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Ris d’agneau
De petites noix dorées au beurre, croustillantes dehors et fondantes dedans, avec une persillade et des champignons des bois : le ris d’agneau, abat fin et méconnu des bistrots de printemps.
Ris d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Les ris d’agneau sont le thymus de l’agneau, une glande située dans la gorge et à l’entrée de la poitrine, très développée chez le jeune animal. Comme le ris de veau, ils font partie des abats blancs, les plus délicats de la boucherie. Ils se présentent en petites noix blanc rosé, à la chair tendre et au goût doux, que l’on dégorge à l’eau froide, blanchit, pare de leur membrane, puis poêle au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
La préparation la plus classique les sert en persillade, avec de l’ail et du persil, ou à la meunière, farinés, dorés au beurre et relevés d’un trait de citron, déglacés au vin blanc. Ils s’accompagnent volontiers de champignons : girolles au printemps et en été, morilles à la crème pour les grandes occasions, cèpes en automne. En entrée chaude, ils se servent en cassolette à la crème.
Au restaurant, on les trouve surtout dans les bistrots et les brasseries qui cuisinent les abats, sous des intitulés comme « ris d’agneau poêlés », « ris d’agneau en persillade », « cassolette de ris d’agneau aux girolles » ou « ris d’agneau aux morilles », parfois déglacés au vin doux. Une belle assiette se reconnaît à des noix régulières, sans membrane, à une croûte blonde et croustillante, à un cœur moelleux, jamais caoutchouteux, et à un jus court qui ne détrempe pas la croûte.
Histoire & origine
Les abats occupent une place ancienne dans la cuisine française, et les ris comptent parmi les plus estimés. Les livres de cuisine français du XVIIe siècle les emploient déjà dans les tourtes, les ragoûts et les garnitures, le plus souvent sous la forme du ris de veau, le plus gros et le plus prestigieux. L’origine du mot « ris » reste obscure. Les ris d’agneau, plus petits et longtemps réservés à la saison des agneaux, ont laissé moins de traces écrites : ils relèvent surtout de la cuisine des boucheries et des familles.
Dans la cuisine bourgeoise des XIXe et XXe siècles, les techniques de préparation des abats blancs se fixent : dégorgement, blanchiment, parage, puis cuisson au beurre, à la meunière, en persillade ou en sauce à la crème. Les ris d’agneau suivent les mêmes méthodes que le ris de veau, en plus rapide, et se retrouvent dans les ragoûts, les vol-au-vent et les poêlées servies avec des champignons.
Autour de la Méditerranée, les ris d’agneau appartiennent à des traditions d’abats bien vivantes. En Espagne, les mollejas de cordero se servent à la plancha ou à l’ail, souvent en tapa ; en Italie, les animelle font partie de la cuisine des abats ; en Grèce, le kokoretsi, brochette d’abats d’agneau entourée de boyaux, en contient traditionnellement. En France, les régions d’élevage ovin, du Sud-Ouest à la Provence, les cuisinent volontiers en persillade, sans qu’une région puisse en revendiquer la paternité.
Comme la plupart des abats, les ris d’agneau ont reculé dans les cuisines familiales au cours de la seconde moitié du XXe siècle. Ils restent pourtant fidèles aux cartes des bistrots et des tables qui mettent en valeur les abats, où ils séduisent par leur finesse et leur prix plus doux que celui du ris de veau, surtout au printemps.
Le thymus est une glande du système immunitaire, très développée chez le jeune animal, qui régresse en grandissant : c’est pourquoi les ris ne se prélèvent que sur l’agneau ou le veau. L’origine du mot « ris » est inconnue ; en anglais, les ris se disent sweetbreads, littéralement « pains sucrés ». En espagnol, molleja désigne à la fois le ris d’agneau ou de veau et le gésier des volailles : les mollejas de pollo sont des gésiers. En Argentine, les mollejas, surtout de veau, sont un classique de l’asado, grillées sur la braise. Les ris d’agneau se mangent cuits à cœur : contrairement à la viande d’agneau, ils ne se servent jamais rosés.
Composition traditionnelle
Une petite glande d’agneau, une préparation patiente et une cuisson vive au beurre.
2
Beurre
moussant, pour dorer et arroser les ris Voir la fiche →
3
Farine de blé
un voile très fin, pour la croûte Voir la fiche →
6
Échalote
ciselée, avec les champignons Voir la fiche →
Ris d’agneau poêlés en persillade et girolles
Ris d’agneau dégorgés, blanchis départ eau froide, parés puis dorés au beurre moussant, finis en persillade, déglacés au vin blanc et servis avec une poêlée de girolles : la recette de référence du bistrot, pour 4 personnes.
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,50 €
Le matériel pour réussir la ris d’agneau
Ustensiles utilisés dans la recette Ris d’agneau poêlés en persillade et girolles.
- Grand saladier (pour le dégorgement) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour le blanchiment) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Bol d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Pinceau ou brosse à champignons Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux grandes poêles (ou une seule, utilisée en deux temps) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes de service chaudes ou cassolettes Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Commander les ris chez le boucher et les cuisiner très frais.
- Dégorger au moins 1 heure dans une eau très froide, souvent changée.
- Blanchir départ eau froide, 2 minutes au frémissement seulement.
- Retirer soigneusement la membrane et les parties nerveuses.
- Dorer au beurre moussant, en une seule couche, en arrosant.
- Ajouter la persillade en toute fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Blanchiment trop long Les ris durcissent et deviennent caoutchouteux.
- Membrane oubliée Elle se rétracte à la cuisson et rend la texture élastique.
- Poêle surchargée Les ris rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
- Sauce trop abondante Elle détrempe la croûte, qui fait tout l’intérêt du plat.
Variantes
Dorés au beurre et finis avec de l’ail et du persil hachés, la version des bistrots.
Farinés, dorés au beurre, relevés de jus de citron et de persil, comme une sole meunière.
Poêlés puis nappés d’une sauce à la crème aux morilles, parfois au vin jaune, pour les repas de fête.
En entrée chaude, avec des girolles ou des cèpes, liés à la crème et servis en petit plat individuel.
En Espagne, ris d’agneau saisis à la plancha ou poêlés à l’ail, souvent servis en tapa.
Déglaçage au banyuls ou au madère, qui donne un jus sucré-salé brillant.
Farinés à la fécule de maïs ou à la farine de riz, pour une croûte plus fine.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ris crusà cuisiner le jour de l’achat ou le lendemain, entre 0 et 4 °C.
- Ris poêlésà déguster aussitôt ; les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSe réchauffent mal : quelques minutes à feu doux, couverts, avec un peu de beurre ; la croûte se perd.
- CongélationDéconseillée une fois cuits. Crus et très frais, jusqu’à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur, puis dégorger et blanchir.
Ris d’agneau à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ris d’agneau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Noix régulières, sans membrane ni filaments.
- Croûte blonde et croustillante sur toutes les faces.
- Cœur moelleux et fondant, jamais caoutchouteux.
- Goût doux et net, sans note de sang.
- Persillade parfumée, ail jamais brûlé.
- Jus court qui accompagne les ris sans détremper la croûte.
Techniques
Faire tremper les ris dans une eau très froide, changée plusieurs fois, pour éliminer le sang.
Porter doucement les ris au frémissement dans l’eau salée, 2 minutes, pour les raffermir avant le parage.
Retirer la membrane, les vaisseaux et les parties nerveuses à froid, avec les doigts et la pointe d’un couteau.
Dorer les ris farinés en une seule couche, en les arrosant sans cesse de beurre blond noisette.
Dissoudre les sucs de cuisson avec du vin blanc ou un fond pour obtenir un jus court et brillant.
Alternatives
Le même abat, plus gros, plus cher, servi en escalopes dorées, souvent aux morilles.
Ris d’agneau à l’espagnole, saisis à la plancha avec de l’ail, en tapa.
En entrée chaude, à la crème et aux champignons.
Version de fête, nappée d’une sauce à la crème et aux morilles.
Chronologie
Service & accords
Servir les ris d’agneau dès la sortie de la poêle, sur des assiettes chaudes, avec les champignons et un peu de jus de déglaçage.
Portion : environ 150 g de ris crus par personne en plat principal, 80 à 100 g en entrée chaude ou en cassolette.
Au restaurant : ils se commandent surtout en plat, dans les bistrots et brasseries qui cuisinent les abats, parfois en entrée chaude en cassolette. Ils sont plus fréquents à la carte au printemps.
Vins blancs : un chardonnay de Bourgogne ample, mâcon ou meursault, ou un savennières, dont la rondeur répond au beurre et aux champignons.
Vins rouges : un pinot noir léger ou un saint-joseph souple. Avec des morilles à la crème, un vin jaune du Jura.
Sans alcool : une eau gazeuse ou un jus de raisin blanc pétillant peu sucré.
Anecdotes
- Un agneau ne donne qu’une petite quantité de ris : chez le boucher, mieux vaut les réserver quelques jours à l’avance.
- Les ris d’agneau sont parfois servis à la plancha avec de l’ail dans les bars à tapas, à la manière espagnole.
- Le mot anglais sweetbreads, « pains sucrés », n’a rien à voir avec le pain ni avec le sucre : son origine reste discutée.
Lexique
- Ris
- Thymus du jeune animal, veau ou agneau, rangé parmi les abats blancs.
- Thymus
- Glande située dans la gorge et l’entrée de la poitrine, développée chez le jeune animal.
- Abats blancs
- Abats de couleur claire, comme les ris, la cervelle ou la tête, qui se blanchissent avant cuisson.
- Dégorger
- Faire tremper dans l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés.
- Blanchir
- Porter dans l’eau, départ froid, jusqu’au frémissement, pour raffermir et purifier.
- Parer
- Retirer membranes, nerfs et graisse pour ne garder que la partie noble.
- Persillade
- Mélange d’ail et de persil hachés, ajouté en fin de cuisson.
- Cassolette
- Petit plat individuel allant au four, et par extension le mets qui y est servi.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le ris d’agneau ?
C’est le thymus de l’agneau, une glande située dans la gorge et l’entrée de la poitrine, développée chez le jeune animal. Rangé parmi les abats blancs, il se présente en petites noix blanches, tendres et au goût doux.
Quelle est la différence entre ris d’agneau et ris de veau ?
C’est le même organe, prélevé sur deux animaux différents. Le ris d’agneau est bien plus petit, se blanchit plus vite et coûte en général moins cher ; le ris de veau, plus gros et plus prestigieux, se presse et se coupe en escalopes. Leur goût et leur texture sont proches.
Où acheter des ris d’agneau ?
Chez un boucher, le plus souvent sur commande quelques jours à l’avance. Ils sont plus faciles à trouver au printemps, la saison des agneaux ; on en trouve aussi surgelés chez certains bouchers.
Comment préparer les ris d’agneau avant cuisson ?
On les dégorge environ 1 heure dans une eau très froide, changée plusieurs fois, on les blanchit départ eau froide 2 minutes au frémissement, on les rafraîchit, puis on retire la membrane et les parties nerveuses. Ils sont alors prêts à être poêlés.
Avec quoi servir des ris d’agneau ?
Avec des champignons, girolles, morilles ou cèpes, une purée, des pommes de terre grenaille ou des légumes de printemps comme les petits pois, les fèves et les asperges vertes.
Les ris d’agneau se mangent-ils rosés ?
Non : comme tous les ris, ils se mangent cuits à cœur. Le blanchiment, puis la cuisson à la poêle, les cuisent entièrement tout en gardant un cœur moelleux.
Combien de ris d’agneau prévoir par personne ?
Environ 150 g de ris crus par personne en plat principal, 80 à 100 g en entrée ou en cassolette. Ils perdent un peu de poids au parage et à la cuisson.
