Ris d’agneau poêlés en persillade et girolles

Préparation

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   Dégorger les ris

   • Eau 100 ml

   Rincer les ris sous l’eau froide, puis les plonger dans un grand saladier d’eau très froide. Les laisser dégorger 1 heure au réfrigérateur, en changeant l’eau deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle reste claire : le sang s’élimine et les ris deviennent bien blancs.

   Eau claire, ris blancs et sans traces de sang.
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   Nettoyer les girolles

   • Girolles 300 g

   Pendant le dégorgement, couper le bout terreux des pieds des girolles, puis les brosser une à une avec un pinceau ou un papier absorbant humide. Si elles sont très sableuses, les passer rapidement sous un filet d’eau et les sécher aussitôt sur un linge. Couper les plus grosses en deux pour une cuisson régulière.

   Girolles propres, sans sable, bien sèches.
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   Blanchir les ris

   • Gros sel 20 g

   Égoutter les ris, les mettre dans une casserole et les couvrir largement d’eau froide additionnée de gros sel. Porter doucement au frémissement, sans faire bouillir, puis compter 2 minutes dès les premiers frémissements. Les ris blanchissent, se raffermissent et se tiennent mieux.

   Ris raffermis et opaques en surface, encore souples au toucher.
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   Rafraîchir

   Égoutter les ris à l’écumoire et les plonger immédiatement dans un bol d’eau très froide avec quelques glaçons, pour stopper la cuisson et raffermir encore la chair. Les y laisser 5 minutes.

   Ris froids à cœur.
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   Parer les ris

   Égoutter et éponger les ris. Avec les doigts et la pointe d’un petit couteau, retirer la fine membrane qui les entoure, les petits vaisseaux, les parties nerveuses et les morceaux de graisse. Séparer les ris en noix de taille régulière, en suivant leurs lobes naturels, sans écraser la chair.

   Noix blanches et nettes, sans membrane ni filaments.
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   Préparer la persillade

   • Échalote 1
   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 15 brins

   Peler et ciseler finement l’échalote. Peler et dégermer les gousses d’ail, puis les hacher finement. Effeuiller le persil plat et le hacher. Mélanger l’ail et le persil : c’est la persillade, qui ne s’ajoute qu’en fin de cuisson.

   Ail et persil hachés fin, échalote ciselée à part.
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   Poêler les girolles

   Mettre les girolles dans une grande poêle chaude, sans matière grasse, et les faire sauter 3 à 4 minutes à feu vif pour évaporer leur eau de végétation. Jeter cette eau si elles en ont rendu beaucoup, puis ajouter 15 g de beurre et l’échalote et les faire dorer 3 à 4 minutes. Saler, poivrer et réserver au chaud.

   Girolles dorées et brillantes, sans jus au fond de la poêle.
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   Assaisonner et fariner

   • Farine de blé 20 g

   Sécher soigneusement les noix de ris dans du papier absorbant. Les saler, les poivrer, puis les rouler dans la farine et les tapoter entre les mains pour ne garder qu’un voile très fin : il aide à former une croûte dorée.

   Fine pellicule de farine, sans paquets.
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   Dorer les ris au beurre

   Dans une grande poêle, chauffer l’huile puis ajouter 40 g de beurre. Quand il mousse, déposer les ris en une seule couche, sans les serrer. Les dorer à feu moyen-vif 6 à 8 minutes en tout, en les retournant pour colorer toutes les faces et en les arrosant de beurre moussant à la cuillère. Le beurre doit rester blond noisette, jamais noir.

   Croûte dorée sur toutes les faces, ris fermes mais moelleux quand on les presse.
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    Ajouter la persillade

    Baisser le feu, parsemer la persillade sur les ris et remuer 1 minute, juste le temps que l’ail parfume le beurre sans colorer.

    Ail parfumé, encore blanc, persil vert brillant.
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    Déglacer

    Verser le vin blanc dans la poêle et gratter les sucs au fond avec une spatule. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau délayé dans l’eau et réduire encore 1 à 2 minutes, en enrobant les ris, jusqu’à obtenir un jus court et nappant. Hors du feu, ajouter le jus du demi-citron.

    Jus court et brillant qui enrobe les ris.
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    Réunir et rectifier

    • Sel 4 g
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Remettre les girolles dans la poêle, mélanger délicatement pour les enrober de jus et réchauffer 1 minute. Goûter et rectifier le sel et le poivre.

    Ris et girolles chauds, bien enrobés de jus.
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    Dresser et servir

    Répartir les ris et les girolles dans des assiettes chaudes ou de petites cassolettes, napper du jus de la poêle et servir immédiatement, avec une purée, des pommes de terre grenaille ou des légumes de printemps.

    Ris encore croustillants en surface au moment de servir.