Sauce hoisin
La sauce sucrée-salée au soja de la cuisine cantonaise, pour tremper, laquer et napper.
Image générée par IA Sauce hoisin : qu’est-ce que c’est ?
La sauce hoisin est une sauce épaisse, brun foncé et brillante, à la saveur à la fois sucrée, salée et umami. Elle est fabriquée à partir de pâte de soja fermentée, de sucre, de vinaigre, d’ail, souvent de piment, de sésame et d’épices comme le cinq-épices, le tout épaissi à l’amidon. Son nom vient du cantonais et signifie « fruits de mer », bien qu’elle n’en contienne pas.
Elle sert de sauce à tremper, de laquage pour les viandes rôties (porc char siu, travers, ailes de poulet) et d’assaisonnement dans les sautés. En Occident, c’est la sauce la plus souvent servie avec le canard laqué, alors qu’à Pékin on lui préfère la tianmianjiang, une sauce de blé et de soja fermentés. Au Vietnam, mélangée à du beurre de cacahuète, elle accompagne les rouleaux de printemps et la soupe phở.
Fiche d’identité
Origine
La sauce hoisin vient du sud de la Chine, de la cuisine cantonaise (Guangdong et Hong Kong). Elle s’est répandue dans le monde avec la diaspora cantonaise et les restaurants chinois. L’origine de son nom, « fruits de mer », est discutée : on avance qu’elle accompagnait autrefois les poissons et coquillages.
Goût et texture
Sucrée d’abord, puis salée et profonde, avec des notes d’ail, de soja fermenté et une pointe épicée selon les marques. Texture nappante, presque confite.
Fabrication
Les fèves de soja sont cuites puis fermentées en pâte, parfois avec de la farine de blé. Cette pâte est ensuite cuite avec du sucre, du vinaigre, de l’ail, des épices, de l’huile de sésame et éventuellement du piment, puis épaissie à l’amidon et mise en pot.
Comment cuisiner : sauce hoisin
Pour tremper, la détendre avec un peu d’eau tiède et d’huile de sésame, ou la chauffer 1 à 2 minutes à la poêle. En laquage, l’appliquer seulement en fin de cuisson : riche en sucre, elle brûle vite. Dans un sauté, l’ajouter au dernier moment, hors du feu vif.
Bien le conserver
- Pot fermé à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
- Pot ouvert plusieurs mois au réfrigérateur, bien refermé ; toujours utiliser une cuillère propre.
Par quoi le remplacer ?
- Tianmianjiang (sauce de soja et de blé fermentés), plus salée et moins sucrée : la sauce pékinoise du canard laqué.
- Maison 4 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de beurre de cacahuète, 1 gousse d’ail râpée, 1 c. à café de vinaigre de riz et une pincée de cinq-épices.
- Sauce aux haricots noirs ou sauce huître, plus salées à adoucir avec du miel.
Recettes avec sauce hoisin 2
Questions fréquentes : sauce hoisin
Quelle est la différence entre sauce hoisin et sauce soja ?
La sauce soja est un liquide fluide, salé et fermenté, qui sert à assaisonner. La sauce hoisin est une préparation épaisse et sucrée, dont la pâte de soja fermentée n’est qu’un des ingrédients, avec du sucre, de l’ail, du vinaigre et des épices. On l’utilise plutôt pour tremper, napper ou laquer. Elles ne se remplacent pas l’une par l’autre sans adapter la recette.
Quelle est la différence entre sauce hoisin et sauce d’huître ?
La sauce d’huître est préparée avec des extraits d’huîtres, du sucre, du sel et de l’amidon : son goût est salé, iodé et riche en umami, peu sucré. La sauce hoisin ne contient ni huître ni produit de la mer, malgré son nom cantonais : elle est plus sucrée, plus épicée et parfumée à l’ail. La sauce d’huître sert surtout dans les sautés, la hoisin pour tremper et laquer.
Avec quoi manger la sauce hoisin ?
Elle accompagne le canard laqué, roulé dans des crêpes avec de la ciboule et du concombre, ainsi que les rouleaux de printemps et le phở, où elle est servie à part. Elle laque le porc char siu, les travers et les ailes de poulet, et parfume les sautés de légumes, de nouilles ou de bœuf. Mélangée à de la mayonnaise ou du beurre de cacahuète, elle devient une sauce pour burgers ou bowls.
La sauce hoisin contient-elle du gluten ?
Souvent, oui. La pâte de soja fermentée qui lui sert de base peut contenir de la farine de blé, et certaines recettes ajoutent de la sauce soja au blé. Elle contient en outre du soja et parfois du sésame. Des versions certifiées sans gluten existent, mais seule la mention sur l’étiquette garantit leur absence : les personnes allergiques ou cœliaques doivent vérifier chaque produit.
Combien de temps se conserve la sauce hoisin ouverte ?
Une fois ouverte, la sauce hoisin se garde plusieurs mois au réfrigérateur, pot ou flacon bien refermé. Sa richesse en sucre, en sel et en vinaigre la protège, mais le froid préserve mieux sa couleur et ses arômes. Utilisez toujours une cuillère propre pour éviter les moisissures, et jetez-la si une odeur aigre ou un duvet apparaît en surface.
La sauce hoisin est-elle piquante ?
En général, non : la plupart des sauces hoisin sont avant tout sucrées et salées, avec une chaleur légère ou absente. Certaines marques ajoutent du piment, d’autres non ; la liste des ingrédients l’indique. Pour une version plus relevée, mélangez-la à de la sauce sriracha, à de l’huile pimentée ou à une pâte de piment, comme on le fait souvent au Vietnam pour accompagner le phở.