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Salmorejo
Tomate, pain, ail et huile d’olive, émulsionnés en une crème froide qui tient à la cuillère : l’été andalou dans un bol, à la mode de Cordoue.
Salmorejo : qu’est-ce que c’est ?
Le salmorejo (ou salmorejo cordobés) est une crème froide de tomate originaire de Cordoue, en Andalousie. Il ne compte que cinq ingrédients : des tomates très mûres, du pain de la veille, de l’ail, du sel et beaucoup d’huile d’olive vierge extra, qui s’émulsionne avec la pulpe et le pain pour donner une texture épaisse, lisse et orangée. On le sert très froid, garni d’œuf dur haché et de dés de jambon serrano ou ibérique, avec un filet d’huile.
On le confond souvent avec le gazpacho, son voisin andalou. Le gazpacho est une soupe froide plus liquide, qui se boit, et contient concombre, poivron, oignon et vinaigre ; le salmorejo est une crème qui se mange à la cuillère, sans autres légumes que la tomate. À Cordoue, il se sert aussi comme sauce, pour tremper des aubergines frites ou accompagner d’autres tapas.
En France, il figure à la carte des restaurants et bars à tapas espagnols, surtout l’été, sous les noms de « salmorejo », « salmorejo cordobés » ou « crème froide de tomate andalouse », en bol, en assiette creuse ou en verrine. Un bon salmorejo se reconnaît à sa couleur orangée vive, à sa texture qui nappe la cuillère sans être pâteuse, à un ail présent mais discret et à une garniture posée au dernier moment.
Histoire & origine
Le salmorejo appartient à une grande famille de préparations andalouses à base de pain, d’ail, d’huile d’olive et de sel, pilées au mortier et allongées de liquide, qui nourrissaient depuis longtemps les paysans et les journaliers des campagnes. Ces mélanges, ancêtres communs du gazpacho, de l’ajoblanco et du salmorejo, utilisaient les produits les plus disponibles de la région : le pain rassis et l’huile d’olive.
La tomate, arrivée d’Amérique au XVIe siècle, ne s’est imposée que progressivement dans la cuisine andalouse. C’est son adoption, entre le XIXe et le XXe siècle selon la plupart des historiens de la cuisine, qui a donné au salmorejo sa couleur et sa forme actuelles. L’origine du nom reste discutée : il est le plus souvent rapproché de sal (le sel) et de salmuera (la saumure), en référence à l’assaisonnement.
Longtemps préparé au mortier, le salmorejo était alors plus rustique, avec une texture moins fine. La diffusion des mixeurs électriques, dans la seconde moitié du XXe siècle, a permis d’obtenir la crème lisse et émulsionnée que l’on connaît aujourd’hui, et a fait du salmorejo un plat de restaurant autant que de maison.
Cordoue en a fait un emblème : une confrérie gastronomique locale, la Cofradía del Salmorejo Cordobés, s’attache à défendre la recette traditionnelle, avec ses seuls tomates, pain, ail, sel et huile d’olive vierge extra. Le salmorejo s’est ensuite répandu dans toute l’Espagne et au-delà, où il partage avec le gazpacho les cartes estivales des restaurants espagnols.
Aux Canaries, le mot salmorejo désigne tout autre chose : une marinade à l’ail, au piment et au vinaigre, comme dans le conejo en salmorejo (lapin mariné). La recette cordouane la plus classique ne contient ni eau ni vinaigre : l’acidité vient des tomates, la texture du pain et de l’huile. À Antequera, près de Málaga, la porra antequerana est un cousin encore plus épais du salmorejo. À Cordoue, on trempe volontiers des aubergines frites dans le salmorejo, servi alors comme une sauce. Le salmorejo est né d’un réflexe anti-gaspillage : utiliser le pain rassis.
Composition traditionnelle
Cinq ingrédients pour la crème, deux pour la garniture, et un mixage très long.
1
Tomates très mûres
de pleine saison, mixées et passées pour retirer peaux et pépins Voir la fiche →
4
Ail
une petite gousse dégermée, crue Voir la fiche →
5
Sel
et parfois quelques gouttes de vinaigre de Xérès Voir la fiche →
6
Œuf dur haché
garniture traditionnelle Voir la fiche →
Salmorejo cordouan
Tomates très mûres, pain de la veille, une gousse d’ail, du sel et une belle huile d’olive vierge extra, mixés jusqu’à une crème froide épaisse et soyeuse, servie avec des œufs durs hachés et des dés de jambon serrano :…
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,90 €
Le matériel pour réussir la salmorejo
Ustensiles utilisés dans la recette Salmorejo cordouan.
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- Petite casserole (pour les œufs) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Carafe ou bol à bec verseur (pour l’huile) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou carafe fermée (pour le repos au froid) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Bols ou assiettes creuses de service Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des tomates très mûres et parfumées, de pleine saison.
- Utiliser un pain blanc à mie serrée, de la veille.
- Passer la pulpe de tomate pour une texture veloutée.
- Verser l’huile d’olive en mince filet, moteur en marche.
- Doser l’ail avec retenue : il s’intensifie au repos.
- Servir très froid, garniture posée au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Tomates hors saison Le salmorejo est pâle, acide et sans goût.
- Trop d’ail Cru et mixé, il écrase la tomate et l’huile.
- Ajout d’eau La crème devient une soupe et perd sa tenue.
- Huile versée d’un coup L’émulsion se fait mal et la texture reste plus liquide.
Variantes
Tomates, pain, ail, sel et huile d’olive vierge extra, garni d’œuf dur haché et de dés de jambon.
Le cousin d’Antequera, encore plus épais et plus riche en pain, souvent garni de thon, d’œuf dur et de jambon.
À Cordoue, servi en accompagnement d’aubergines frites ou d’autres fritures, comme une sauce froide.
Versions modernes où une partie de la tomate est remplacée par de la betterave, des fraises, de la mangue ou du poivron rouge rôti.
Préparé avec un pain sans gluten de la veille, à la texture très proche.
Le salmorejo lui-même est sans produit animal ; on remplace la garniture par des olives, des croûtons ou des légumes croquants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en récipient fermé, sans la garniture ; remuer avant de servir.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le salmorejo se sert toujours très froid.
- CongélationPossible sans la garniture, 2 mois ; remixer quelques secondes après décongélation au réfrigérateur pour reformer l’émulsion.
Salmorejo à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salmorejo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur orangée vive, signe de tomates mûres et d’une bonne émulsion.
- Texture épaisse et lisse, qui nappe la cuillère sans être pâteuse.
- Goût franc de tomate, porté par une huile d’olive fruitée.
- Ail présent mais discret, jamais agressif.
- Servi très froid.
- Garniture d’œuf et de jambon posée au dernier moment, encore bien visible en surface.
Techniques
Presser la pulpe de tomate mixée dans une passoire fine pour retirer peaux et pépins.
Imbiber le pain rassis directement dans la pulpe de tomate, sans eau.
Verser l’huile d’olive en mince filet, moteur en marche, pour lier la crème.
Réfrigérer au moins 2 heures : le salmorejo épaissit et les saveurs se fondent.
Alternatives
Soupe froide andalouse plus liquide, avec concombre, poivron et oignon.
Soupe froide blanche aux amandes, au pain et à l’ail, servie avec du raisin.
Version encore plus épaisse, spécialité d’Antequera.
Versions modernes et colorées, sur la même base de pain et d’huile.
Chronologie
Service & accords
Servir le salmorejo très froid, dans des bols ou des assiettes creuses refroidis, garni au centre d’œuf dur haché et de dés de jambon, avec un filet d’huile d’olive vierge extra.
Portion : un bol de 250 à 300 g en entrée ou en plat léger ; une verrine de 100 à 150 g à l’apéritif.
Au restaurant : en Andalousie, il se commande en tapa, en media ración ou en ración ; en France, il apparaît surtout sur les cartes d’été des restaurants espagnols, en entrée ou en verrine, parfois avec des copeaux de jamón ibérique.
Vins andalous : un fino ou une manzanilla de Jerez bien frais, ou un fino de Montilla-Moriles, le vignoble de la province de Cordoue, secs et salins.
Autres vins : un rosé sec d’Espagne ou de Provence, ou un blanc vif comme un verdejo.
Sans alcool : une eau gazeuse citronnée ou un thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- À Cordoue, on dit volontiers que le salmorejo « se tient debout » : la cuillère doit pouvoir y rester plantée un instant.
- La Cofradía del Salmorejo Cordobés défend une recette sans vinaigre ni eau, ce qui n’empêche pas chaque famille d’avoir la sienne.
- Aux Canaries, commander un salmorejo vous vaudra un plat de lapin ou de poisson mariné, et non une crème de tomate.
Lexique
- Salmorejo
- Crème froide cordouane de tomate, de pain, d’ail et d’huile d’olive ; aux Canaries, une marinade à l’ail et au vinaigre.
- Gazpacho
- Soupe froide andalouse de tomate, concombre, poivron, oignon, pain, huile et vinaigre.
- Porra antequerana
- Crème froide d’Antequera, proche du salmorejo, plus épaisse.
- Ajoblanco
- Soupe froide blanche aux amandes, à l’ail et au pain, de Málaga et de Grenade.
- Jamón serrano
- Jambon cru sec espagnol, affiné plusieurs mois.
- Picos
- Petits bâtonnets de pain sec et croustillant, typiques de l’Andalousie.
- Chinois
- Passoire conique à mailles fines, pour filtrer une préparation.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le salmorejo ?
Une crème froide andalouse, originaire de Cordoue, faite de tomates mûres, de pain de la veille, d’ail, de sel et d’huile d’olive vierge extra, mixés jusqu’à une texture épaisse. On la sert garnie d’œuf dur haché et de dés de jambon.
Quelle différence entre salmorejo et gazpacho ?
Le gazpacho est plus liquide, se boit souvent au verre et contient concombre, poivron, oignon, vinaigre et parfois de l’eau. Le salmorejo est une crème épaisse à base de tomate, de pain et d’huile d’olive seulement, que l’on mange à la cuillère.
D’où vient le salmorejo ?
De Cordoue, en Andalousie. Il descend de préparations paysannes anciennes de pain, d’ail et d’huile pilés au mortier ; la tomate s’y est ajoutée plus tard, et le mixeur électrique lui a donné sa texture actuelle.
Que met-on sur le salmorejo ?
Traditionnellement de l’œuf dur haché, des dés de jambon serrano ou ibérique et un filet d’huile d’olive vierge extra. On voit aussi du thon, des croûtons ou des copeaux de jambon.
Le salmorejo se mange-t-il chaud ?
Non, toujours très froid, après au moins 2 heures au réfrigérateur. C’est un plat d’été, servi en entrée, en tapa ou en plat léger.
Le salmorejo est-il végétarien ?
La crème elle-même est végétale : tomate, pain, ail, sel et huile. Seule la garniture de jambon ne l’est pas ; sans elle et sans œuf, le salmorejo est même vegan.
Combien de temps se garde le salmorejo ?
2 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé, sans sa garniture. Le remuer avant de servir.
