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Suprême de volaille
Le filet de volaille des brasseries : peau croustillante, manchon dégagé, chair juteuse et sauce à la crème.
Suprême de volaille : qu’est-ce que c’est ?
Le suprême de volaille est le filet de poitrine d’une volaille, levé de la carcasse avec sa peau et, le plus souvent, le manchon, premier os de l’aile, laissé attaché et dégagé : c’est ce petit os qui le distingue d’un simple blanc de poulet. Doré côté peau à la poêle puis fini au four, il reste plus moelleux qu’un filet sans peau, protégé par sa graisse et par l’os.
C’est un classique des brasseries, des bistrots et des restaurants traditionnels, inscrit à la carte sous les noms de suprême de volaille ou de suprême de poulet, parfois de pintade ou de poulet fermier, et presque toujours avec sa sauce : crème aux champignons, morilles, vin jaune ou sauce suprême, le velouté de volaille à la crème de la cuisine classique. Il s’accompagne d’une purée, d’un gratin dauphinois, d’un riz pilaf ou de légumes de saison.
Un bon suprême se reconnaît à sa peau fine et croustillante, à une chair blanche, juteuse et cuite à cœur jusqu’à l’os, sans trace rosée, et à une sauce nappante qui ne masque pas le goût de la volaille. Le choix de l’animal compte autant que la cuisson : un poulet fermier ou Label Rouge, élevé plus longtemps, donne un suprême plus ferme et plus goûteux.
Histoire & origine
La volaille occupe depuis longtemps une place de choix dans la cuisine française, des basses-cours paysannes aux tables bourgeoises. Selon une tradition souvent rapportée, Henri IV aurait souhaité que chaque laboureur puisse mettre « la poule au pot » le dimanche ; la phrase est attribuée au roi sans source certaine, mais elle dit le prestige d’une volaille sur la table. Au XIXe siècle, la cuisine classique codifie la découpe des volailles et donne un nom à chaque morceau : les filets de poitrine, la partie la plus fine et la plus délicate, deviennent les suprêmes. On explique généralement le mot par cette idée de « meilleur morceau », sans que l’on puisse dater avec précision son premier emploi culinaire.
Dans Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, au début du XXe siècle, les suprêmes de volaille forment une famille entière de recettes : levés à cru, souvent sans peau, ils sont pochés ou sautés au beurre et servis avec des garnitures et des sauces très variées. La plus connue est la sauce suprême, un velouté de volaille réduit et enrichi de crème, l’une des grandes sauces blanches de la cuisine classique. Le suprême est alors un mets de grande maison, apprécié pour sa finesse et sa blancheur.
Au XXe siècle, la restauration fait du suprême avec peau et manchon un standard : la peau dorée et croustillante, l’os dégagé, propre et visible, et une cuisson à la poêle puis au four, plus rapide qu’un rôtissage entier, en font le plat idéal des brasseries. L’essor des volailles de qualité accompagne ce succès : la volaille de Bresse obtient une appellation d’origine en 1957, et le Label Rouge, créé dans les années 1960, distingue des poulets élevés plus longtemps, en plein air. Les cartes précisent volontiers « suprême de poulet fermier » ou « suprême de volaille Label Rouge ».
Le suprême se décline aujourd’hui selon les terroirs : aux morilles et au vin jaune, l’accord du Jura et de la Bresse, à la crème et aux champignons dans toutes les brasseries, à la normande avec du cidre et de la crème, ou farci sous la peau. Hors de France, on le retrouve dans les restaurants anglophones sous le nom d’airline chicken breast, et le célèbre poulet à la Kiev, filet de volaille farci de beurre aux herbes et pané, dont l’origine est disputée entre la France et la Russie, est souvent présenté comme un cousin du suprême.
Le manchon est le premier os de l’aile ; le « manchonner », c’est en gratter la chair et la peau pour le dégager, comme sur un carré d’agneau. Dans les restaurants anglophones, le suprême avec manchon s’appelle airline chicken breast. La sauce suprême, velouté de volaille enrichi de crème, est l’une des sauces de base de la cuisine classique française. La volaille de Bresse bénéficie d’une appellation d’origine depuis 1957, aujourd’hui reconnue comme AOP. Un poulet Label Rouge est élevé au moins 81 jours, bien plus longtemps qu’un poulet standard : sa chair est plus ferme et plus goûteuse. Le vin jaune du Jura, compagnon des morilles, n’est commercialisé qu’après au moins six ans et trois mois, dont l’essentiel d’élevage en fût sous un voile de levures, et se vend en clavelin de 62 cl.
Composition traditionnelle
Un suprême avec peau et manchon, du beurre, des aromates, une sauce et une garniture.
5
Fond de volaille
base de la sauce et parfois du riz pilaf Voir la fiche →
Suprêmes de volaille rôtis, sauce crème aux champignons et riz pilaf
Quatre suprêmes de volaille dorés côté peau puis finis au four, cuits à cœur et juteux, nappés d’une sauce à la crème et aux champignons de Paris, avec un riz pilaf au fond de volaille : le classique des brasseries,…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,80 €
Le matériel pour réussir la suprême de volaille
Ustensiles utilisés dans la recette Suprêmes de volaille rôtis, sauce crème aux champignons et riz pilaf.
- Grande poêle ou sauteuse allant au four, de 28 à 32 cm, assez large pour 4 suprêmes sans qu’ils se touchent Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse moyenne (pour la sauce aux champignons) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à fond épais avec couvercle (pour le riz pilaf) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Sonde de cuisson (fortement conseillée) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Pince de cuisine (pour retourner les suprêmes sans piquer la chair) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour parer les suprêmes et dégager le manchon) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau éminceur (pour les champignons et les échalotes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette (pour égrener le riz)
- Grille et feuille d’aluminium (pour le repos) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Demander au volailler des suprêmes avec la peau et le manchon, de poulet fermier ou Label Rouge de préférence.
- Sécher la peau et saler juste avant la cuisson pour qu’elle devienne croustillante.
- Cuire d’abord côté peau, à feu moyen, sans bouger la viande, puis finir au four.
- Vérifier la cuisson à la sonde : 74 °C au plus épais, jus clair.
- Laisser reposer 5 minutes sur une grille, peau vers le haut.
- Servir la sauce autour du suprême, jamais sur la peau.
Erreurs fréquentes
- Peau molle Peau humide, poêle trop petite ou suprême nappé de sauce : elle perd tout son croustillant.
- Chair sèche Quelques minutes de four de trop suffisent à rendre le filet filandreux.
- Volaille pas assez cuite Une chair rosée près de l’os n’est pas acceptable pour du poulet : il se sert cuit à cœur.
- Sauce trop lourde Trop réduite, trop farinée ou trop salée, elle écrase la finesse de la volaille.
Variantes
L’accord du Jura et de la Bresse : sauce à la crème aux morilles, déglacée au vin jaune, la version de fête la plus réputée.
La version des brasseries : champignons de Paris dorés, échalote, vin blanc, fond et crème réduits.
Le classique de la cuisine bourgeoise : suprême poché ou rôti, nappé d’un velouté de volaille enrichi de crème, avec un riz pilaf.
Même découpe et même cuisson pour une chair plus fine et légèrement giboyeuse, souvent aux choux ou aux raisins en automne.
Beurre aux herbes, duxelles de champignons ou tranche de foie gras glissés entre la peau et la chair avant la cuisson.
Filet d’un canard non gavé, plus fin que le magret, poêlé côté peau et servi rosé, contrairement au poulet.
Cuisson à l’huile d’olive et sauce au jus de volaille réduit, parfumée au thym et au citron, sans beurre ni crème.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour les suprêmes cuits, en boîte fermée, séparés de la sauce.
- Ne pas laisser la volaille cuite plus de 2 heures à température ambiante.
- Les suprêmes crus se gardent entre 0 et 4 °C et se cuisinent avant la date limite ; la volaille crue ne se rince pas.
- RéchauffageRéchauffer les suprêmes 8 à 10 minutes au four à 150 °C, peau vers le haut, jusqu’à ce qu’ils soient très chauds à cœur, puis raviver la peau 1 minute à la poêle ; la sauce se réchauffe doucement avec une cuillerée de crème.
- CongélationLes suprêmes crus très frais se congèlent 3 mois bien emballés et se décongèlent au réfrigérateur ; cuits, ils se congèlent 2 mois mais perdent leur peau croustillante. La sauce à la crème se congèle mal.
Suprême de volaille à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur suprême de volaille.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau fine, dorée et croustillante, sans partie molle ni brûlée.
- Manchon propre et dégagé.
- Chair blanche, juteuse, cuite à cœur jusqu’à l’os, sans trace rosée.
- Sauce nappante, servie autour de la viande et non sur la peau.
- Goût de volaille marqué, signe d’un poulet fermier ou Label Rouge.
- Garniture chaude, simple, qui accueille la sauce.
Techniques
Lever le filet le long du bréchet avec sa peau, couper l’aile à la première articulation et gratter l’os pour le dégager.
Saisir à feu moyen, peau contre la poêle, sans bouger la viande, pour fondre la graisse et rendre la peau croustillante.
Napper la volaille de beurre moussant au thym et à l’ail pour la parfumer et la dorer.
Terminer à 180 °C, peau vers le haut, jusqu’à 74 °C au plus épais, puis laisser reposer.
Déglacer les sucs, réduire le fond, ajouter la crème et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Alternatives
Les mêmes saveurs, avec un poulet découpé et mijoté dans la sauce.
Filet de canard gras poêlé côté peau et servi rosé.
Même découpe, chair plus fine et légèrement giboyeuse.
Filet de volaille farci de beurre aux herbes, pané et frit.
Chronologie
Service & accords
Le suprême de volaille se sert chaud, en plat principal, un suprême par personne, entier ou tranché en biais pour montrer une chair blanche et juteuse, la peau dorée vers le haut et le manchon pointant vers le bord de l’assiette. La sauce se dépose autour ou se sert en saucière, pour que la peau reste croustillante.
Au restaurant : il figure sous les noms de suprême de volaille, suprême de poulet, suprême de poulet fermier ou de pintade, souvent avec sa sauce dans l’intitulé : aux morilles, au vin jaune, à la crème, sauce suprême. Il est toujours servi cuit à cœur ; seul le suprême de canard se commande rosé.
À la maison : c’est un plat de semaine soigné ou de fête selon la sauce, prêt en moins d’une heure ; il suffit de lancer le riz et la sauce pendant que les suprêmes finissent au four.
Bourgogne blanc : un mâcon ou un meursault, dont la rondeur et les notes beurrées répondent à la crème et aux champignons.
Jura : un chardonnay ou un savagnin avec la sauce à la crème, un vin jaune avec la version aux morilles, accord traditionnel de la région.
Rouge léger : un pinot noir ou un beaujolais servi frais, pour une sauce au jus de volaille.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal peu sucré ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans les cuisines professionnelles, lever les suprêmes d’une volaille entière fait partie des gestes de base enseignés aux apprentis, et les cuisses servent à d’autres plats, fricassées ou ballottines.
- Le poulet de Bresse se reconnaît à ses couleurs, plumes blanches, crête rouge et pattes bleues, souvent rapprochées du drapeau français.
- Les morilles, champignons de printemps, sont souvent achetées séchées : leur goût se concentre au séchage et elles se conservent toute l’année.
Lexique
- Suprême
- Filet de poitrine d’une volaille levé à cru, avec sa peau et souvent le manchon de l’aile.
- Manchon
- Premier os de l’aile d’une volaille, laissé attaché au suprême et dégagé de sa chair.
- Manchonner
- Gratter la chair et la peau autour d’un os pour le dégager et le rendre propre.
- Sauce suprême
- Velouté de volaille réduit et enrichi de crème, parfois monté au beurre.
- Velouté
- Sauce blanche de base, faite d’un fond blanc lié par un roux blond.
- Riz pilaf
- Riz nacré au beurre avec un oignon, puis cuit à couvert dans un volume précis de bouillon.
- Nacrer
- Remuer le riz dans une matière grasse chaude jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un suprême de volaille ?
C’est le filet de poitrine d’une volaille, poulet le plus souvent, levé de la carcasse avec sa peau et le manchon, premier os de l’aile, laissé attaché et dégagé. Doré côté peau puis fini au four, il est servi au restaurant avec une sauce, crème aux champignons, morilles ou vin jaune, et une garniture comme une purée ou un riz pilaf.
Quelle différence entre un suprême et un blanc de poulet ?
Il s’agit du même muscle, le filet de poitrine. Le blanc de poulet vendu en barquette est sans peau et sans os ; le suprême garde sa peau et le manchon de l’aile. Cette peau dore et croustille, l’os protège la chair : le suprême reste plus juteux à la cuisson et se présente mieux à l’assiette.
Pourquoi garde-t-on l’os de l’aile sur le suprême ?
Le manchon a deux rôles. Il protège la chair et limite son dessèchement pendant la cuisson, et il signe la présentation des restaurants, l’os propre et dégagé pointant hors de l’assiette. C’est aussi la marque d’une découpe faite à partir d’une volaille entière, et non d’un filet industriel.
Le suprême de volaille peut-il être servi rosé ?
Non, pas s’il s’agit de poulet ou de pintade : la volaille se sert toujours cuite à cœur, jus clair et chair blanche et opaque jusqu’à l’os, ce qui correspond à 74 °C au plus épais avec une sonde. Seul le suprême de canard, viande rouge, se sert rosé, comme le magret ou le pigeon.
Avec quelle sauce servir un suprême de volaille ?
La plus courante est la crème aux champignons de Paris. Les versions de fête associent morilles et vin jaune du Jura. La sauce suprême, velouté de volaille enrichi de crème, est le classique de la cuisine bourgeoise. On le sert aussi au jus de volaille réduit, à l’estragon, au cidre et à la crème à la normande, ou au foie gras.
Quel accompagnement pour un suprême de volaille ?
Au restaurant, on le sert avec une purée de pommes de terre, un gratin dauphinois, un riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des légumes de saison : haricots verts, asperges, carottes glacées, poêlée de champignons. L’accompagnement doit pouvoir accueillir la sauce sans faire concurrence à la volaille.
Peut-on faire un suprême de pintade ou de canard ?
Oui. Le suprême de pintade se lève et se cuit comme celui du poulet, avec une chair plus fine et légèrement giboyeuse qui sèche plus vite, et se mange aussi cuit à cœur. Le suprême de canard, filet d’un canard non gavé, se poêle surtout côté peau et se sert rosé ; il est plus fin que le magret.
