Wakame
L’algue tendre de la soupe miso, qui gonfle en quelques minutes.
Image générée par IA Wakame : qu’est-ce que c’est ?
Le wakame (Undaria pinnatifida) est une algue brune aux larges frondes découpées, cultivée et récoltée au Japon, en Corée et en Chine, et aujourd’hui aussi sur les côtes bretonnes. Il se vend surtout séché, en petits morceaux sombres et cassants qui gonflent énormément au trempage : quelques grammes suffisent pour quatre bols.
Réhydraté, le wakame devient vert vif, tendre et légèrement glissant, avec un goût iodé et doux. C’est l’algue de la soupe miso, où il cuit à peine, et de la salade de wakame au sésame des restaurants japonais. On le trouve aussi salé, à dessaler avant usage.
Fiche d’identité
Origine
Japon, Corée et Chine, où il est cultivé en mer sur cordes ; il est aussi cultivé en Bretagne, où il s’est installé au XXe siècle.
Goût et texture
Iodé et doux, légèrement sucré, sans amertume ; texture tendre et un peu glissante une fois réhydraté.
Fabrication
Les frondes sont récoltées, blanchies ou non, puis séchées et coupées en petits morceaux, ou conservées au sel.
Comment cuisiner : wakame
Séché : réhydrater 5 minutes dans l’eau froide (il gonfle d’environ 10 fois), égoutter, puis ajouter en fin de cuisson dans la soupe ou cru en salade. Salé : rincer et dessaler 10 minutes. Ne pas le faire bouillir longtemps, il devient mou.
Bien le conserver
- Séché plusieurs mois dans un sachet bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- Réhydraté 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Salé plusieurs semaines au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Feuille de nori émiettée, ajoutée au dernier moment.
- Jeunes pousses d’épinard, pour la couleur et la texture, sans le goût iodé.
- Laitue de mer séchée, au goût plus marin.
Recettes avec wakame 2
Questions fréquentes : wakame
Comment réhydrater le wakame ?
Plongez le wakame séché 5 minutes dans un bol d’eau froide : il gonfle d’environ 10 fois et devient vert vif. Égouttez-le, pressez-le légèrement et coupez les morceaux trop grands avant de l’ajouter à la soupe ou à la salade.
Quelle quantité de wakame par personne ?
Comptez 1 à 2 g de wakame séché par bol de soupe miso, et 3 à 5 g par personne pour une salade d’algues. Il gonfle énormément : mieux vaut en mettre trop peu que trop.
Quelle différence entre wakame, kombu et nori ?
Le kombu est une grande algue brune épaisse qui sert surtout à parfumer le dashi ; le wakame, plus fin et tendre, se mange dans la soupe ou en salade ; la nori est une algue pressée en feuilles, utilisée pour les makis et les onigiris.
Où acheter du wakame ?
En épicerie asiatique, en magasin bio ou au rayon produits du monde des supermarchés, le plus souvent séché en sachet. On trouve aussi du wakame frais ou salé de Bretagne chez certains poissonniers.
Le wakame est-il riche en iode ?
Oui, comme toutes les algues. Consommé en petites quantités, comme dans la soupe miso, il ne pose pas de problème ; les personnes qui suivent un traitement de la thyroïde doivent demander conseil à leur médecin avant d’en consommer souvent.