Sauce aigre-douce
Sucre et vinaigre en équilibre, rouge et brillante : la sauce nappante du porc à l’ananas, des nems et du poulet croustillant.
Image générée par IA Sauce aigre-douce : qu’est-ce que c’est ?
La sauce aigre-douce associe un élément sucré et un élément acide, liés à la fécule en une sauce nappante et brillante. La version répandue en Occident et dans les restaurants asiatiques de France combine vinaigre, sucre, ketchup ou concentré de tomate, sauce soja, parfois jus d’ananas, ail et piment doux. Elle se vend en bouteille, en pot ou en sachet, mais se prépare aussi en quelques minutes.
Son équilibre entre sucre et acidité fait sa réussite : trop sucrée, elle écœure ; trop vinaigrée, elle pique. Sa couleur rouge vient le plus souvent de la tomate, parfois d’un colorant. Elle se distingue de la sauce chili douce thaïe, plus fluide, translucide et parsemée de piment, et de la sauce aux prunes, plus fruitée. Les sauces du commerce contiennent souvent de la sauce soja, donc du soja et, en général, du gluten.
Elle nappe le porc aigre-doux et le poulet frits, sautés avec poivron, oignon et ananas, ainsi que les crevettes. En trempette, elle accompagne les nems, les rouleaux de printemps, les beignets et les nuggets. Dans un Tasty Crousty, elle se verse en filet sur le poulet croustillant et le riz, en complément d’une sauce crémeuse plus douce.
Fiche d’identité
Origine
La cuisine chinoise associe de longue date le sucré et l’acide, notamment dans le Guangdong, avec le porc aigre-doux cantonais, et dans les provinces de l’Est, avec des poissons et des travers. La version rouge, à la tomate ou au ketchup, s’est popularisée dans les restaurants chinois du monde entier, adaptée aux goûts occidentaux.
Goût et texture
Sucrée puis acidulée, avec une rondeur de tomate et une pointe salée de sauce soja ; parfois relevée d’ail ou de piment. Texture nappante, brillante et un peu collante, qui enrobe bien les morceaux.
Fabrication
Maison ou industrielle, elle se prépare en portant à frémissement eau, vinaigre, sucre, ketchup ou concentré de tomate et sauce soja, avec parfois du jus d’ananas, de l’ail ou du gingembre. On la lie ensuite avec de la fécule de maïs délayée, jusqu’à ce qu’elle nappe. Les versions du commerce ajoutent souvent épaississants, colorant et conservateurs.
Comment cuisiner : sauce aigre-douce
Pour 4 personnes, mélangez 10 cl d’eau, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 3 de sucre, 3 de ketchup et 1 de sauce soja, portez à frémissement, puis liez avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la en fin de cuisson d’un sauté, 1 à 2 minutes, pour enrober sans détremper la panure.
Bien le conserver
- Maison, au réfrigérateur 4 à 5 jours, en bocal fermé.
- En bouteille ouverte au réfrigérateur, selon la durée indiquée sur l’étiquette.
- Fermée plusieurs mois dans un placard, jusqu’à la date limite.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange de ketchup et de vinaigre de riz à parts égales, sucré au miel, dépanne en quelques secondes. La sauce chili douce la remplace en trempette, en plus piquant ; la sauce aux prunes, en plus fruité.
Recettes avec sauce aigre-douce 1
Questions fréquentes : sauce aigre-douce
Comment faire une sauce aigre-douce maison ?
Dans une petite casserole, on mélange 10 cl d’eau, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de cidre, 3 de sucre, 3 de ketchup et 1 de sauce soja. On porte à frémissement, puis on ajoute une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. On ajuste ensuite le sucre et le vinaigre, et on relève d’ail ou de piment.
Quelle est la différence entre sauce aigre-douce et sauce chili douce ?
Les deux associent sucre et vinaigre, mais la sauce chili douce, d’origine thaïlandaise, est surtout à base de piment et d’ail : translucide, parsemée de flocons rouges, elle est plus piquante. La sauce aigre-douce, d’inspiration chinoise, est plus épaisse et tire souvent sa couleur et sa rondeur du ketchup, de la tomate ou de l’ananas. Elle est plus douce et accompagne surtout les fritures et les viandes sautées.
La sauce aigre-douce contient-elle du gluten ?
Souvent, oui, à cause de la sauce soja, habituellement fabriquée avec du blé. Certaines sauces industrielles contiennent aussi des épaississants ou des arômes susceptibles d’en apporter. Les personnes cœliaques doivent donc lire l’étiquette, ou préparer une sauce maison avec du tamari certifié sans gluten et de la fécule de maïs. La sauce soja apporte également du soja, allergène à signaler.
Avec quoi servir la sauce aigre-douce ?
Elle accompagne traditionnellement le porc ou le poulet frits et sautés avec poivrons, oignon et ananas, ainsi que les crevettes. On la sert aussi en trempette avec les nems, les rouleaux de printemps, les beignets de légumes ou les nuggets, et en filet sur les bowls de riz garnis de poulet croustillant. Elle relève enfin les légumes sautés au wok et les brochettes grillées.
Pourquoi la sauce aigre-douce est-elle rouge ?
La couleur rouge vif de la sauce aigre-douce des restaurants vient le plus souvent du ketchup ou du concentré de tomate, parfois du piment doux, du paprika ou d’un colorant ajouté. Les versions plus anciennes, à base de vinaigre, de sucre et de sauce soja, sont plutôt brunes ou ambrées. La couleur ne change donc pas grand-chose au goût : c’est l’équilibre entre acidité et sucre qui compte.