Poké bowl au thon mariné sauce shoyu

Préparation

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   Rincer le riz

   • Eau 400 ml

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide et le frotter doucement entre les mains, puis jeter l’eau trouble. Recommencer 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire. Verser le riz dans une passoire fine et le laisser égoutter 15 minutes : les grains s’hydratent en surface et cuiront plus régulièrement.

   L’eau de rinçage est presque limpide ; les grains égouttés sont devenus blanc mat.
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   Cuire le riz à l’absorption

   Mettre le riz égoutté et 400 ml d’eau froide dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu vif, couvrir aussitôt, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, couvercle fermé : la vapeur termine la cuisson. Le riz hawaïen des poke est un riz nature, sans vinaigre ni sucre.

   Toute l’eau est absorbée, la surface est criblée de petits trous, les grains sont tendres et brillants.
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   Faire tiédir le riz

   Égrener délicatement le riz avec une spatule humide en le soulevant, sans l’écraser, et l’étaler dans un grand plat. Le couvrir d’un torchon propre légèrement humide et le laisser tiédir une dizaine de minutes : il doit être tiède, et non brûlant, au moment du dressage.

   Riz tiède au toucher, grains séparés mais légèrement collants.
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   Préparer la sauce shoyu

   • Thon frais 500 g
   • Sauce soja 50 ml
   • Huile de sésame 15 ml
   • Piment en flocons 0,5 c. à café
   • Gingembre frais 5 g

   Dans un petit bol, mélanger à la fourchette la sauce soja, l’huile de sésame grillé, le piment en flocons et le gingembre râpé si on l’utilise. Goûter : la sauce doit être salée, grillée et légèrement piquante. Réserver au réfrigérateur pour qu’elle soit froide au moment d’assaisonner le thon.

   Sauce bien mélangée, l’huile en fines gouttelettes.
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   Préparer l’oignon et la cébette

   • Cébette 3

   Couper le demi-oignon doux ou rouge en lamelles aussi fines que possible, les plonger 5 minutes dans un bol d’eau glacée pour adoucir leur piquant et les rendre croquantes, puis les égoutter et les sécher dans un torchon. Émincer finement les cébettes, le blanc et le vert, en réservant un peu de vert pour le décor.

   Lamelles d’oignon translucides et croquantes, bien sèches.
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   Griller le sésame et réhydrater le wakame

   • Graines de sésame 10 g
   • Wakame 5 g

   Faire griller les graines de sésame 1 à 2 minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles blondissent et sentent la noisette, puis les verser dans une assiette. Si l’on utilise le wakame, le réhydrater 5 minutes dans un bol d’eau froide, l’égoutter, le presser et le hacher grossièrement.

   Sésame doré et parfumé ; wakame souple, vert vif, bien essoré.
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   Parer le thon

   Sortir le thon du réfrigérateur seulement maintenant et le poser sur la planche réservée au poisson cru. L’éponger au papier absorbant, puis retirer au couteau d’office la partie brun foncé, la bande de chair sanguine au goût fort, et les nerfs blancs les plus épais.

   Chair rouge ou rose uniforme, brillante, sans odeur forte.
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   Tailler le thon en cubes

   Couper la longe en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis chaque tranche en bâtonnets de 2 cm et enfin en cubes, en tirant la lame d’un seul mouvement plutôt qu’en sciant. Les cubes généreux sont la marque du poke hawaïen. Les déposer au fur et à mesure dans le saladier froid posé sur un bol de glaçons.

   Cubes réguliers d’environ 2 cm, aux arêtes nettes, chair non écrasée.
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   Assaisonner le poke

   Ajouter sur le thon les lamelles d’oignon, les cébettes, le wakame et les deux tiers du sésame grillé. Verser la sauce froide et mélanger délicatement avec une cuillère, en soulevant, pour enrober chaque cube sans l’écraser. Couvrir et laisser au réfrigérateur 10 à 20 minutes : le thon prend l’assaisonnement en surface et reste fondant au cœur.

   Cubes brillants, à peine teintés en surface, encore rouges au cœur.
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    Préparer les garnitures

    • Avocat 2
    • Concombre 1
    • Edamame 150 g
    • Nori 1

    Pendant que le poke est au frais, couper les avocats en deux, retirer le noyau et la peau, et les tailler en tranches ou en gros dés. Couper le concombre en demi-rondelles fines. Égoutter les edamame cuits ou décongelés. Couper la feuille de nori en fines lanières aux ciseaux.

    Avocat vert tendre, sans taches brunes ; concombre croquant.
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    Dresser les bols

    Répartir le riz tiède dans les 4 bols sans le tasser. Déposer un quart du poke et de son jus sur une moitié de chaque bol, puis disposer à côté, en secteurs, l’avocat, le concombre et les edamame. Parsemer du reste de sésame grillé, du vert de cébette et des lanières de nori.

    Le thon reste bien visible, en cubes nets, sur un riz tiède.
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    Servir aussitôt

    Servir les bols dès le dressage, avec des baguettes ou une cuillère et un peu de sauce soja à part pour ceux qui aiment plus salé. Un poké bowl au thon cru ne se garde pas : ce qui n’est pas mangé dans l’heure, sans attendre à température ambiante, se jette.

    Thon encore frais au moment de la première bouchée.