glaçage, pour les vitrines et les goûters.
Farine de riz et poudre d’amande à la place de la farine de blé, avec une mie un peu plus friable.
Œufs remplacés par une compote ou des graines de lin moulues, glaçage à base de fromage frais végétal et de margarine.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 jours au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte hermétique.
- Ne pas laisser le gâteau glacé plus de 2 heures à température ambiante (glaçage au fromage frais).
- Non glacé, il se garde 2 jours à température ambiante, bien filmé.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant.
- CongélationDisques non glacés : 3 mois au congélateur, filmés. Gâteau glacé sans décor : 1 mois ; décongeler 12 heures au réfrigérateur.
Carrot cake à Paris : les meilleures adresses
-
Mannie
4,87/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 822 avis
-
The Fat Broccoli
4,81/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 194 avis
- Café Mirette 4,77/5 Note Rankeat Google 4,8 · 502 avis
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MELT Oberkampf
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 6 204 avis
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Café Kodomo
4,69/5
Note Rankeat
Google 5 · 39 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carrot cake.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Mie moelleuse et humide, jamais grasse ni pâteuse.
- Carottes fondues dans la pâte, en fins filaments orangés, sans morceaux croquants.
- Épices présentes mais équilibrées, cannelle en tête.
- Noix de pécan ou noix torréfiées, qui croquent sous la dent.
- Glaçage au cream cheese frais, légèrement acidulé, peu sucré, qui se tient à la découpe.
- Étages réguliers et bien droits.
Techniques
Râper les carottes avec la face fine de la râpe pour qu’elles fondent dans la mie.
Verser l’huile en filet sur les œufs fouettés avec le sucre, comme pour une mayonnaise.
Griller les noix de pécan quelques minutes au four pour développer leur parfum.
Fouetter beurre et sucre glace, puis ajouter le fromage frais froid et fouetter très brièvement.
Égaliser les disques, les superposer avec une couche de glaçage et lisser le dessus et les côtés.
Alternatives
Cake américain à la banane écrasée, moelleux et sans glaçage.
Gâteau suisse aux carottes et aux amandes, décoré de carottes en pâte d’amande.
Ananas égoutté et noix de coco dans la pâte, pour une mie encore plus humide.
Petits gâteaux individuels surmontés d’une rosace de glaçage au cream cheese.
Chronologie
Service & accords
Servir en parts de 1/12, sorties du réfrigérateur 15 minutes avant, couchées sur l’assiette pour montrer les étages et le glaçage. Couper au couteau trempé dans l’eau chaude pour des parts nettes.
Au salon de thé et au brunch : il accompagne un café filtre, un latte ou un thé, en fin de brunch ou au goûter, plus rarement en dessert de fin de repas.
Au restaurant : il se sert souvent avec une boule de glace à la vanille, une cuillère de crème fouettée ou quelques pécans caramélisées.
Vins moelleux : un jurançon moelleux ou un muscat, dont les notes d’agrumes et de fruits secs répondent aux épices et aux noix.
Boissons chaudes : café filtre, latte ou thé chaï, qui prolonge la cannelle.
Sans alcool : jus de pomme pétillant, lait froid ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Le carrot cake a longtemps profité, aux États-Unis, de sa réputation de gâteau « santé » parce qu’il contient un légume, alors qu’il est l’un des gâteaux les plus riches des vitrines.
- Les petites carottes en pâte d’amande posées sur certains carrot cakes viennent de la tradition suisse de la Rüeblitorte.
- Aux États-Unis, le carrot cake se décline aussi en grand gâteau rectangulaire glacé seulement sur le dessus, facile à transporter dans son moule pour les repas partagés.
Lexique
- Carrot cake
- Mot anglais signifiant « gâteau aux carottes », désignant la version américaine au glaçage au cream cheese.
- Cream cheese
- Fromage frais américain à la texture dense et crémeuse, base du glaçage du carrot cake et du cheesecake.
- Frosting
- Glaçage crémeux et épais des gâteaux américains, à base de beurre, de sucre glace et souvent de fromage frais.
- Layer cake
- Gâteau à étages, composé de plusieurs disques superposés et séparés de glaçage ou de crème.
- Semi-nu
- Style de glaçage très fin sur les côtés, qui laisse entrevoir la mie du gâteau.
- Torréfier
- Faire griller à sec des fruits secs ou des graines pour développer leur parfum.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carrot cake ?
Un gâteau américain moelleux aux carottes râpées, à l’huile, au sucre roux et à la cannelle, garni de noix de pécan ou de noix et couvert d’un glaçage au cream cheese.
D’où vient le carrot cake ?
Les desserts sucrés aux carottes sont anciens en Europe et leur origine précise est discutée. La version actuelle, au glaçage au cream cheese, est devenue un classique aux États-Unis dans la seconde moitié du XXe siècle.
Est-ce qu’on sent le goût de la carotte ?
Très peu : finement râpées, les carottes fondent dans la mie et apportent surtout de l’humidité et une légère douceur. Ce sont la cannelle, le sucre roux et les noix qui dominent.
Pourquoi un glaçage au cream cheese ?
Sa fraîcheur légèrement acidulée équilibre la mie sucrée et épicée. C’est l’élément qui distingue le carrot cake américain des autres gâteaux aux carottes.
Y a-t-il toujours des raisins secs ?
Non, ils sont facultatifs et divisent les amateurs. Beaucoup de versions les remplacent par de l’ananas, de la noix de coco, ou s’en passent tout simplement.
Le carrot cake se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Oui, il le faut à cause du glaçage au fromage frais : jusqu’à 4 jours sous cloche. Grâce à l’huile, la mie reste moelleuse au froid ; le sortir 15 minutes avant de servir.
Le carrot cake est-il un dessert léger ?
Non, malgré les carottes : avec l’huile, le sucre, les noix et le glaçage, une part apporte environ 600 kcal. C’est un gâteau de fête ou de goûter, à partager.
