Pois mange-tout
Un pois qui se croque cosse comprise : sucré, juteux et prêt en trois minutes.
Image générée par IA Pois mange-tout : qu’est-ce que c’est ?
Le pois mange-tout (Pisum sativum, groupe saccharatum) est une variété de pois dont la cosse ne possède pas de membrane parcheminée à l’intérieur. On la mange donc entière, cueillie jeune, quand les petits grains sont encore à peine formés. On le trouve aussi sous le nom de pois gourmand.
Il existe deux grands types : le mange-tout classique, à cosse plate et fine, et le pois à cosse ronde et charnue (souvent appelé « sugar snap »), plus croquant et plus sucré. Les deux se préparent de la même façon.
En cuisine, il se prête aux cuissons courtes qui préservent son croquant et sa couleur vert vif : sauté au wok avec du tofu ou du poulet, blanchi puis ajouté à une salade, à un risotto ou à une poêlée de légumes printaniers. Cru, en fines lanières, il apporte du croquant aux salades composées.
Fiche d’identité
Origine
Le pois est l’une des plus anciennes légumineuses cultivées, domestiquée au Proche-Orient il y a plusieurs millénaires. Les variétés sans parchemin, dont on consomme la cosse, ont été sélectionnées plus tard en Europe et en Asie. Aujourd’hui, le mange-tout est cultivé en France au printemps, et importé le reste de l’année, notamment d’Afrique de l’Est.
Goût et texture
Doux, sucré et végétal, avec une texture croquante et juteuse. La version à cosse ronde est encore plus sucrée. Trop cuit, il perd son croquant et prend un goût plus terne.
Comment cuisiner : pois mange-tout
Rincer, puis équeuter en tirant sur la pointe pour retirer le fil le long de la cosse. Blanchi : 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis plongé dans l’eau glacée pour fixer la couleur. Sauté : 2 à 3 minutes au wok à feu vif, en fin de cuisson avec les autres légumes. Vapeur : 3 à 4 minutes. Il doit rester croquant.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé, non lavé.
- Il se ramollit vite le cuisiner de préférence le jour de l’achat.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congélation blanchi 2 minutes, refroidi et bien égoutté, jusqu’à 6 mois ; à cuire sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Pois à cosse ronde (sugar snap) encore plus croquant et sucré.
- Haricots verts fins même usage en sauté ou en salade, cuisson un peu plus longue.
- Petits pois pour la saveur sucrée, sans le croquant de la cosse.
- Poivron vert en lanières pour le croquant dans un sauté.
Recettes avec pois mange-tout 1
Questions fréquentes : pois mange-tout
Faut-il équeuter les pois mange-tout ?
Oui. Pincez l’extrémité de la cosse côté tige et tirez vers le bas pour retirer en même temps le fil qui la longe ; répétez de l’autre côté si un second fil est présent. Ce fil reste dur et fibreux même après cuisson. Les mange-tout très jeunes en ont peu, mais les plus gros ou ceux à cosse ronde en ont souvent un plus marqué.
Peut-on manger les pois mange-tout crus ?
Oui, bien frais, ils se croquent crus, entiers à l’apéritif avec une sauce, ou émincés en biais dans une salade, où ils apportent une note sucrée et croquante. Lavez-les et retirez soigneusement les fils. Les personnes à la digestion sensible les supporteront mieux simplement blanchis une minute, ce qui fixe aussi leur couleur vert vif.
Quelle est la différence entre pois mange-tout et pois gourmand ?
Dans le commerce français, les deux noms désignent le plus souvent le même légume : un pois dont la cosse, dépourvue de membrane parcheminée, se mange entière. Certains réservent le terme de pois gourmand aux variétés à cosse plate et parlent de mange-tout à cosse ronde, ou sugar snap, pour les variétés charnues. En cuisine, leur préparation est identique.
Quand les pois mange-tout sont-ils de saison ?
En France, les mange-tout se récoltent surtout au printemps et au début de l’été, de mai à juillet environ selon les régions. C’est la période où ils sont les plus sucrés et les plus tendres. Le reste de l’année, ils proviennent essentiellement d’importations, notamment d’Afrique de l’Est, et sont souvent un peu moins savoureux.
Comment garder les pois mange-tout bien verts à la cuisson ?
Cuisez-les très peu de temps, 2 à 3 minutes, dans une grande quantité d’eau bouillante salée, sans couvercle. Égouttez-les aussitôt et plongez-les dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Évitez de les mélanger trop tôt à un assaisonnement acide, citron ou vinaigre, qui les fait virer au vert olive : assaisonnez-les au moment de servir.
Les pois mange-tout sont-ils nutritifs ?
Ce sont des légumes peu caloriques, autour de 40 kcal pour 100 g, riches en eau et en fibres. Ils apportent de la vitamine C, de la vitamine K et des folates, surtout consommés crus ou à peine cuits. Contrairement aux petits pois écossés, plus riches en amidon, ils se rangent parmi les légumes verts plutôt que parmi les féculents.