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Ballotine de volaille
Une volaille désossée, roulée autour d’un cœur de farce et servie en tranches dorées : le plat qui fait tout son effet à la coupe.
Ballotine de volaille : qu’est-ce que c’est ?
La ballotine de volaille est une pièce de volaille, le plus souvent un blanc ou une cuisse désossée, aplatie, garnie d’une farce puis roulée très serré en cylindre. Pochée, cuite à la vapeur ou sous vide, elle est ensuite dorée au beurre et coupée en tranches rondes qui révèlent son cœur : champignons, épinards, fromage frais, pistaches ou foie gras. Le mot, qu’on écrit aussi ballottine, évoque ce petit paquet bien ficelé.
En France, c’est un plat de restaurant gastronomique, de bistrot soigné et de traiteur, très présent dans les menus de réception et de mariage. Elle figure sur les cartes sous les noms de « ballotine de volaille » et « ballotine de poulet », souvent avec sa farce précisée : aux champignons, aux morilles, au foie gras, aux épinards. On voit aussi des ballotines de pintade, de caille ou de lapin, et le mot s’est étendu au poisson. Elle arrive presque toujours avec un jus crémé ou une sauce aux morilles, une purée fine, un écrasé de pommes de terre ou des légumes de saison.
Une bonne ballotine se reconnaît à la coupe : des tranches nettes et régulières, une chair blanche et juteuse, cuite à cœur, un cœur de farce bien centré et goûteux. Elle se distingue du suprême de volaille, servi entier et non farci, et de la galantine, traditionnellement servie froide en gelée, même si les usages se recoupent parfois.
Histoire & origine
Le nom de la ballotine vient de l’idée de ballot, le petit paquet : on désosse une pièce de viande, on la garnit, on la roule et on la serre pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson. Il n’existe pas d’inventeur connu ni de date de naissance. Le plat appartient à une très ancienne famille de préparations des cuisines de maison et de métier, où l’on tirait le meilleur d’une volaille ou d’une pièce de viande en la désossant et en la farcissant.
La cuisine classique française a rangé la ballotine aux côtés de la galantine, sa cousine des buffets, généralement servie froide dans sa gelée. La frontière entre les deux mots n’a jamais été parfaitement nette, mais l’usage courant réserve volontiers la ballotine aux plats servis chauds, découpés en tranches et accompagnés d’une sauce. Volailles entières, cuisses, mais aussi gibier et agneau ont longtemps été traités ainsi dans les grandes maisons, en les enfermant dans un linge ou une étamine pour les pocher dans un fond parfumé.
La ballotine a évolué avec le matériel des cuisines. Le film alimentaire, puis la cuisson sous vide mise au point en France dans les années 1970 et adoptée peu à peu par les professionnels, ont remplacé le linge dans beaucoup de cuisines. Ils permettent des rouleaux plus réguliers, des portions individuelles et un service plus simple : la pièce est cuite à l’avance, puis dorée au beurre au dernier moment.
Ce confort explique sa place actuelle. La ballotine de volaille est devenue un plat de menu de réception et de traiteur, parce qu’elle se prépare en série, se tranche sans difficulté et présente joliment. Les chefs l’ont aussi reprise en version individuelle, avec des farces de saison, tandis que les cuisiniers amateurs ont découvert qu’elle se réalisait très bien à la maison, avec un simple film adapté à la cuisson.
On écrit ballotine ou ballottine : les deux orthographes se rencontrent, et la seconde est celle de plusieurs dictionnaires. Le mot est lié à l’idée de ballot, le petit paquet bien ficelé. Avant le film alimentaire, les cuisiniers roulaient ces préparations dans un linge ou une étamine. Une ballotine se tranche mieux légèrement tiédie que brûlante. Le mot ne concerne plus seulement la viande : certaines cartes proposent aussi des ballotines de poisson.
Composition traditionnelle
Une pièce de volaille désossée et aplatie, enroulée autour d’une farce, cuite doucement, puis dorée et tranchée.
Ballotine de volaille aux champignons et noisettes
Des blancs de poulet aplatis, roulés serré autour d’une farce de champignons et de noisettes, pochés dans leur film à léger frémissement, puis dorés au beurre et tranchés sur un jus crémé : la ballotine de restaurant à la maison,…
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la ballotine de volaille
Ustensiles utilisés dans la recette Ballotine de volaille aux champignons et noisettes.
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- Couteau de chef (pour hacher et ouvrir les blancs) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle de 28 cm (pour les noisettes, la farce, la garniture et la coloration) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (pour aplatir les blancs) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire adapté à la cuisson (vérifier la mention sur l’emballage)
- Ficelle de cuisine (pour serrer les extrémités, si besoin)
- Petite casserole (pour le jus crémé) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand faitout de 5 litres (pour le pochage) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Assiette (pour maintenir les rouleaux immergés)
- Thermomètre de cuisine à sonde (indispensable pour contrôler les 74 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux (pour ouvrir le film) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Long couteau bien affûté (pour trancher) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche, puis la refroidir.
- Aplatir la volaille à une épaisseur régulière, sans la trouer.
- Rouler très serré, sans poche d’air, et bien fermer les extrémités.
- Cuire doucement et contrôler 74 °C à cœur au thermomètre.
- Laisser reposer 10 minutes avant d’ouvrir et de trancher.
- Dorer les rouleaux au beurre juste avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Farce humide Elle rend de l’eau à la cuisson : le rouleau glisse et se défait à la coupe.
- Roulage trop lâche Les tranches s’ouvrent et le cœur de farce se détache.
- Cuisson à gros bouillons L’extérieur se dessèche avant que le centre soit cuit.
- Tranchée trop tôt Sans repos, les jus s’échappent et la tranche s’effondre.
Variantes
La version la plus classique : duxelles de champignons de Paris, souvent avec une sauce crémée.
Sauce à la crème et aux morilles bien cuites, sur les cartes de restaurant et de réception, surtout au printemps.
Un cœur de foie gras enfermé dans la volaille, version de fête.
Un cœur vert, doux et frais, courant chez les traiteurs.
Pintade, caille, lapin : même principe, avec une chair au goût plus marqué.
Le mot s’applique aussi aux filets de poisson roulés autour d’une farce.
Roulée dans du papier cuisson et de l’aluminium, sans film plastique, puis cuite au four.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Rouleaux pochés48 heures au réfrigérateur, dans leur film.
- Tranches cuites48 heures au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRouleaux entiers : 25 à 30 minutes dans leur film, dans une eau frémissante, jusqu’à 74 °C au centre, puis dorés au beurre. Tranches : à couvert, à feu doux, dans le jus, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.
- Congélation2 mois pour les rouleaux pochés et refroidis, dans leur film. Décongeler 24 heures au réfrigérateur, puis réchauffer et dorer.
Ballotine de volaille à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ballotine de volaille.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches rondes, nettes et de même épaisseur.
- Chair blanche et opaque, cuite à cœur et encore juteuse.
- Cœur de farce bien centré, goûteux, qui ne se détache pas.
- Surface dorée, jamais pâle ni brûlée.
- Jus ou sauce parfumés, posés autour de la viande.
- Aucune poche d’eau ni trace de film sur les tranches.
- Assiette servie chaude, ou bien froide en version traiteur.
Techniques
Ouvrir le blanc en portefeuille et l’aplatir entre deux feuilles de film, à 1 cm d’épaisseur.
Cuire les champignons hachés jusqu’à évaporation complète de leur eau.
Rouler la pièce en s’aidant du film, en chassant l’air, puis nouer les extrémités.
Cuire doucement, jusqu’à 74 °C au centre, sans jamais faire bouillir.
Éponger le rouleau, puis le faire dorer en l’arrosant de beurre mousseux.
Alternatives
Le filet entier, doré avec sa peau, nappé d’une sauce aux champignons.
Escalope farcie de jambon et de fromage, panée et dorée.
Les mêmes saveurs, dans un plat mijoté et familial.
Préparation froide, pressée et présentée dans sa gelée.
Chronologie
Service & accords
La ballotine se sert chaude, en tranches de 2 cm, face coupée bien visible, sur une assiette chaude, avec un jus crémé ou une sauce aux morilles posée autour.
Au restaurant : elle arrive en général avec une purée fine, un écrasé de pommes de terre ou des légumes de saison, et le menu précise la farce. Comptez trois à cinq tranches en plat, parfois une ou deux en entrée de grand menu. La chair doit être blanche à la coupe : n’hésitez pas à le signaler si elle paraît rosée.
Chez un traiteur : elle est souvent vendue prête à réchauffer, ou servie froide en tranches fines sur un buffet. Respectez alors les consignes de réchauffage et la date limite indiquée.
Quantités : à la maison, comptez un gros blanc de poulet par personne.
Blancs : un chardonnay de Bourgogne, un mâcon ou un saint-véran, qui répondent à la crème et aux noisettes ; avec des morilles, un vin du Jura s’impose naturellement.
Rouges : un pinot noir léger servi frais, ou un beaujolais.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou un jus de pomme sec.
Anecdotes
- Sur les menus de mariage et de réception, la ballotine a pris une place que le poulet entier ne pouvait pas tenir : elle se tranche d’avance et se dresse à l’assiette en série.
- La farce est aussi une signature : à la coupe, c’est elle que le convive regarde en premier.
- Une ballotine bien roulée se reconnaît à ses tranches parfaitement rondes, signe que le cuisinier a pris le temps de serrer le rouleau.
Lexique
- Ballotine
- Pièce de viande, de volaille ou de poisson désossée, farcie et roulée en cylindre.
- Galantine
- Préparation farcie et pressée, traditionnellement servie froide dans sa gelée.
- Duxelles
- Hachis de champignons et d’échalotes cuit jusqu’à évaporation de son eau.
- Mousseline de volaille
- Farce fine de chair de volaille mixée avec de la crème et du blanc d’œuf.
- Pocher
- Cuire doucement dans un liquide frémissant, sans ébullition vive.
- Ouvrir en portefeuille
- Fendre une pièce dans l’épaisseur, sans la séparer, pour l’ouvrir comme un livre.
- Sonde
- Thermomètre piqué au centre d’un aliment pour mesurer la température à cœur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une ballotine de volaille ?
C’est un blanc ou une cuisse de volaille désossés, aplatis, garnis d’une farce puis roulés serré en cylindre. La pièce est pochée, cuite à la vapeur ou sous vide, puis dorée et coupée en tranches qui montrent le cœur de farce. Elle se sert le plus souvent chaude, avec un jus crémé.
Quelle différence entre une ballotine et une galantine ?
La galantine est traditionnellement une préparation froide, farcie, pressée et servie dans sa gelée, à la manière d’une charcuterie fine. La ballotine se sert plutôt chaude, en tranches, avec une sauce. La frontière n’est pas absolue : certaines maisons proposent des ballotines froides, et les deux mots se recoupent parfois.
Quelle différence entre ballotine et suprême de volaille ?
Le suprême est le filet entier levé avec sa peau et le manchon de l’aile, doré puis fini au four, sans farce. La ballotine est désossée et aplatie, garnie d’une farce, roulée et tranchée. Le premier est servi en pièce entière, la seconde en tranches rondes.
Que met-on dans une ballotine de volaille ?
Les farces les plus classiques associent champignons et fruits secs, épinards et fromage frais, ou foie gras pour les fêtes. Les restaurants utilisent souvent une mousseline de volaille, c’est-à-dire de la chair mixée avec de la crème. La farce doit être sèche et froide, sinon la ballotine se défait.
À quelle température cuire une ballotine de volaille ?
À la maison, visez 74 °C au centre du rouleau, à contrôler avec une sonde. Le rendu attendu est une chair entièrement blanche et opaque, sans trace rosée, avec un jus clair. Une cuisson douce évite de dessécher la viande : à léger frémissement plutôt qu’à gros bouillons.
La ballotine se mange-t-elle chaude ou froide ?
Chaude le plus souvent, dorée au beurre au moment de servir, avec une sauce. Les traiteurs la proposent aussi froide, en tranches fines, sur un buffet. Elle doit alors avoir été refroidie rapidement et gardée au réfrigérateur jusqu’au service.
Avec quoi servir une ballotine de volaille ?
Une purée fine ou un écrasé de pommes de terre, des légumes glacés, une poêlée de champignons ou d’épinards. Côté sauce, le jus crémé et la sauce aux morilles sont les classiques. Un riz pilaf ou un gratin dauphinois conviennent également bien pour un repas de réception.
