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Chicken burger
Un filet de poulet pané, doré et croustillant dans un pain burger : le burger au poulet des diners américains et des fast-foods du monde entier.
Chicken burger : qu’est-ce que c’est ?
Le chicken burger, ou burger au poulet, remplace le steak haché du hamburger par du poulet. Dans sa forme la plus répandue, c’est un filet pané et frit, à la croûte épaisse et croustillante, souvent mariné au préalable dans du babeurre, puis servi dans un pain rond avec du fromage fondu, de la laitue, de la tomate, de l’oignon et une sauce crémeuse : mayonnaise relevée, sauce tartare ou sauce pimentée.
Aux États-Unis, on parle plutôt de chicken sandwich, le mot burger étant réservé au steak haché. En France, les cartes l’affichent sous les noms de chicken burger, burger poulet, crispy burger ou burger au poulet croustillant ; il existe aussi en version grillée, plus légère, avec un filet mariné et cuit à la plancha ou au grill.
Histoire & origine
Le chicken burger descend du poulet frit du Sud des États-Unis, longtemps mariné dans du babeurre, fariné et frit à la poêle ou dans un bain d’huile. Glisser un morceau de poulet frit dans un pain est un geste ancien et sans inventeur connu ; plusieurs restaurants et chaînes américaines revendiquent la paternité du sandwich au poulet frit, sans que l’on puisse trancher.
La restauration rapide l’a ensuite diffusé dans le monde entier au cours de la seconde moitié du XXe siècle, aux côtés du hamburger au bœuf. Aujourd’hui, le burger au poulet croustillant figure à la carte de la plupart des fast-foods, des burgers de restaurant et des food-trucks, avec des déclinaisons régionales comme le poulet très pimenté de Nashville ou les versions coréennes et japonaises à la panure épaisse.
Aux États-Unis, on dit chicken sandwich : le mot burger y désigne d’abord le steak haché de bœuf. Le babeurre, résidu acidulé de la fabrication du beurre, est la marinade traditionnelle du poulet frit du Sud des États-Unis. Le panko est une chapelure japonaise en gros flocons, tirée d’un pain sans croûte : c’est lui qui donne la croûte épaisse des crispy burgers. Un poulet bien cuit atteint au moins 74 °C à cœur : c’est la température de sécurité recommandée pour la volaille.
Composition traditionnelle
Un filet de poulet mariné et pané, frit ou cuit au four, dans un pain burger avec fromage, crudités et sauce.
3
Pain burger
rond, brioché ou au sésame, toasté Voir la fiche →
6
Sauce
tartare, mayonnaise relevée ou sauce pimentée Voir la fiche →
Chicken burger au poulet croustillant, sauce tartare
Un chicken burger maison : filet de poulet aplati, mariné au babeurre, pané au panko et frit jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, servi dans un pain burger toasté avec cheddar fondu, laitue, tomate, oignon rouge et sauce tartare.…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la chicken burger
Ustensiles utilisés dans la recette Chicken burger au poulet croustillant, sauce tartare.
- Couteau d’office (pour parer les filets) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper (réservée à la volaille crue) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie ou fond de casserole (pour aplatir les filets) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Sac de congélation ou film alimentaire (pour aplatir sans éclabousser)
- Boîte hermétique ou sac à zip (pour la marinade) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- 3 assiettes creuses (pour la panure)
- Sauteuse à bord haut de 28 cm ou faitout (pour la friture) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (pour l’huile et le cœur du poulet) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince ou écumoire (pour retourner et sortir le poulet) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque (pour égoutter) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Poêle (pour toaster les pains) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour la sauce tartare) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Aplatir le filet à épaisseur régulière pour une cuisson égale.
- Mariner au babeurre au moins 30 minutes pour un poulet juteux.
- Frire à 170 °C et vérifier 74 °C à cœur.
- Toaster le pain et monter le burger au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec Filet trop épais d’un côté ou trop cuit.
- Panure molle ou grasse Huile pas assez chaude ou burger monté trop tôt.
- Pain détrempé Pain non toasté, crudités humides.
Variantes
Filet mariné au babeurre, pané et frit : la version présentée ici.
Filet mariné aux épices et cuit au grill ou à la plancha, sans panure.
Poulet frit badigeonné d’une huile au piment de Cayenne, servi avec des pickles.
Poulet frit enrobé d’une sauce sucrée-pimentée au gochujang.
Même panure, cuite sans bain d’huile.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le poulet frit se garde 2 jours au réfrigérateur, séparé du pain et des crudités.
- RéchauffageRéchauffer le poulet seul au four ou à l’airfryer pour retrouver le croustillant ; éviter le micro-ondes.
- CongélationLes filets panés crus se congèlent 2 mois ; le burger monté ne se congèle pas.
Chicken burger à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chicken burger.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure dorée, épaisse et croustillante, qui ne se détache pas.
- Poulet blanc, juteux, jamais sec ni rosé.
- Pain toasté qui ne se détrempe pas.
- Sauce généreuse mais qui ne coule pas sur les doigts.
Techniques
Taper le filet entre deux films pour une épaisseur régulière de 1,5 cm.
Babeurre salé et épicé, au moins 30 minutes au froid.
Farine, œuf battu, panko pressé.
Petites fournées, contrôle au thermomètre, 74 °C à cœur.
Alternatives
Le burger d’origine, au steak haché de bœuf.
Le même poulet pané, en lanières, sans pain.
Filet mariné et grillé, sans panure ni friture.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt monté, sur une planche ou dans du papier, avec des frites ou une salade de chou et la sauce à part. Un pique en bois planté au centre aide à garder le burger droit.
Bières : une blonde ou une pale ale bien fraîche.
Vin : un rosé frais ou un blanc fruité.
Sans alcool : citronnade maison, thé glacé ou eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Sur les cartes françaises, le même burger s’appelle chicken burger, burger poulet, crispy burger ou burger au poulet croustillant. Aux États-Unis, plusieurs chaînes de restauration rapide se sont livré en 2019 une concurrence très médiatisée autour de leur sandwich au poulet frit, que la presse a surnommée la « guerre du chicken sandwich ».
Lexique
- Babeurre
- Liquide légèrement acide qui reste après la fabrication du beurre, utilisé pour mariner le poulet.
- Panko
- Chapelure japonaise en gros flocons, très croustillante.
- Panure à l’anglaise
- Enrobage successif de farine, d’œuf battu et de chapelure.
- Crispy
- Mot anglais pour « croustillant », employé sur les cartes pour le poulet pané.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un chicken burger ?
Un burger au poulet : le plus souvent un filet pané et frit, servi dans un pain rond avec fromage, laitue, tomate, oignon et sauce.
Quelle différence entre chicken burger et crispy burger ?
Crispy burger désigne un chicken burger au poulet pané croustillant ; le chicken burger peut aussi être fait avec un filet grillé, sans panure.
Quel morceau de poulet choisir ?
Le filet (blanc), aplati à épaisseur régulière, ou le haut de cuisse désossé, plus juteux.
Quelle sauce mettre dans un chicken burger ?
Une sauce crémeuse : tartare, mayonnaise relevée de sauce pimentée, sauce au miel et à la moutarde ou sauce ranch.
Combien de calories dans un chicken burger ?
Environ 920 kcal pour un burger maison au poulet frit avec cheddar et sauce tartare ; nettement moins avec un filet grillé.
Peut-on faire un chicken burger sans friture ?
Oui, à l’airfryer ou au four : la panure reste dorée et croustillante, un peu plus sèche qu’en friture.
Que servir avec un chicken burger ?
Des frites, des potatoes, une salade de chou (coleslaw) ou une salade verte, et une boisson bien fraîche.
