Tendron de veau
Le morceau moelleux et gélatineux du veau, taillé pour les sautés, les blanquettes et les braisés.
Tendron de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le tendron de veau est découpé dans le bas de la poitrine, à l’extrémité des côtes. Il doit son nom aux cartilages tendres qui le traversent : contrairement aux os, ils deviennent fondants et presque gélatineux après une cuisson longue. Le boucher le vend le plus souvent en tranches épaisses ou en morceaux pour le sauté et la blanquette.
Plus persillé que l’épaule ou la noix, le tendron est riche en collagène. C’est ce qui le rend si intéressant dans un plat mijoté : il reste moelleux, ne sèche pas et donne à la sauce une texture soyeuse. On l’associe volontiers à l’épaule, plus maigre, pour équilibrer un sauté de veau Marengo ou une blanquette.
À l’achat, la chair doit être d’un rose pâle et nacré, le gras blanc et ferme, sans odeur. Le tendron se cuisine aussi seul, en tranches braisées aux carottes, ou longuement rôti au four jusqu’à ce que les cartilages se détachent à la fourchette.
Fiche d’identité
Origine
Le tendron fait partie de la découpe bouchère traditionnelle du veau, avec la poitrine et le flanchet, parmi les morceaux à cuisson lente. Le veau est élevé dans toute la France, notamment dans le Limousin, le Sud-Ouest, la Bretagne et les Pays de la Loire ; plusieurs veaux bénéficient d’un label de qualité, comme le Label Rouge veau fermier élevé sous la mère.
Goût et texture
Goût de veau doux et lacté, un peu plus marqué que celui de la noix grâce au gras qui entrelarde la chair. Bien cuit, le tendron est très moelleux, ses cartilages deviennent tendres et fondants ; cuit trop vite, il reste ferme et élastique.
Comment cuisiner : tendron de veau
En sauté ou en blanquette, couper le tendron en morceaux de 5 cm en gardant les cartilages, le saisir ou le blanchir, puis le mijoter 1 h 15 à 1 h 30 à petits frémissements. En tranches braisées, compter 1 h 30 à 2 heures à couvert, au four à 160 °C. Prévoir environ 200 g de tendron par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours cru, dans la zone la plus froide, dans son emballage d’origine.
- Cuit en sauce 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
- Au congélateur 6 mois cru, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’épaule de veau, plus maigre et sans cartilage, remplace le tendron dans un sauté ou une blanquette : la sauce est un peu moins gélatineuse. Le jarret de veau, coupé en morceaux, apporte au contraire beaucoup de moelleux mais demande une cuisson plus longue. Le collier de veau, quand on en trouve, est un bon compromis.
Recettes avec tendron de veau 1
Questions fréquentes : tendron de veau
Où se situe le tendron dans le veau ?
Le tendron est découpé dans le bas de la poitrine du veau, à l’extrémité des côtes, là où les os laissent place à des cartilages. C’est un morceau voisin de la poitrine et du flanchet, classé parmi les morceaux à mijoter. Il se vend en tranches épaisses ou en morceaux prêts pour le sauté.
Faut-il retirer les cartilages du tendron ?
Non, c’est même tout son intérêt. Après une cuisson longue, les cartilages du tendron deviennent tendres et fondants et libèrent de la gélatine qui épaissit la sauce. Il suffit de retirer, avant la cuisson, les plus gros amas de gras et les éventuels éclats d’os laissés par la découpe.
Combien de temps cuire du tendron de veau ?
En sauté ou en blanquette, en morceaux de 5 cm, comptez 1 h 15 à 1 h 30 de mijotage à petits frémissements. En tranches entières braisées, prévoyez 1 h 30 à 2 heures au four à 160 °C. Le tendron est cuit quand ses cartilages cèdent sous la pointe d’un couteau.
Tendron ou épaule de veau pour un sauté ?
Les deux se complètent. L’épaule apporte une chair plus maigre et régulière, le tendron du moelleux et de la gélatine. Un mélange moitié-moitié donne un sauté de veau à la fois tendre et nappé d’une sauce soyeuse. Avec de l’épaule seule, réduisez un peu le temps de cuisson pour qu’elle ne sèche pas.
Quelle quantité de tendron prévoir par personne ?
Pour un sauté ou une blanquette, comptez environ 200 g de tendron par personne, ou 180 g si vous le mélangez à de l’épaule. Les cartilages et le gras représentent une partie du poids, ce qui explique une portion un peu plus généreuse que pour une viande maigre.