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Kushikatsu
Panés, frits minute et trempés une seule fois : les brochettes de comptoir d’Osaka.
Kushikatsu : qu’est-ce que c’est ?
Les kushikatsu (串カツ, de kushi, « brochette », et katsu, « friture panée ») sont de petites brochettes de viande, de fruits de mer ou de légumes, enrobées de pâte et de panko, puis frites à la minute. On les appelle aussi kushiage, « brochettes frites ».
À Osaka, où elles sont une institution, chaque brochette ne porte en général qu’un seul ingrédient. Elles se mangent au comptoir, brûlantes, trempées dans une sauce brune fluide à base de Worcestershire, servie dans un bac commun, avec des feuilles de chou cru. Le quartier populaire de Shinsekai, au pied de la tour Tsūtenkaku, en est le fief, et la règle y est affichée partout : pas de double trempage.
Histoire & origine
Le panage à la japonaise naît à l’ère Meiji, quand la cuisine yōshoku, inspirée de l’Occident, popularise la côtelette panée, katsuretsu, d’où vient le mot katsu. Osaka, grande ville marchande surnommée « la cuisine du Japon », adopte vite ces fritures bon marché.
Le kushikatsu est associé au quartier de Shinsekai (« nouveau monde »), aménagé au début du XXe siècle autour de la tour Tsūtenkaku et d’un parc d’attractions. Devenu un quartier populaire d’ouvriers et de journaliers, il voit se multiplier les petits comptoirs bon marché. Selon la tradition, les premières brochettes y auraient été servies en 1929 dans un de ces comptoirs, pour une clientèle qui voulait manger vite, copieusement et pour peu d’argent ; la maison Daruma, toujours active, revendique cette origine.
La sauce commune, posée dans un bac sur le comptoir, impose très tôt la règle du nidozuke kinshi, « double trempage interdit », qui est devenue l’emblème du plat. Pour reprendre de la sauce, on se sert d’un morceau de chou cru.
Longtemps cantonné à Shinsekai et aux quartiers populaires, le kushikatsu est devenu au fil des décennies un symbole de la cuisine de rue d’Osaka, au même titre que le takoyaki et l’okonomiyaki, et des chaînes l’ont diffusé dans tout le Japon. Il existe aussi des restaurants de kushiage plus raffinés, qui servent des brochettes une à une, en menu.
« Kushi » désigne la brochette et « katsu » la friture panée, mot tiré de katsuretsu, la côtelette panée de la cuisine yōshoku. Dans les comptoirs d’Osaka, des affiches rappellent la règle du « nidozuke kinshi » : interdit de tremper deux fois. Le chou cru servi avec les brochettes sert aussi de cuillère pour reprendre de la sauce sans enfreindre la règle. À Tokyo, le « kushikatsu » désigne souvent une brochette de porc alternée avec de l’oignon ou du poireau, et la sauce est servie à part. Osaka est surnommée la ville du kuidaore, « se ruiner à force de bien manger ».
Composition traditionnelle
Un ingrédient par brochette, une pâte légère, du panko fin, une friture minute et une sauce fluide à partager.
Kushikatsu d’Osaka, brochettes panées et sauce à tremper
Les brochettes frites des comptoirs de Shinsekai à la maison : porc, crevettes, oignon, shiitakés, aubergine et gingembre rouge, en pâte légère et panko fin, frits minute et trempés une seule fois dans une sauce fluide à la Worcestershire.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,80 €
Le matériel pour réussir la kushikatsu
Ustensiles utilisés dans la recette Kushikatsu d’Osaka, brochettes panées et sauce à tremper.
- Brochettes en bambou de 12 à 15 cm (une quarantaine) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Casserole profonde à fond épais ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque, pour égoutter Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Pince ou baguettes longues Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Deux plats creux pour la pâte et le panko
- Petite casserole pour la sauce Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bac ou bol large et profond pour la sauce commune Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée pour le chou Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Couper des morceaux petits et réguliers, de 2 à 3 cm.
- Bien sécher les ingrédients avant de les paner.
- Affiner le panko entre les mains pour une panure fine.
- Frire à 170-175 °C, par petites fournées.
- Servir à la sortie de l’huile, en plusieurs services.
- Tremper une seule fois, avant la première bouchée.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide La panure boit l’huile et devient molle et lourde.
- Morceaux trop gros La panure brunit avant que l’intérieur soit cuit.
- Sauce trop épaisse Elle masque la panure au lieu de la napper.
- Double trempage Un manque d’hygiène impardonnable quand la sauce est commune.
Variantes
Un ingrédient par brochette, panure fine, sauce fluide commune et chou cru, servis au comptoir.
Brochette de porc alternée avec de l’oignon ou du poireau, panure plus épaisse, sauce servie dans des coupelles individuelles.
Les brochettes sont trempées dans une sauce épaisse au miso de soja, la spécialité de Nagoya.
Brochettes plus raffinées servies une à une (saint-jacques, asperge, bœuf persillé), avec sel, citron et sauces.
Brochettes panées vaporisées d’huile et cuites à l’air chaud, plus légères mais moins croustillantes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger à la sortie de l’huile. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent au four.
- Réchauffage8 à 10 minutes au four à 200 °C sur une grille, ou 4 à 5 minutes à l’airfryer à 180 °C ; jamais au micro-ondes.
- CongélationPanés et crus : 1 mois, à frire sans décongeler à 165 °C. Déjà frits, ils perdent leur croustillant.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kushikatsu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Panure fine, blond doré et croustillante, sans excès de gras.
- Morceaux petits, cuits à cœur et encore juteux.
- Brochettes servies brûlantes, à la sortie de l’huile.
- Sauce fluide, acidulée et peu sucrée, qui nappe sans détremper.
- Chou cru croquant servi à côté.
- Une huile propre : aucune odeur de friture brûlée.
Techniques
Un seul ingrédient par brochette, en morceaux de 2 à 3 cm, pour une cuisson homogène.
Enrober d’une pâte légère farine-œuf-eau froide, puis d’un panko affiné pressé légèrement.
Huile à 170-175 °C, petites fournées, retour à température entre chaque.
Poser les brochettes sur une grille plutôt qu’à plat sur du papier, pour garder le dessous croustillant.
Une base de Worcestershire allongée de dashi, qui nappe sans détremper.
Alternatives
La grande côtelette de porc panée au panko, servie en tranches.
Fritures en pâte très légère, sans chapelure.
La version de Nagoya, trempée dans une sauce épaisse au miso.
Brochettes raffinées servies une à une, au comptoir.
Chronologie
Service & accords
Les kushikatsu se commandent à la pièce ou en assortiment et arrivent par petites séries, posés sur une grille ou une assiette. On les trempe dans le bac de sauce posé devant soi, puis on dépose les brochettes vides dans le pot prévu à cet effet.
Température : brûlant, à la sortie de l’huile ; c’est tout l’intérêt du comptoir.
À Osaka : à Shinsekai, on les mange souvent assis au comptoir ou debout, avec une bière ou un highball, accompagnés de chou cru et parfois de doteyaki, des tendons de bœuf mijotés au miso.
Bières : une lager japonaise bien fraîche, dont l’amertume coupe le gras de la friture.
Highball : whisky allongé d’eau gazeuse, l’autre boisson des comptoirs d’Osaka.
Vins : un blanc sec et vif (muscadet, riesling sec) ou un crémant brut, dont les bulles nettoient le palais.
Sans alcool : thé d’orge (mugicha) glacé, hōjicha, limonade.
Anecdotes
- La règle du trempage unique est si célèbre que des affiches, parfois traduites en anglais, la rappellent dans de nombreux comptoirs de Shinsekai.
- Shinsekai est aussi le quartier du Billiken, petite divinité porte-bonheur venue d’Amérique, installée dans la tour Tsūtenkaku, dont on frotte la plante des pieds pour attirer la chance.
- À Nagoya, la sauce change complètement : on y trempe les brochettes dans une sauce épaisse au miso.
Lexique
- Kushi
- Brochette, en japonais, généralement en bambou.
- Katsu
- Friture panée, de katsuretsu, la côtelette panée de la cuisine yōshoku.
- Kushiage
- « Brochettes frites » : autre nom du kushikatsu, souvent employé pour des restaurants plus raffinés.
- Panko
- Chapelure japonaise faite de mie de pain sans croûte, en miettes légères et irrégulières.
- Nidozuke kinshi
- « Double trempage interdit » : la règle des comptoirs à sauce commune.
- Shinsekai
- « Nouveau monde » : quartier populaire d’Osaka, au pied de la tour Tsūtenkaku, fief du kushikatsu.
- Doteyaki
- Tendons de bœuf mijotés au miso et au mirin, servis en accompagnement des kushikatsu à Osaka.
- Kuidaore
- « Se ruiner à force de bien manger » : surnom gourmand de la ville d’Osaka.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kushikatsu ?
Une spécialité d’Osaka : de petites brochettes de viande, de fruits de mer ou de légumes, panées au panko et frites, que l’on trempe dans une sauce fluide commune.
Quelle différence entre kushikatsu et kushiage ?
Les deux mots désignent des brochettes frites. Kushikatsu est le nom le plus courant à Osaka, dans les comptoirs populaires ; kushiage s’emploie souvent pour des restaurants plus raffinés qui servent les brochettes une à une.
Pourquoi ne faut-il pas tremper deux fois ?
Parce que la sauce est partagée par tous les clients du comptoir : y retremper une brochette déjà croquée n’est pas hygiénique. On trempe donc une seule fois, avant la première bouchée.
À quoi sert le chou servi avec ?
Il rafraîchit la bouche entre deux fritures et sert de cuillère : on l’utilise pour verser un peu de sauce sur une brochette déjà entamée.
Où manger des kushikatsu à Osaka ?
Le quartier de Shinsekai, au pied de la tour Tsūtenkaku, en est le fief, avec de nombreux comptoirs. On en trouve aussi dans tout Osaka et, aujourd’hui, dans le reste du Japon.
Quels ingrédients met-on sur les brochettes ?
Porc ou bœuf, poulet, crevettes, calamar, oignon, aubergine, champignons, racine de lotus, gingembre rouge, œuf de caille, fromage… Un seul ingrédient par brochette, à Osaka.
Que boire avec des kushikatsu ?
Une bière japonaise bien fraîche ou un highball, comme dans les comptoirs d’Osaka ; sans alcool, un thé d’orge glacé.
