Ris d’agneau
Le petit frère du ris de veau : des noix blanches, fondantes et délicates, à dorer au beurre en quelques minutes.
Image générée par IA Ris d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le ris d’agneau est le thymus de l’agneau, une glande située à l’entrée de la poitrine et le long de la trachée, très développée chez le jeune animal et qui régresse avec l’âge. Comme le ris de veau, il appartient aux abats blancs. Il se présente en petites noix irrégulières de quelques centimètres, blanc rosé, entourées d’une fine membrane et de quelques parties nerveuses.
Sa chair est tendre et fondante, au goût doux et légèrement lacté, proche de celui du ris de veau. Il est nettement plus petit et en général moins cher que ce dernier, et se trouve surtout au printemps, la saison des agneaux. On l’achète chez le boucher, souvent sur commande, ou surgelé.
Avant cuisson, il se dégorge à l’eau froide, se blanchit départ eau froide, se rafraîchit puis se pare de sa membrane. Il se poêle ensuite au beurre, en persillade ou à la meunière, se sert en cassolette à la crème, aux girolles ou aux morilles, ou se grille à la plancha, comme les mollejas de cordero espagnoles.
Fiche d’identité
Origine
Abat de boucherie consommé partout où l’on élève des moutons, autour de la Méditerranée comme dans le reste de l’Europe. En France, les ris d’agneau proviennent des agneaux de boucherie élevés dans les grandes régions ovines ; une partie de ceux vendus surgelés est importée.
Goût et texture
Doux, légèrement lacté, proche du ris de veau, avec une texture moelleuse et fondante. Bien doré au beurre, il prend des notes de noisette ; la persillade et les champignons des bois lui vont particulièrement bien.
Fabrication
Prélevé à l’abattoir sur le jeune agneau, le thymus est séparé de la gorge et de la poitrine, refroidi rapidement, puis vendu frais en boucherie, souvent sur commande, ou conditionné sous vide et surgelé. Certains bouchers le proposent déjà dégorgé et blanchi.
Comment cuisiner : ris d’agneau
Dégorger 1 heure environ dans une eau très froide, changée deux ou trois fois, au réfrigérateur.
Blanchir : départ eau froide salée, porter au frémissement et compter 2 minutes, puis rafraîchir dans l’eau glacée.
Parer : retirer la fine membrane, les parties nerveuses et la graisse avec les doigts et la pointe d’un couteau, en gardant des noix régulières.
Sécher, fariner légèrement et poêler au beurre moussant 6 à 8 minutes en tout, en retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Le ris d’agneau se mange cuit à cœur, jamais rosé.
Bien le conserver
- Cru très périssable, à cuisiner le jour de l’achat ou le lendemain, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide.
- Dégorgé et blanchi 24 heures au réfrigérateur, filmé.
- Cuit 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation cru et très frais, jusqu’à 3 mois bien emballé ; décongeler 12 à 24 heures au réfrigérateur, puis dégorger et blanchir comme un ris frais.
Par quoi le remplacer ?
- Ris de veau, plus gros et plus cher le couper en morceaux après parage et allonger un peu le blanchiment.
- Rognons d’agneau, au goût plus marqué, pour une poêlée d’abats.
- Pour un plat sans abats, des noix de Saint-Jacques ou des morceaux de filet de volaille poêlés au beurre, avec les mêmes champignons.
Recettes avec ris d’agneau 1
Questions fréquentes : ris d’agneau
Qu’est-ce que le ris d’agneau ?
C’est le thymus de l’agneau, une glande située dans la gorge et l’entrée de la poitrine, développée chez le jeune animal. Rangé parmi les abats blancs, il se présente en petites noix blanches et fondantes.
Quelle différence avec le ris de veau ?
C’est le même organe, prélevé sur l’agneau plutôt que sur le veau. Le ris d’agneau est bien plus petit, se prépare plus vite et coûte en général moins cher ; son goût et sa texture sont proches.
Où acheter des ris d’agneau ?
Chez un boucher, souvent sur commande quelques jours à l’avance, surtout au printemps. On en trouve aussi surgelés chez certains bouchers et grossistes.
Faut-il dégorger et blanchir les ris d’agneau ?
Oui : le dégorgement à l’eau froide élimine le sang, le blanchiment raffermit la chair et permet de retirer facilement la membrane et les parties nerveuses avant la cuisson finale.
Peut-on les manger rosés ?
Non, les ris d’agneau se mangent cuits à cœur, comme le ris de veau. Le blanchiment puis la cuisson à la poêle les cuisent sans les dessécher.