Pommes de terre rôties à l’ail et au romarin

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four et la plaque

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Placer la plaque au milieu du four avant de l’allumer, puis préchauffer 20 minutes à 220 °C en chaleur statique, ou à 200 °C en chaleur tournante. Une plaque brûlante saisit immédiatement la face coupée des pommes de terre : c’est elle qui donne la croûte dorée et qui évite qu’elles n’attachent.

   Four à température, plaque brûlante.
2. 2
   Préparer les pommes de terre

   Brosser les pommes de terre sous l’eau froide sans les éplucher, puis enlever au couteau les germes et toute partie verdie. Trier par taille : garder entières les plus petites grenailles et couper les autres en deux dans la longueur. Les morceaux doivent avoir à peu près le même volume, 3 à 4 cm environ, pour cuire ensemble.

   Morceaux réguliers et propres, sans partie verte.
3. 3
   Précuire à l’eau salée

   • Gros sel 20 g

   Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir de 2 litres d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition, ce qui demande 10 minutes environ, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement et compter 8 minutes. La pointe d’un couteau doit entrer sur 1 cm facilement, puis rencontrer une légère résistance : la cuisson s’achèvera au four.

   Pommes de terre encore fermes au centre, peau intacte.
4. 4
   Égoutter et sécher

   Verser les pommes de terre dans une passoire et les laisser fumer 5 minutes sans y toucher : la vapeur emporte l’eau de surface et la peau devient mate. Donner ensuite deux ou trois secousses à la passoire pour rendre la surface légèrement rugueuse : ces aspérités formeront le croustillant. Si une peau reste brillante, la tamponner avec un torchon propre.

   Surface sèche et mate, légèrement rugueuse.
5. 5
   Huiler et disposer sur la plaque

   Sortir la plaque avec des maniques et la poser sur un support résistant à la chaleur. Verser l’huile, incliner la plaque pour bien la répartir, puis déposer rapidement les pommes de terre une à une, face coupée vers le bas, en les espaçant. Rouler les entières pour bien les enrober. Attention aux projections : les pommes de terre doivent être sèches et l’huile ne doit pas fumer.

   Une seule couche, sans contact entre les morceaux.
6. 6
   Rôtir sans toucher

   Remettre la plaque au four et laisser rôtir 20 minutes sans y toucher. C’est le temps nécessaire pour que la face en contact avec le métal forme une croûte qui se décolle d’elle-même. Tenter de les retourner plus tôt arrache la partie dorée.

   Face coupée bien dorée, qui se détache seule de la plaque.
7. 7
   Ajouter l’ail et les herbes, retourner

   • Ail 6 gousses
   • Romarin 3 brins
   • Thym 3 brins

   Sortir la plaque, retourner les pommes de terre avec une spatule fine ou une pince, et glisser entre elles les gousses d’ail entières dans leur peau ainsi que les brins de romarin et de thym. L’ail cuit doucement dans sa chemise et les herbes parfument l’huile sans brûler, car elles arrivent à mi-cuisson. Enfourner 15 minutes.

   Pommes de terre dorées sur toutes les faces, ail tendre.
8. 8
   Contrôler la cuisson

   La peau doit être dorée et croustillante, et la lame doit entrer sans résistance au centre. Selon le four, prolonger de 5 minutes en surveillant. Dorées suffit : inutile d’aller jusqu’au brun foncé, car les parties très brunies deviennent amères et concentrent l’acrylamide, une substance à limiter.

   Peau dorée, cœur fondant.
9. 9
   Assaisonner à la sortie du four

   • Sel 3 g

   Transférer les pommes de terre, l’ail et les herbes dans un plat chaud avec une écumoire, en laissant l’huile sur la plaque. Parsemer aussitôt des 3 g de fleur de sel et donner 4 tours de moulin : le sel adhère mieux sur la peau encore brûlante et grasse. Retirer les brins de thym et de romarin devenus cassants, ou les garder pour le décor.

   Sel réparti, pommes de terre brillantes, sans excès d’huile.
10. 10
    Servir

    Porter le plat à table immédiatement : les pommes de terre rôties perdent vite leur croustillant. Chacun presse une gousse d’ail entre ses couverts pour en faire sortir la pulpe fondante, à étaler sur les pommes de terre.

    Service immédiat, peau croustillante.