Chicken burger au poulet croustillant, sauce tartare

Préparation

1. 1
   Aplatir les filets

   • Blanc de poulet 600 g
   • Pain burger 4

   Détacher l’aiguillette si elle est encore attachée et retirer le nerf blanc. Placer chaque filet dans un sac de congélation ou entre deux feuilles de film alimentaire, puis le taper au rouleau à pâtisserie ou avec le fond d’une casserole, surtout sur la partie la plus épaisse, jusqu’à obtenir une escalope d’environ 1,5 cm d’épaisseur partout, un peu plus large que le pain. Se laver les mains et nettoyer la planche aussitôt.

   Filets d’épaisseur régulière, environ 1,5 cm, sans déchirure.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Babeurre 250 ml
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Sauce pimentée 1 c. à café
   • Poivre noir 8 tours de moulin
   • Citron 0,5

   Dans la boîte hermétique ou le sac à zip, mélanger le babeurre (ou le lait caillé au citron) avec les 5 g de sel, l’ail râpé, la cuillerée à café de paprika doux, la sauce pimentée si on l’utilise et quelques tours de poivre. Ajouter les filets et les retourner pour qu’ils soient entièrement enrobés.

   Filets entièrement immergés dans la marinade.
3. 3
   Laisser mariner

   Fermer la boîte et la placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. La marinade peut durer jusqu’à 4 heures pour une viande encore plus tendre ; au-delà d’une nuit, la chair devient molle. Ne jamais laisser mariner la volaille à température ambiante.

   Poulet bien froid, enrobé d’une marinade épaisse.
4. 4
   Préparer la sauce tartare

   • Cornichon 30 g
   • Câpres 1 c. à soupe
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Ciboulette 10 g

   Pendant la marinade, hacher finement les cornichons et les câpres égouttées, ciseler la ciboulette. Les mélanger dans un bol avec la mayonnaise, la cuillerée à café de moutarde et le jus d’un demi-citron. Goûter, poivrer et réserver au frais.

   Sauce épaisse, piquée de vert, acidulée.
5. 5
   Préparer les garnitures

   • Laitue 4 feuilles
   • Tomate 1

   Laver et bien sécher les feuilles de laitue. Couper la tomate en 4 rondelles d’environ 1 cm et le demi-oignon rouge en rondelles fines. On peut plonger l’oignon 5 minutes dans de l’eau froide pour l’adoucir, puis l’égoutter.

   Garnitures prêtes et bien sèches.
6. 6
   Installer la panure

   • Farine de blé 60 g
   • Piment de Cayenne 1 pincée
   • Œuf 2

   Dans une première assiette creuse, mélanger la farine avec le paprika, le piment de Cayenne, les 3 g de sel et un peu de poivre. Dans la deuxième, battre les œufs avec 2 cuillerées à soupe de marinade. Verser le panko dans la troisième. Placer une plaque à côté pour poser le poulet pané.

   Trois assiettes alignées : farine, œuf, panko.
7. 7
   Paner le poulet

   Sortir les filets de la marinade et laisser couler l’excédent. Les passer un à un dans la farine en tapotant, puis dans l’œuf battu, et enfin dans le panko en appuyant avec la paume pour faire adhérer une couche épaisse sur toute la surface. Utiliser une main pour les éléments humides et l’autre pour les secs, afin de ne pas former de grumeaux.

   Filets entièrement couverts d’une couche régulière de panko.
8. 8
   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans la sauteuse sur environ 2 cm de hauteur, sans dépasser la moitié du récipient, et la chauffer à feu moyen jusqu’à 170 °C au thermomètre. Sans thermomètre, un morceau de pain doit dorer en une trentaine de secondes. Garder un couvercle à portée de main et ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance.

   Huile à 170 °C, sans fumée.
9. 9
   Frire le poulet

   Déposer délicatement 2 filets dans l’huile en les éloignant de soi. Les frire 3 à 4 minutes par face, en les retournant à la pince, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le thermomètre indique au moins 74 °C au centre de la partie la plus épaisse. Les égoutter sur la grille et saler légèrement. Laisser l’huile revenir à 170 °C avant la seconde fournée.

   Panure dorée et croustillante, 74 °C à cœur, jus clair.
10. 10
    Faire fondre le cheddar

    Dès la sortie de l’huile, poser une tranche de cheddar sur chaque filet égoutté : la chaleur du poulet suffit à la faire fondre en 1 à 2 minutes. Laisser le poulet sur la grille, pas sur du papier absorbant, pour que le dessous reste croustillant.

    Cheddar fondu qui nappe le poulet.
11. 11
    Toaster les pains

    Pendant la seconde fournée, ouvrir les pains et les poser côté mie dans une poêle sèche chaude, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Le pain toasté résiste mieux à la sauce et aux jus.

    Mie dorée et légèrement croustillante.
12. 12
    Monter les burgers

    Étaler une cuillerée de sauce tartare sur chaque moitié de pain. Sur la base, poser une feuille de laitue, puis le poulet au cheddar, une rondelle de tomate et quelques rondelles d’oignon rouge. Refermer avec le chapeau et servir aussitôt, avec le reste de sauce à part.

    Burger bien droit, poulet encore croustillant.